Comună utilizează ficat foie gras

Răzuire hepatica (foie gras) din venele

Eliminarea venelor hepatice este un pas cheie în prepararea foie gras pentru gătit suplimentară. Din fiecare lob al ficatului trebuie indepartat prin 2 vene mari, care pătrund în interiorul ficatului. Această operație necesită delicatețe extremă și o anumită abilitate.

In primul rand, ficatul trebuie decongelate (necesită cel puțin 12 ore la frigider), apoi ficatul scoase din frigider. Temperatura optimă pentru 16-20 ° C.
Apoi, suprafețele ambelor lobi ale ficatului sunt hematoame eliminate (în cazul în care sunt lăsate în hematomul procesul de preparare se va întuneca, iar ficatul ar fi inestetice).
Împărtășiți același lobul ficatului de la un alt prim lucru pe o parte mai mare, pentru aceasta pune o parte convexă orientată în sus pe hârtie pergament.
Vârful lamei, fiecare parte a unei linguri circulară sau forefinger final vena usor poddevat care se execută pe mijlocul ficatului. Treptat eliberează venă și mici venele principale ale laturii, care sunt adiacente acesteia. Noi separa vena de la suprafață și trageți-l afară.

Este normal ca în ficat rămân coroane de flori mici pot fi exces de zel, încercând să elimine toate dintre ele, respectiv necesită un impact mai mare pe suprafața ficatului, care poate duce la creșterea pierderilor în timpul gătirii.

Adăugarea de condimente și alte ingrediente pentru foie gras

bucătărie variată, desigur, ceea ce face fiecare bucătar are rețete și tehnici de lucru, desigur sale, deoarece principalele condimente folosite cea mai mare parte sare și piper (poate fi negru, alb, ardei sau piper Sarovak). Opinii cu privire la ceea ce condimente pentru a adăuga, pot fi diferite, puteți folosi un amestec de 4 ardei, piper, muștar Espelett și așa mai departe. Puteți adăuga, de asemenea, sare de masă comună, care vă permite să salvați o nuanță rozalie foie gras, sau chiar de zahăr, pentru a stabili pe amărăciunea de foie gras de gâscă. Preferăm clasic versiune de asezonare foie gras: un ficat 12 - 14 g de flori de sare și de la 1,5 până la 3 grame de piper negru (desigur, trebuie să fie piper proaspăt măcinat, care dă aroma sa completă, în timp ce, ca alb piper este mai acută). Asezonare foie gras trebuie mai întâi demontat din lateral, apoi foie gras trebuie răsturnat și să dea forma originală din nou, și sezon, înainte de a pregăti ficatul este lăsat timp de o oră la temperatura camerei.

Terina de foie gras gătite în cuptor

Această metodă veche de preparare este terina convențională. Fiecare Terina de foie gras are propria rețetă, iar acest lucru poate Chef da o identitate unică. Este o tradiție bine stabilită rezista foie gras înainte de a găti cu vin dulce, cum ar fi, Monbyaziyak, în alb sau vin roșu port sau Sauternes. Cantitatea de vin poate fi de 100 ml per kg de ficat, sau este posibil să se adauge mai mult de băuturi spirtoase, cum ar fi coniac sau Armagnac aproximativ 50 ml per kg de ficat. Ca ingredient adițional poate fi adăugat în fructe terrine, cum ar fi smochine, struguri, mango sau ciuperci și piper murat.

Prepararea terină: pe fundul formei exteriorul ficatului este pus, apoi se adaugă bucăți de fructe sau legume, este pus pe partea de sus a ficatului rămas. După palma cu grijă apăsați ficatul pentru a elimina excesul de aer. Terina gata de prelucrare termică.

Prepararea terină: o formă terină pentru a pune într-o tavă de copt adâncă și se coace într-un cuptor preîncălzit 120 pe o foaie de copt la u ¾ toarnă apă clocotită. Terină scufunda în cuptor timp de aproximativ 45 de minute, în miezul temperaturii terină ar trebui să fie de 55 ° C Terină se scoate din cuptor și apoi din matriță pe o suprafață de lemn acoperite cu folie. Terina rola în film și a pus în frigider timp de 24 de ore. După gătit Terina de suprafață bine placa de lemn acoperite cu folie, pus în frigider timp de 24 de ore. După ce eliminați placa de pe suprafața terină, răspândit ușor uleiul pentru a maximiza protejarea produsului de pătrunderea oxigenului. Acest terină poate fi păstrat în frigider timp de 5-6 zile.

torchon foie gras (într-o tesatura lenjerie)

