Cum de a găti supă de carne

Bulion - un cuvânt francez. Dar, în mod ironic, semantica sau chiar în limba rusă reflectă pe bună dreptate procesul: tocmai am par susură bulion parfumat de carne, pește, ciuperci sau legume.

Acesta a fost mult timp rare în Rusia Chowder nu a fost fără bulion de carne - gros și gras. Este de grăsime și nu a apreciat cetate bulion apoi. Dar secole au trecut, și încă din secolul al XVIII-lea, ne-a fost folosit bulion pentru diferite tipuri de supe - clare și de umplere. Și, deși, la început a fost influența franceză, sa transformat rapid în nostru obiceiul național Povarskaya.

De aceea, hai să definim, pentru care avem nevoie de un bulion aromat final. Cel mai adesea, ne pregatim supa cu un ochi la supe noastre obișnuite - umplerea și transparente.

Supe sunt diferite

Această umplere supa - borș, supă de varză, marinate, tocană, supă, halofite, supa de legume, cu cereale. Pentru acest tip de supe preferabil să se prepare așa-numitul bulion alb.

Pentru supe clare - supa de tăiței cu chiftele, cu găluște și chiftele auto bulion fiert supa galben.

O parte a carcasei - coapsa, crupa, mușchiul Heel, marginea gros, lama, gât, piept (spatula), slănină. Pentru umplerea supe supa de bun este bogat, cu caractere aldine. supa delicioasa te atunci când nu-l gatiti pentru 2-3 porții, și cel puțin 6-8 portii, sau de două sau trei zile.

Alb se fierbe supa fără rădăcini, pentru că atunci acesta va fi adăugat la ingredientele pentru supe de umplere, și ar trebui să aibă un gust curat de aroma de carne.

Atunci când cumpără carne trebuie să ceară imediat măcelarul să taie în bucăți pentru a fi plasate liber în tigaie. Dar bucăți prea mici nu ar trebui să fie, - supa, fierte dintr-o bucată mare de o mult mai gustoasă.

Ceea ce este necesar (pentru un bulion bogat de 2,5 litri):

• 1,5 kg de carne
• 2.7 l de apă
• sare
• oală pentru bulion de fierbere este mai bine să ia o grosime de perete

Ce trebuie să faceți:
Se spală carnea din fragmente posibil os, pune într-o cratiță și se acoperă cu apă rece. Apa ar trebui să-l acopere complet. Lăsați capacul întredeschis - este important pentru abur, în caz contrar bulion gust se deteriorează în mod semnificativ. Se aduce la temperaturi ridicate până la fierbere rapidă. Spuma este formată pe suprafața bulionului, se îndepărtează, se reduce căldura și se fierbe timp de 2,5-3 ore.

Sărarea supa ar trebui să fie timp de 30-40 minute înainte de sfârșitul de gătit. Cu cat mai mare bucata de carne, cu atât mai mult va fi gata, și, desigur, vârsta animalului afectează, de asemenea, timpul de gătire. disponibilitate caracteristică - fișa este liber perforează o bucată de carne.

Din acest bulion pentru a găti orice alte legume supa de condimente și cereale Poate supa, supa sau.

Este de preferat să gătească coapsa și Silversides. parte a carcasei cu os cerebral au un gust luminos, datorită conținutului ridicat de extractibile, iar supa se obține un parfumat puternic. Spre deosebire de bulion alb preparat cu rădăcini galbene.

Că este necesar (de 2,5 litri de bulion galben):

• 1,5 kg de carne
• 2.7 apa
• 400 g de rădăcini (morcovi, țelină, pătrunjel, praz)
• cepe
• sare

Ce trebuie să faceți:
Rădăcinile spălate și curățate temeinic. Morcovii se taie în cercuri mari, ceapa - în jumătate.

