Cum de a face bezele bezea și - Enciclopedia culinară 1001 de produse alimentare
Bezele Rețetă și bezea. Se prepară în mod corespunzător și să fie fericit
De fapt, pentru a trata tine si cei dragi o dulceață delicioasă, nu este absolut nimic complicat. Este suficient să stoc la timp și produsele necesare, și cel mai important - să învețe regulile de bază ale tehnologiei bezele de gătit.
Conform unei metode de preparare a unei bezea împărțit în 3 tipuri:
bezea franceză - albușuri de ou, biciuit cu zahăr și / sau zahăr. Se coace prăjituri sub formă de prăjituri mici sau mari, acest tip de bezea este utilizat ca bază pentru coacere suplimentară sau ca aditiv în creme de ulei, sufleuri, biscuiți.
bezea italian este o proteina, biciuit într-o spumă cu un sirop de zahăr fierbinte. Este folosit pentru umplerea o varietate de produse de patiserie, în decorarea prăjituri și produse de patiserie.
bezea elvețian a fost preparat din proteine biciuit cu zahăr într-o baie de apă. În funcție de intervalul de timp în care este încălzit și biciuit masa de proteine, aplicarea acesteia în viitor pot fi diferite: coacere, decorare produse culinare, prepararea umpluturilor.
Dintre aceste trei tipuri, cea mai populara varianta franceză bezea alimentar. Și astăzi vom vorbi în mod specific despre asta.
Pentru a bici albușurile la bezea franceză, puteți utiliza un procesor de alimente cu malaxor încorporat, mixer, fix sau blender imersie. Desigur, acesta poate fi aplicat la un pamatuf obișnuit, dar trebuie să înțeleagă că, în acest caz, timp și efort va avea nevoie de mult mai mult decât cheltui folosind elektropomoschnika bucătărie.
Alegerea vase pentru masă manuală proteine spumarea, opriți alegerea dvs. pe un recipient de sticlă sau metal, cu un fund rotunjit. Plastic, în acest caz, nu este de dorit, deoarece atunci va fi foarte dificil de curățat în grăsime. Nu uitați că, în timpul de o parte bate pe care se toarnă în mod constant în container de zahăr. Prin urmare, pentru a asigura o poziție stabilă boluri cu proteine de pe suprafața de lucru, recomand să-l pună pe un prosop de bucătărie strâmt (datorită acestui vase nu va aluneca pe masa).
Este important să se cunoască și să ne amintim că înainte de a începe procesul de bătaie, degresează bine vasul si telul (freca o felie de lamaie, sau opărite cu apă clocotită), apoi ștergeți uscat cu un prosop de bucatarie curat. Acest factor este foarte important! Masa de proteine fără impurități de grăsime asigură stabilitate (și, prin urmare - o calitate excelenta!) bezele. Puteți fi sigur că o astfel de bezea nu exfoliate și rupe în bucăți în timpul de coacere!
Biciuire masa de proteine într-un blender, în orice caz, nu-l închide capacul bine! Acest lucru va asigura accesul liber al aerului, proteine oxigen îmbogățesc, și în consecință se obțin bezea pufos și blând.
Este bine cunoscut faptul că mai mult ouăle sunt depozitate, uscătorul devine proteine lor. Ce a terenurilor - cu atât mai ușor este biciuit. Prin urmare, este recomandat pentru a găti bezea nu utilizează ouă proaspete, și cu un termen de valabilitate de cel puțin 5-7 zile.
Pentru a separa cu ușurință proteinele din gălbenușul, ouăle trebuie să fie plasat mai întâi într-un frigider (coajă rece Gălbenuș mai durabil și daune este mult mai dificilă decât coajă cald). Pentru a evita riscul de boli Salmonella, înainte de a continua cu separarea proteinelor din gălbenușurile, ouăle trebuie să fie spălați bine pe mâini cu apă caldă și săpun. Atunci un 3 boluri uscate, curate. sparge un ou cu atenție, ținându-l peste una dintre bolurile, proteina să treacă prin degete și se lasă să se scurgă în recipient. Gălbenușul este pus într-un al doilea vas. verificarea cu atenție a proteinei asupra prospețimii și absența particulelor de scoici și gălbenușul, se toarnă într-un al treilea vas. Aceste manipulări trebuie făcut și cu restul ouălor, care vor fi necesare pentru gătit în continuare.
Cu siguranță știți că proteinele biciuit rece mult mai rapid decât cald. Cu toate acestea, observăm că proteinele trebuie utilizate exclusiv la temperatura camerei (22-25 ° C), deoarece este masa acestor proteine este un aer mai luxuriantă și pentru a pregăti bezea moale. Acest lucru se datorează faptului că proteinele moleculare calde combinate sunt mai flexibile și, prin urmare, reține o cantitate mai mare de oxigen în timpul biciuire. Greutatea proteinelor calde este mai voluminos, poros, capabil să dețină forma bine. Dar acest lucru este important, vezi tu ...
