Cum de a găti o necesitate
Dacă este necesar, malțul trebuie utilizat pentru a tria și se spală impuritățile și murdăria. Se înmoaie cel mai bun malț, înainte de sfărâmare. Acest lucru vă permite să devină teaca si miezul bobului mai elastic. Iar la miezul celei mai zdrobire tăiat mai subțire, care promovează o utilizare mai eficientă a acesteia. Un alt aspect pozitiv este faptul că separarea, boabe coaja de malț este mai întreg. În următoarele 12 de ore este supus malț înmuiere.
Pentru zdrobire, puteți utiliza o varietate de dispozitive. Cele mai frecvente - o mașină de tocat sau de mână-moară. De asemenea, puteți utiliza polizor manual. Gradul de măcinare malțul ar trebui să fie limitate și există un motiv. Concasare malțul poate accelera procesul de dizolvare extractibile, precum și toate celelalte procese fizico-chimice ce au loc în timpul brasaj. măcinat Totuși malț la făina de state în afară de partea pozitivă - zaharificare și extract mai activ randament va avea o parte negativă - dificultate peleți de filtrare (nu solubilă în porțiunea de malț) și bulgări de malț la care nu pătrunde apă și scade astfel gradul de zaharificare.
Astfel, este necesar să se determine gradul optim de malț de măcinare, care a fost facilitată prin filtrarea boabelor și în același timp să fie un randament mai eficient extractibile din malț. Desigur, vin doar cu abilități de experiență de pregătire de evaluare zdrobit de malț pentru a fi utilizate. În cazul în care divizare se realizează pentru prima dată, este recomandat să încerce să malț strivit a fost similar cu dimensiunea de hrișcă mici (atunci când boabele sunt înțepat în bucăți care alcătuiesc mai puțin de jumătate din boabe de hrisca).
brasajul
Brasajul implică amestecarea malț măcinat și materiei prime de cereale nemaltificate (dacă este utilizat prescripție sau berar opțional) cu apă și încălzire cu menținerea amestecului rezultat la anumite temperaturi. Amestecul rezultat la zdrobire berii numit wort, boabe de cereale acoperite, respectiv, a șrot și apa utilizată pentru zdrobire - vrac.
Scopul frecare o tranziție sub efectul fermentării insolubili malț și materiale în malț soluților și, cel mai important, divizarea amidonului la zaharuri (maltoză) și dextrină. Extract sunt substanțe care au căzut în soluție în timpul brasaj.
Trebuie remarcat faptul că condițiile afectează în mod favorabil fermentației depinde direct de echilibrul de temperatură și acid-bazic (pH). Iar cei care, la rândul lor, au un efect selectiv asupra anumitor substanțe. Astfel, schimbarea aciditatea, temperatura și densitatea mediului, este posibil să se influențeze viteza și natura controlului fermentare - amplifica sau atenua acțiunea anumitor enzime. În acest sens, ea oferă o mare domeniu de aplicare pentru creativitate, care să permită unul și materiile prime aceeași cereale care primesc diferite de must, și, prin urmare, diferite de bere de calitate.
În fabricarea berii sunt două zdrobire: infuzie și decoct.
Se numește metoda infuzie în care malțul concasat este amestecat cu apă caldă și se încălzește masa rezultată succesiv, conform unei metode în trepte, cu pauze termice (fragmente) pentru acțiune enzimatică mai eficientă. Procedura continuă până zaharificare completă.
proces Decoctul implică fierbere porțiunea selectată a borhotului separat de volumul principal în alt vas zdrobire. Bleed mash decoct și a cerut ca el să folosească foarte gros. Scopul procesului de decocție este o temperatură bruscă creștere mash prin adăugarea preîncălzite gros retras înapoi în raport cu greutatea totală. De asemenea, în plus, are loc în timpul gătirii componentelor puțin solubile de cereale malțului și gelatinizarea amidonului.
