congelare de fructe, fructe și fructe de pădure congelare la domiciliu
Vitamina C se găsește în aceeași măsură în fructe fierte congelate, ca și în stare proaspătă. Vitamina C este complet păstrată în cazul în care nu este nevoie de opărire, în timp ce la aceleași procese din legume a pierdut.
Schimbările care au loc în timpul congelării se referă la textura: este cunoscut faptul că o distribuție uniformă a cristalelor de gheață din fructe ajută să-și păstreze textura. Modificări ale texturii apar datorită separării apei din țesutul fructului sub formă de gheață. Odată izolat, apa nu poate fi absorbită de material.
distrugerea celulelor sau dedurizare (crocanță și pierderea turgescenței) este similar cu ceea ce se produce în timpul gătirii. Unele fructe sunt mai sensibile la dedurizarea decât oricare altul - de exemplu, papaya.
Una dintre cele mai eficiente metode de a reduce pierderea de textura în fructe congelate - hrănirea lor înainte de final, ei neinghetata, și totuși sunt încă cristale de gheață. Spoilage general, cauzate în principal activitatea enzimatică: creșterea și reproducerea microorganismelor și descompunerea anumitor componente prin reacția cu alți constituenți ai aerului cu oxigen și pereții containerului.
Atunci când congelare componentele sunt amestecate unele cu altele. Mai mult decât atât, rezistența naturală a microorganismelor țesut viu, în același timp, rupt, și sisteme enzimatice care contribuie la maturarea, respirator și alte procese vitale care interferează cu cursul evenimentelor.
spoilage microbiologice. În fructe sănătoase microorganisme sunt prezente numai la suprafață. Așa cum sa menționat mai devreme, fructele coapte pe copac sau viță de vie, ar trebui să fie pregătit și congelat imediat. Dacă acest lucru nu este posibil, puneți fructele în frigider.
Dezvoltarea microorganismelor este redusă cu cel puțin prin scăderea temperaturii. Scăderea temperaturii la 5 ° C, cât mai repede posibil, vom încetini puternic în jos procesul de creștere și activitatea microorganismelor. Astfel, vom reduce riscul de fermentare și murdărirea fructelor în timpul depozitării și decongelare.
În timpul congelare, pre-răcirea fructelor este extrem de important pentru a obține produse excelente. Acest lucru poate fi realizat prin congelare sau, în cazul boabe proaspăt sau fructe mici, prin spălare cu apă cu gheață.
Activitatea microbiana este foarte redusă, iar multe dintre ele toate distruse. Acestea nu sunt toate distruse, dar cei care au rămas, pot crește în număr și activitate în timpul decongelării. Congelate Țesutul de înmuiere de fructe provoacă deteriorarea mai rapidă a fructelor decât fructele proaspete.
tip de expansiune, care are loc în fructe congelate se numește fermentație. Aceste modificări sunt similare cu cele care apar în timpul fermentației de băuturi speciale drojdie.
Activitatea (enzimatică) enzimă. Schimbarea culorii, gustului, aroma și conținutul de acid ascorbic (vitamina C), în timpul înghețării și decongelare cauzată în principal prin oxidarea (oxidare) enzime. Schimbarea culorii fructelor și pierderea aroma caracteristică, de asemenea, numite enzime oxidative.
Dacă toate acid ascorbic merge în degidrooskarbinovuyu ca rezultat al oxidării, rumenirea tipic nu se va produce. Temperaturile scăzute reduc, dar nu împiedică activitatea enzimelor. Pentru a obține produse de înaltă calitate:
1.Otberite soiuri care nu se schimbă în culoarea, aroma și textura.
2.Zamorazhivayte de fructe coapte. În imatur, de obicei, mai mare taninuri și alte componente care sunt responsabile pentru rumenire. Unele dintre ingredientele care sunt depozitate în congelator amar, și acolo teninosoderzhaschie.
3. procesa rapid fructele în curs de pregătire pentru congelare, ambalaj rapid. Fructele expuse la albire, se taie rapid direct în sirop.
Neenzimatic (besfermentnaya) activitate. Chiar dacă enzimele nu sunt active, se pot produce auto-oxidare. Este dificil de controlat, dar poate fi minimizat prin excluderea prezenței oxigenului, precum și aditivi sau sirop de zahăr. Auto-oxidare poate provoca mirosuri și culori. Uneori, în timpul depozitării pe suprafața fructelor congelate apare ca o glazură strălucitoare strat alb. Aceste cristale de zaharoză.
Fructe congelate în una sau două moduri: fie uscate, fie plutind în sirop dulce. De obicei, recomanda congela fructe uscate, amestecându-le cu zahăr uscat sau dizolvat. Nutritionistii recomanda înlocuirea zahărului în miere.
Acest lucru înseamnă că 2-8 linguri de miere amestecata cu un litru (0,5 litri) de fructe uscate. Dacă fierte cu zahăr, apoi 1 cana de zahar a pus o jumătate de litru de fructe. sirop de miere în principal, fructele sunt realizate prin amestecarea 3 părți miere cu 5 părți apă și răcirea caldă înainte de utilizare. Dacă doriți, ca un antioxidant, se poate adauga 2 linguri de suc de lămâie.
Atunci când se utilizează miere pentru fructe congelate trebuie să ia în considerare un detaliu. Potrivit expertului în fructe de recoltare Lyusil Fisman, numai miere de înaltă calitate, cu un gust ușoară este potrivit pentru acest scop.
De obicei, acest salcâm (salcâm) sau miere de trifoi recoltat de albine la începutul verii. Miere recolta târziu prea parfumat și miros întrerupe aroma delicată a fructelor. Astfel. este foarte important să se găsească o sursă sigură de bun gust și aromă ușoară de miere, și veți fi răsplătiți pentru toate dificultățile.
Containere pentru fructe prin congelare rapidă, nu ar trebui să treacă de aer, să piardă umiditate și ar trebui să prevină deteriorarea conținutului. provoschennye Ideal in containere pentru inghetata. Fructele care trebuie ambalate uscat, ar trebui să fie plasate în pungi de plastic impermeabile, sigilate cu fierul.
Solder necesare, astfel încât să rămână în cea mai puțin spațiu posibil pentru aer, dar nu există spațiu suficient pentru extinderea fructelor în timpul deformare a pachetului. Este recomandat pentru a lega funii la pachet putere.
METODE DE FRUCTE CONGELATE și fructe de pădure