Zahărul este adăugat la proteinele în timpul biciuire posibil ar trebui să fie mici. Dacă nu puteți găsi produsul potrivit pe rafturile magazinului, nu vă faceți griji! Puteți să-l pisa într-un blender sau staționare, folosind polizor comun. Particulele de zahăr facilitează în mare măsură și de a îmbunătăți procesul de bătaie, așa cum au acțiunea abrazivă a corolei și de a ajuta să facă față mai bine cu sarcina sa. În plus, trebuie amintit că cristalele de zahăr au dizolvat complet (și moleculele de apă se leaga in proteine) si cu particule mici care se întâmplă mult mai repede decât cu cristale mari.
Pe langa proteinele de zaharuri bezele, de asemenea, bătut cu zahăr pudră (zahăr pudră amestecat cu sau utilizat în formă pură, eliminând zahărul în general). Zahăr pudră aproape furat din magazine întotdeauna conține amidon (se adaugă la produsul nu este caked în bucăți, nu se umezi), care, desigur, afectează structura bezea - produse de patiserie sunt mai delicate și aerisite. Partea negativă a utilizării unei astfel de pulbere - probabil să se simtă gustul de amidon în bezea finit. Prin urmare, dacă vă decideți să-l adăugați zahăr pudră, recomand să gătesc cu propriile mâini din zahăr, folosind un polizor obișnuit.
Tehnologia biciuire masa de proteine pentru bezele gătit:
1. Se prepară zahăr (și / sau zahăr pudră). În acest scop, folosind paharul, se toarnă cantitatea necesară de material în vrac, în foaia de jumătăți de hârtie pliată grele sau grosime medie de carton.
2. Proteinele separate de gălbenușurile, puse într-un vas pentru biciuire. Dacă proteinele la rece pentru un timp pus într-un vas cu apă caldă - în minute acestea devin necesare temperaturi biciuire.
3. Folosind mixerul viteză minimă (sau un blender), începe să biciuire proteine. In acest stadiu, obiectivul principal este de a îmbogăți legăturile moleculare ale proteinei de oxigen.
4. Odată ce proteinele încep să se îngroașe (iar acest lucru are loc tocmai datorită îmbogățirii în oxigen), pentru a crește viteza de biciuire și cu ajutorul hârtiei în vas se toarnă treptat zahăr (sau pudră).
5. Continuați până când bate până în masă albă ca zăpada este netedă, destul de gros si stralucitor.
6. După ce masa de proteine va obține gradul necesar de densitate, opriți mixer și se va opri bate.
În funcție de scopul pentru care intenționați să utilizați bezea în viitor, și distinge între diferite grade de duritate obținute în masă proteină.
vârfuri Stiff (uscate sau bezea stabil). tepos format stabil „limba“ la aureola ridicat. Acest tip de spumă sunt folosite pentru a prepara un bezea gustos, crocant.
vârfuri moi (duritate medie). Fila Pointed este de asemenea format, dar după 2-3 secunde este ochet îndoit. Acest bezea este utilizat în prepararea de prăjituri și negrese.
bezea moale. POINTED „file“ nu se formează deloc. La ridicat masei de proteine corolă are o formă rotunjită și se prăbușește lin. Acest tip de bezea este folosit pentru a face aluat biscuit.
În procesul de batere trebuie să monitorizeze îndeaproape masa de proteine. Odată ce se ajunge la consistența dorită, trebuie să opriți imediat mixer. În caz contrar, riști să o bezea curajos și mărunțire (gustul și aspectul de care este puțin probabil să vă rog).
Cum se coace bezele:
Cuptor 1.Razogret.
2. hârtie de copt vystelit de copt și să stropească (grăsime), o mică cantitate de făină. În principiu, este posibil să se facă fără făină sau de a folosi un covoraș special de silicon.
3. coacere preparat (sau mat) în porțiuni masei proteice otsadit. Acest lucru se poate face folosind o lingură normală, dar este mult mai plăcut și mai ordonat obținut bezea, punga de patiserie depus cu o duză în formă de stea.
4. Acum, pentru procesul de coacere directă.
Dacă doriți să obțineți de aer, bezea bine coaptă, trebuie să se încălzească cuptorul la o temperatură de 130-140 grade, plasați într-o ea copt cu spații libere și imediat se reduce temperatura la 100-110 de grade, iar după 15 minute de a reduce căldura la 50-60 de grade (sau continuă cuptor, ușa cuptorului ușor deschise). Bezea, coapte în acest fel, o formă pic pierde și nu va fi perfect alb, dar gustul este excelent!