In fabricile de bere, datorită eficienței crescute se utilizează, de obicei, decoctul metoda brasaj. dar, pentru că wort preparată metoda de infuzie este fermentat mai puternică și această metodă este recomandată în prepararea mustului pentru fermentat, casa este metoda cea mai aplicabilă perfuziei zdrobire.
Prepararea malt de infuzie zdrobire la domiciliu este după cum urmează. Volumul de apă este cu siguranță definit și pregătit pentru utilizare (în general, numărul de litri de apă este de 3-4 ori mai mare decât numărul de kilograme suprascrie malț) a fost încălzit și apoi răcit la 42-450S temperatură. După răcire, se toarnă treptat în apă cu agitare continuă zdrobita malț uniform. Greutatea Agitarea se face pentru a se evita formarea bulgărilor, care sunt extrem de nedorite în must. În cazul în care s-au format astfel, este necesar pentru a scăpa de ele, le-a frecat cu un dispozitiv improvizat simplu. În acest caz, acesta poate ajuta la același agitator.
Este necesar să se încerce să evite volatilizarea aroma și de a crește rata de fermentație și durabilitatea a mustului de bere rezultat mai permite contactul cu oxigenul atmosferic. Pentru a face acest lucru, fără a fi nevoie să îndepărtați capacul nu ar trebui să se zdrobesc Tun.
Se recomandă în acest stadiu pentru a controla aciditatea borhotului. PH-ul optim pentru acțiunea enzimelor din must de malț este considerat a fi în intervalul de la 5,2 la 5,5. Valoarea aciditate poate fi determinată folosind pH-test. Accelerarea și îmbunătățirea calității proceselor de conversie în fabricarea berii obținute prin crearea unei aciditate ridicată, adică scăderea pH-ului la valoarea dorită. La domiciliu, acest lucru se poate realiza în oricare dintre acidul utilizat în industria alimentară.
Temperatura masei amestecate minuțios obținută astfel încât este necesar să se ridice 52-550S și să facă o viteză așa numitul obturator (pauză) pe parcursul a 20 min, cu menținerea acestei temperaturi. Această necesitate este rezultă clivarea proteinelor la aminoacizi, adică proteoliza proteinelor. Aceasta proteina extract numit o pauză. În acest timp, se amestecă plămada nu este necesară, și el menține o temperatură constantă în butoiului mash infuzat cu capacul închis. Apoi, temperatura a fost ridicată la mash și menținut 62-650S-l de la 30 la 40 de minute. Există o așa numită maltoza pauză, la care formarea de zaharuri. Mai mult, chiar și atunci când agitarea este realizată înainte ca încălzirea temperaturii mash 72-750S și a făcut zaharificarea finală. Menținerea plămada la această temperatură timp de 30 de minute de pauză numită zaharificare (degradare a amidonului în dextrină finală).
Prin finalizarea procesului se realizează cu ajutorul testului de iod. Pentru a face acest lucru, să ia o picătură de Tun must și lichidul rezultat este pus pe farfurioara, lasandu-l sa se raceasca. Pe lângă o picătură de tinctură de iod. Aceste două picături mici sunt amestecate între ele și observând o reacție de culoare. În cazul în care iodul nu schimbă culoarea lichidului zdrobire, iar amestecul rezultat este de culoare maro, se vorbește despre sfârșitul procesului zaharificare. Dacă un blocaj conține încă amidon, amestecul de iod schimba culoarea în albastru. În acest caz, mustul este încălzit din nou la o temperatură 72-750S și deja menținut până la zaharificarea finală, controlul procesului de defalcare iod. În același fel este posibil să se estimeze gradul de filtrare a mustului terminat prin determinarea prezenței amidonului în toate etapele de preparare a mustului, care vor evita astfel problemele în timpul fermentației și depozitarea ulterioară a berii finite.