Ficat netezi din venele și se adaugă condimente. Ficat pentru a da forma originală și înfășurat într-o tesatura lenjerie umedă. Strâns rulati intr-un cilindru, capetele pentru a lega cu sfoară. Se lasă la temperatura camerei timp de o oră pentru condimente ficat inmuiat. Se încălzește pui bulion la 70 ° C și mai mici foie gras din spate se fierbe 40 de minute, temperatura miezului trebuie să fie de aproximativ 55 ° C Ficatul este îndepărtat din bulion, apoi se lasa sa stea 24 de ore, în același bulion. Produsul astfel preparat foie gras glazura poate fi de port sau jeleu de zavakuumirovat.

Diferite metode de preparare a foie gras escalope congelate

1) de gătit în cuptor: scoicile pentru a iesi din congelator, fără decongelare, se prăjește într-o tigaie pana se rumeneste timp de 10 secunde pe fiecare parte. Apoi, așezați scoicile în GN. Se incalzeste placa timp de 15 minute la 180 ° C t Scoicile pus în cuptor timp de 4 minute. După aceea, a pus scoicile pe grila pentru a elimina excesul de grasime, apoi se condimentează cu sare și piper.

2) Prepararea vid: scoicile pentru a iesi din congelator, scoicile nerazmorozhennye plasate într-un sac de vid, se adaugă 20 ml vin port, zavakuumirovat la maximum. Baia de vapori a fost încălzit la 80 ° C, scoicile complet cufundat în apă timp de 4 minute. Apoi scoicile scoate din film și o aduce la pregătire pentru puternic încălzit timp de 10 secunde pe fiecare parte. Scoicile condimenta sare gerandskoy si piper negru proaspat macinat.

3) Scoicile-poshe: scoicile controlul congelatorului, scoicile nerazmorozhennye inmuiat in supa de pui sau supa de crustacee t 90 ° C timp de 4 minute. După aceea, a pus scoicile pe grila pentru a elimina excesul de grăsime. Apoi a adus la pregătire în tigaie mare preîncălzit timp de 10 secunde pe fiecare parte. Scoicile condimenta sare gerandskoy si piper negru proaspat macinat.

Prepararea foie gras în vid

Exact hepatice (în acest caz, din venele nu este necesar să se dezbrace a) condiment (14 g de sare fină și 2 g per kg de piper negru), eventual echimoze și îndepărta resturile de sânge. Învelită în tifon și se lasă timp de 2 ore la temperatura camerei. grăsime Duck este încălzit la 70 ° C, scufundați grăsimea foie gras și se fierbe 20 de minute, se scoate vasul de căldură și permite foie gras atins, până când temperatura la miezul ajunge la 55 ° C. Adauga un foie gras să se răcească complet în grăsimea rămasă de la gătit. A doua zi, elimina foie gras gras și haina cu grăsime rață pură (6-8 zile pot fi stocate într-o astfel de foie gras) sau zavakuumirovat.

Foie gras, sare fierte

Această metodă de gătit nu necesită tratament termic, dar au nevoie de o mulțime de sare. 500 g 500 g de ficat trebuie grosier de sare și 4 g de piper negru proaspăt măcinat. ficatul cântărește cu atenție pentru a calcula corect timpul de staționare în sare, la rata de 2 ore pentru 100 g produs. Curata ficatul de vene, în special în încercarea de a nu deteriora suprafața, se presara toate părțile cu piper și învelite în tifon. Recipientul pentru a turna sare, apoi se pune ficatul și sarea de umplere superioară. Stand foie gras în sare de timp necesară. Ia foie gras din sare și scoateți tifon. ficatul gras este apoi învelite în folie de plastic, înainte de a utiliza standul în frigider timp de 24 ore. Acest foie gras stocate pentru mult timp, așa că ar trebui să fie consumate în termen de 48 de ore.

Magre rață umplute cu foie gras

Un sân Magre (350-400 g) va necesita 130 g de foie gras. Magre curețe de excesul de grăsime, îndepărtați filmul. În partea a pielii pentru a face o incizie longitudinală, fără tăiere prin carne, prin. Grdku să dezvăluie, în mijlocul de a pune foie gras. Sân învelite în folie și îi conferă un cilindru. Lasă pe timp de 30 de minute în frigider. Apoi pieptul se taie în bucăți de 2 cm grosime. Piesele rezultate se prăjește la 1 min. 15 sec. pe fiecare parte, carnea ar trebui să fie lăsat cu sânge. Se adaugă sare și piper până la sfârșitul anului de gătit.