În cazul în care obiectivul dvs. - un bezea alb imaculat, cu forme ideale și structură mai densă ar trebui să se coace inițial piesa de prelucrat proteine masa de cuptor, la o temperatură de 50-60 grade.
Dacă este necesar să se obțină o bezea albă aer poros și mici fisuri în suprafață nu se confunda poate începe să se coace masa de proteine la o temperatura de 110 grade, și după 15 minute, pentru a reduce încălzirea până la 60-70 de grade.
Există, de asemenea, un alt tip special de bezele, care sunt coapte la o temperatura cuptorului de 160-200 grade.
Timpul minim necesar pentru coacerea bezea, este de aproximativ 2 ore. Cu toate acestea, ar trebui să ia în considerare factorul care bezele sunt coapte chiar mai mult, și se usucă într-un cuptor. Și ținând cont de temperatura relativ scăzută în procesul de gătire, aerul și tratează poate lăsa mult mai mult timp. În plus, nu uitați despre particularitățile diferitelor cuptoare, deoarece acest lucru, de asemenea, poate avea un impact semnificativ asupra rezultatului acțiunilor tale cu masa de proteine. Cu fiecare cuptor individ va trebui să experimenteze înainte de a vă va obține rezultatul dorit.
Pentru a face mai ușor pentru a verifica disponibilitatea bezea, poate fi recomandabil să se facă câteva bile mici de masă de proteine și coace-le împreună cu martorul principal. Spre sfârșitul procesului de preparare care urmează să fie învățate „test“ mingea din cuptor, se rupe și să evalueze gradul de pregătire. Trebuie amintit că bezea cald puțin lipicios interior, astfel încât înainte de a verifica dacă propeklos produs suficient, asigurați-vă că să se răcească.
Există o mare varietate de rețete pentru bezele. proporția clasică a raportului de masă proteină ingredientelor își poate asuma 1 de proteine la ¼ cana de zahar. Cu toate acestea, este important să se atragă atenția asupra faptului că proteinele pot varia în dimensiune, și zahăr - calitate. Prin urmare, bezea perfectă vă puteți pregăti doar experimental. Se poate observa doar că mai mare raportul dintre proteine și zahăr, mai dens bezea obținut, iar cea mai mică ar trebui să fie temperatura de coacere. Acest lucru poate fi explicat prin faptul că, atunci când este încălzit și caramelizat de zahăr face ca structura bezea mai stabilă, dar poate da prăjitura nu este întotdeauna o culoare crem de bun venit și gust de zahăr ars.
Cum să păstrați bezele
Bezeaua finit este foarte sensibil la umiditate, deci trebuie să fie depozitate într-un recipient închis ermetic. Cu cât sunt mai zahărul a fost adăugat la masa de proteine, mai dens bezea și cu atât mai bine este stocat. Dacă în timpul depozitării de umiditate luat încă un recipient cu produse de patiserie, bezele și devin moi, din nou, puteți pune-l pe o foaie de copt și se pune în cuptor și se usucă.
Foarte des puteți găsi plângere pagină web culinară care bezele încă nu s-au dovedit acest lucru, ceea ce ar dori să le vadă. În special, problema principală este „sag“ a masei de proteine în procesul de coacere, separarea lichid - zahăr lichid, produse de pachet. De bază cauze experiență negativă pot fi multiple: eroare de calcul în raporturile de proteine și zahăr, proteine prea biciuit sau umiditatea aerului a crescut în camera de bezea în cazul în care se coace. Ia cu atenție la toți factorii de mai sus, și bezea va fi perfect!
Numeroase variante de vizionare bezele de gătit, poate fi remarcat faptul că, în unele rețete recomandate pentru a adăuga o masă de proteine de sare (în timpul bate), în altele - acid citric sau tartru, iar al treilea nu adaugă nimic. Cum poate fi asta? Ce opțiune ar fi de preferat?
Albuș de ou, cu 85% apă și doar 15% în mod direct din proteine, vitamine și minerale. Știm cu toții că bate apa, se obține o spumă, și este foarte instabilă. De aici se poate trage concluzia că pentru a obține o spumă stabilă ar lega moleculele de apă și de proteine, dar acesta nu trebuie să precipite. Viscozitatea compușilor proteici apoase ne crește prin adăugarea de zahăr, o pierdere de precipitat proteic este împiedicată de o sare sau acid. Și este foarte important să adăugați aceste ingrediente, următoarele rețete testate, în caz contrar va exista o reacție și precipitatele de proteine.
Oricare ar fi fost, de multe hostess cu experiență au susținut că acțiunile folosite pentru a stabiliza proteina descrisă mai sus nu este necesară, iar bezea obținut excelent și fără aditivi din masa de proteine-zahăr. Eu repet și spun că experimentarea cu mai multe rețete, vă va retrage cu siguranță formula propriile lor pentru gătit bezea delicată.
Gatiti cu placere!