Filtrarea borhotului
La finalizarea plămezii procesul de zdrobire zaharificat este obținut constând dintr-un amestec de substanțe dizolvate și nedizolvate în apă. O soluție de extractibile obținut prin zdrobire, numit mustului de bere. Porțiunea nedizolvat a produselor de cereale trebuie filtrată cât mai complet posibil din must, numit borhotului. filtrare mash pas are loc în două etape: obținerea unei prime de spălare a borhotului de apă ale mustului m fierbinte.
Pentru a colecta și se fierbe mustul poate fi folosit ca un container separat, iar cel care a fost utilizat pentru zdrobire. In acest ultim caz, este necesar să se transfere congestia din rezervorul intermediar și eliberat de bute mash trebuie spălate rapid și opărite cu apă clocotită suprafața interioară.
În primul must de must se obține prin filtrarea printr-o sită. Porțiunea inițială a mustului de bere, de obicei destul de plin de noroi, așa că sa întors din nou pentru a filtra la congestia generală. Trebuie avut grijă la cuva colectează mustului numai pură.
În această etapă, după ce a scăpat primul must de bere, se măsoară densitatea acestuia. Pentru a face acest lucru, se folosește un hidrometru, care a fost menționat mai devreme. Pe baza volumului inițial de apă utilizată, densitatea mustului obținut poate avea o valoare cuprinsă între 14 la 22%. Este necesar pentru noi pentru a cuantifica gradul de adăugare a mustului obținut în a doua etapă.
Pentru a îndepărta reziduurile mustului din cereale uzat, uzat boabe de spălat produse cu apă caldă încălzită la o temperatură 75-770S utilizarea apei cu o temperatură mai mare nu este de dorit, deoarece aceasta poate duce la opacifierea bere și gelatinizare. Spălarea și filtrarea mustului de malț uzat de cereale cu primul, este necesar să se monitorizeze densitatea lichidului rezultat. Desigur, această cifră depinde de rețetă, pe care le va urma. Dar, doar ține cont de faptul că data viitoare salt de până la 6% din mustul se evaporă, și crește extractul. În acest caz, nu trebuie să uităm că pentru boabe de spălare prea lungi, mai multe materiale cu valoare redusă trec în soluție, ceea ce poate facilita procesul de opacizare.
Folosit și levigat (spălate) boabe nu sunt de obicei aruncate. Cu siguranță, folosiți din nou, nu mai este posibilă, dar poate fi util ca un aliment util și de înaltă calitate pentru animale domestice și păsări de curte. Conform conținutului de boabe de proteine apropiate de fasole, precum și substanțele care conțin amidon în ea decât în tărâțe. Având în vedere posibilitatea de a folosi borhotului, procesul de fabricare a berii poate fi numit fără deșeuri.
Fierberea mustului cu hamei
Înainte de începerea procesului de fierbere a mustului este necesară monitorizarea din nou prin proba cu iod gradul de zaharificare și prezența amidonului. La schimbarea amestecului de culoare din primul must și de scurgere strivire este încălzit la o temperatură care controlează 75-770S zaharificare completă. Numai atunci a produs procesul de fierbere.
În prima etapă a mustului produs fără adaos de hamei la fierbere în vasul nu este diferit structural butoiului must. După cum sa menționat deja mai sus, este posibil să se utilizeze aceleași feluri de mâncare ca și pentru gem de gătit. In timpul de fierbere a mustului la temperaturi ridicate sunt depozitate (coagulare), proteine cu greutate moleculară ridicată și, ca rezultat, wort clarificare. De asemenea, există inactivarea enzimelor și distrugerea microorganismelor, adică, sterilizarea mustului. Pe lângă creșterea concentrației prin evaporarea apei.