Nu este nevoie să se repete regulile de achiziție și la începutul bulionului de gătit - toate exact la fel ca și pentru supa alb. Dar, după ce spuma este îndepărtată într-un viitor nevoia de a pune bulion rădăcini și ceapă.

Pentru a spori gustul de morcovi și ceapă ar trebui să prizharit pe tigaie, la o crusta maronie. Acest lucru va da un plus de savoare bulion și o culoare ușor gălbuie.

Gatiti un fir de păr ca un bulion alb. - până la făcut. Nu uitați să adăugați sare. Dar când bulionul galben este gata, de la suprafață trebuie să fie atent îndepărtați grăsimea: aceasta a fost regula de bulion galben. Pentru a face acest lucru, lingură cu atenție și îndepărtați grăsimea, având grijă să nu se agită sedimentul din partea de jos, și tulpina bulionul de două ori într-un tifon umed.

Supa galben este ideal pentru tăiței, găluște, chiftele, și este ea însăși bine - translucide, ca o lacrimă, fără materiale de umplutură, cu un pic de plăcinte de zahăr.

Condiții de două bulioane:

1. Pentru bulion corespunzătoare trebuie să selectați partea corespunzătoare a carcasei.
2. Se fierbe supa dintr-o bucată mare de carne.
3. Pan ar trebui să fie cu pereți groși.
4. Se umple carnea de apă rece.
5. Se fierbe supa întotdeauna cu întredeschisă capac.
6. Se îndepărtează cu grijă spuma după fierbere.
7. Evitați se fierbe puternic, numai bule lent în creștere.

sfaturi utile
* Nu încercați pentru a spori de fierbere, în speranța de a accelera supa de gătit - nu va ajuta si sa agraveze numai in mod semnificativ gustul de bulion.
* Dacă ați uitat brusc pentru a elimina spuma și fulgi plutea în bulion, puteți rezolva acest lucru este foarte simplu - se toarna un pahar de apă rece. Spuma ridica din nou la partea de sus. Dar, există o mai multe probleme - bulion diluat cu un alt pahar cu apă, ceea ce va afecta gustul. Prin urmare, este mai bine pentru a face o prastie (trasnet) că cel mai fără speranță bulion plin de noroi pentru a face absolut clar.

Cel mai rapid tip - proteine. În cazul în care tipul se face pentru bulion galben, este mai întâi necesar să se degresa și complet rece. Apoi, două proteine ​​de amestecat cu un pahar de supă rece, se amestecă. Bulionul primar a fost adus la fierbere și se prelinge toarnă amestecul de proteine. Focul potolit la mediu, amestecând cu o măturică, se aduce la fierbere ușoară și imediat opri agitare. Proteinele vin la suprafață. La câteva minute pentru a trece de la căldură, apoi re-raise și încă mai trebuie să aștepte până când primele semne de fierbere. Și, desigur, tulpina printr-un tifon umed - acesta trebuie să fie făcut cu mare atenție, fără golirea bulionul dintr-o dată, și porțiunile, folosind oala de turnare. Și vei primi cu siguranță o supă limpede perfectă.

Despre bulion roșu, supă limpede de carne și quickdraw Olga Syutkina spune o săptămână ...

Olga Syutkina:
„Bucătăria este dragostea mea“ - a fost numele prima mea carte. De atunci, în plus față de gastronomia tradițională, soțul meu și am luat istoria bucătăria rusă, am scris o nouă carte - „istorii autentice din bucătăria rusă.“ Ea - trecutul gastronomiei noastre, cum apare și se dezvoltă. Despre oamenii care au creat-o. Acum vine continuarea acestei lucrări - este vorba despre perioada sovietică. Împreună cu cititorii noștri încercăm să aflăm - dacă bucătăria sovietică pas logic în dezvoltarea marelui culinăria rus și a început entorse la întâmplare din istorie. Aici voi încerca să-ți spun cum uneori mod surprinzător povestea vine în lumea noastră de astăzi, bucătărie și mesele noastre.

Cuvinte cheie