Procesul începe mustului după fierberea mustului pentru a adăuga hamei. Astfel, există o transformare și extracția substanțelor amare și aromatice din hamei da berii gustul amar unic. Când fierberea hamei a-acizii responsabili de 95% wort amar sunt transformate în izo-un acid (izomeri ai unui-acizi), mai solubil decât a-acizii înșiși. Factori cum ar fi durata de fierbere, echilibrul acido-bazic, cantitatea de hamei adăugată și densitatea mustului afectează gradul de extracție și izomerizare a unui-acizi. Acizii b-hop se dizolvă în apă este mai mică decât a-acizi. Ele nu sunt izomerizați prin fierbere, ci doar oxidează pentru a forma produse de oxidare, care, la rândul său, are o amărăciune ascuțită, plăcută și mai solubile.
Cel mai bun efect este de salt are loc după durata de 1-1,5 ore de fierbere, cu adaos de hamei luate în două etape - pentru gustul amar și aroma. soiuri de hamei amar ar trebui să fie adăugate la începutul procesului de gătire, aromatic mai aproape de mijloc sau de sfârșit. Ca un exemplu al soiurilor de hamei amar poate duce, cum ar fi Hallertauer Magnum, Nugget. Exemple de aromatice pot servi ca Perle, Spalter Select. Soiuri, cum ar fi Nothern Brewer și Brewers de aur poate fi folosit ca universală atât amărăciune de împărțirea și aroma. Dacă utilizați un tip de hamei la începutul gătit, se adaugă 80% din standardele de hamei, pentru amărăciune, și timp de 10-15 minute înainte de sfârșitul de gătit, a pus hamei rămase pentru aroma.
În ceea ce privește severitatea normelor și standardelor mustului de bere, apoi cele din fabricarea berii acasă nu există. Fiecare producător de bere are propria sa opinie cu privire la această chestiune și oricare dintre ele împărtășesc rețeta sau experiența mea. Există exemple de realizare în care hameiul infuzate timp de 1-1,5 ore în apă caldă cu o temperatură cuprinsă între 50 și 750S cu capacul închis și apoi adăugate la mustului. Doar un alt mod este - zdrobire hamei împreună cu malț, în timp ce acesta este implicat în întregul proces de obținere a mustului și a îndepărtat din soluția filtrată cu borhotului. Este clar că, atunci când mustul de bere este posibil domeniu de aplicare creativ.
In etapa a mustului de salt mușchi irlandez utilizat (Chondrus Chrispis). Acest alge marine galben-brun culoare, care creste pe coasta și fabricate în prezent sub formă de tablete sau pulbere. Scopul principal este de a trage de proteine particule, colectarea fragmentelor sale mari și blană, astfel, irlandeză facilitează și accelerează precipitarea în timpul gătirii mustului cu hamei. Numărul de porții de mușchi irlandez este dependentă de concentrație și este specificată de producător în instrucțiunile de utilizare.
Este important de remarcat faptul că, înainte de sfârșitul de fierbere, mustul de bere poate face o ajustare la nivelul de aciditate pH-ului 5,2-5,3. Acest lucru are un impact pozitiv asupra cea mai bună clarificare bere cu privire la calitatea de sterilizare, rafinamentul amărăciune și un impact pozitiv pentru fermentarea ulterioară.
Intensitatea fierberii mustului se efectuează pentru cantitatea de apă evaporată timp de 1 oră. Volumul său nu trebuie să depășească 5-6% din greutatea totală a mustului. Fierberea mustului cu o intensitate minimă are loc la procesul început de salt, evitând puternică de spumare, iar la sfârșitul mustului de fierbere pentru floculare bun.
Dorința mustului este determinată vizual prin prezența unor fulgi mari de proteine coagulate și claritatea mustului. După o clarificare completă de fierbere a mustului și trebuie să se scurgă și reziduurile de filtrare din hamei și suspensii proteice. În acest scop, o porțiune suficientă a grilei. Se atrage atenția asupra faptului că hamei umed deține o cantitate suficientă de must, care este de dorit să se stoarce din ea și se decantează must finit. În această etapă a preparării mustului de bere se termină.