Compoziția chimică medie a laptelui de animale de fermă și laptele uman (bazat pe 100

Compoziția și proprietățile laptelui bovin

Apa. Apa prevede dizolvarea multor substanțe în lapte (lapte de zahăr, minerale, vitamine solubile în apă și alte substanțe), formarea de sisteme coloidale, ceea ce îi permite să fie pasteurizat, sticla în turnarea, produsul lichid poate consuma și băuturi răcoritoare.

Apa din lapte este de mare importanță fiziologică. Corpul nou-născut, care conține mai mult de 80% umiditate, în primele săptămâni de viață este alimentat cu apă în mare parte din cauza laptelui. Toate procesele fiziologice care au loc în organism: digestie, metabolism, redox, procesele excretorii, respirația, etc.- apar cu participarea apei. Dar, prelucrarea laptelui la conserve de lapte, unt, brânză de vaci, după efectuarea necesară a apei de proces în operațiunile de lapte devine un balast și trebuie să fie eliminate.

Reziduul uscat. Reziduul uscat includ grăsime din lapte, lactoză și săruri minerale. Indicatorul determină reziduul uscat al valorii nutritive a laptelui, consumul per 1 kg de brânză, brânză de vaci, unt și alte produse lactate.

grăsime din lapte. E amestecul de esteri de alcool trihidric, glicerol și acizi grași superiori. grăsime din lapte conține trigliceride și depozitate în lapte sub forma de globule grase în dimensiunea medie de 3 microni, variind de la 0,5 până la 10 microni, adică, emulsionat, stare foarte dispersată; alte componente sunt substanțe grase asemănătoare (fosfolipide și colesterol).

Fosfatide și steroli joacă un rol important în organism: ele fac parte din țesuturile și fluidele corporale sunt implicate în procesele metabolice, etc. Cea mai mare valoare a fosfatide din dieta este lecitinei. Acesta conține fosfor și colină substanță organică azotată, care provoacă lecitină mare activitate fiziologică. Aceste substanțe contribuie la normalizarea metabolismului lipidelor în organism, oferind astfel un efect anti-sclerotice. Fosfatide preveni depunerea de grăsime excesivă în ficat și încălcarea funcțiilor sale cele mai importante. Prin urmare, laptele este considerat o componentă majoră a terapiei dieta pentru boli hepatice cu insuficiență biliară alterată. Este, de asemenea, utilizat în dietele prescrise pentru ateroscleroza și bolile cardiovasculare.

Prin numărul de acizi grași esențiali și alte substanțe fatlike în aroma, gradul de digerabilitate, dispersie înaltă și joasă temperatură de topire de unt se referă la un biologic grăsimi de grad înalt și rolul său în nutriția umană este mare.

grăsimi din lapte sunt ușor de digerat și bine absorbite de organismul uman (95-97%), datorită faptului că acesta este de câteva grade sub temperatura de topire a temperaturii corpului uman (28-33 0 C). Sub acțiunea enzimelor tractului gastrointestinal este scindată pentru a elibera acizi grași care sunt absorbite în fluxul sanguin.

Produsele lactate cu grăsime conțin o mulțime de colesterol. În același timp, conținute într-o cantitate suficientă de colină și lecitină, traduce colesterolul „rau“, în categoria „bun“. S-a constatat că 0,5 litri de lapte pe zi, o tăietură de 62% la bărbați riscul de a dezvolta sindrom metabolic - una dintre cele mai comune boli ale timpului nostru. Acest întreg „buchet“ de boli: obezitate cu „bere“ burta, hipertensiune arterială, boli tipice de inima si diabet de tip 2.

Grăsimea din lapte conține acid linoleic conjugat (CLA). Cea mai mare concentrație a fost observată în produs. Se crede că CLA ajuta la prevenirea cancerului de stomac, de colon, de prostată, de sân și de piele. De asemenea, conținute în produsele naturale de CLA gras poate preveni dezvoltarea de obezitate, diabet, boli cardiovasculare, normalizarea tensiunii arteriale, intarirea sistemului imunitar.

Particulele de grăsime din lapte nu fuzioneze, deoarece fiecare perlă este înconjurat de un înveliș solid lecitină de proteine ​​care împiedică procesul. La fel ca toate grăsimile, grăsime din lapte are o valoare energetică ridicată (calorii).

Cazeina din lapte este o soluție coloidală cu o dimensiune a particulelor de la 400 la 2400 angstromi și este sferic minuscul particule sferice - globula. Persistența particulelor de cazeină din lapte, datorită compoziției sale de sare. Particulele de cazeină se leagă cu fosfor de calciu și de formă și complexele de fosfat de cazeină-calciu. Spre deosebire de alte proteine ​​din cazeină termostabile de lapte. Când a adăugat la laptele de acid, precum și încălzirea acestuia pe termen lung în condiții de temperatură ridicată, de calciu este porțiunea scindată, particulele de cazeină devin mai mari și pentru a muta pentru a precipita. În acest sens, nu este recomandat pentru o lungă perioadă de timp să fiarbă sau lapte sterilizat destinate consumului direct.

Adăugarea de calciu la o soluție de lapte cauzează de asemenea coarsening a particulelor și precipitarea lor sub forma unui cheag. Acest lucru se datorează unei scăderi a cazeinei sarcinii electrice influențată ionii încărcați pozitiv din metal bivalent de calciu. Această precipitare metoda cazeina este utilizat pe scară largă în industria produselor lactate. În acest caz, cazeină îmbogățit cu calciu pentru a îmbunătăți proprietățile sale biologice.

Albumina, cazeină este diferită de cea în moleculă conține o mulțime de sulf și aproape nici fosfor. Albumina coagulează aproape complet la o temperatură de 70 0, dar nu se coagulează, spre deosebire de cazeină cheag și soluții slabe ale acizilor organici. moleculele de albumină sunt mai hidratat și conțin aminoacizi esențiali mai mult cazeină, ceea ce face o diferență în alimentația copiilor.

Globulina în stare dizolvată și este conținută în lapte este de aproximativ 0,1%. La încălzirea zerul continuă acide globulină precipitat. Se crede că o globulină purtător sau proprietăți antibiotice ale anticorpilor în lapte. Laptele conține, de asemenea, o cantitate mică de proteine ​​serice și a altor substanțe proteiforme care intră din celulele glandei mamare si este un produs al metabolismului în organism. Toate proteinele din lapte sunt complete, deoarece acestea conțin o cantitate suficientă de vitale aminoacizi: triptofan, fenilalanină, metionină, lizină, treonină, arginina, histidina, izoleucina, leucina, fără de care organismul nu poate dezvolta în mod normal. Proteinele din zer au proprietăți antibacteriene și susțin apărarea imună.

Laptele, ca produs lichid este reținută în stomac pentru o perioadă scurtă de timp, aproximativ aproximativ 2 ore. În acest moment, în stomac se produce cazeină din lapte de coagulare, și toate lactoză, albumină și globuline trec repede în intestinul subțire, unde prezența albuminei lactate și globulină poate conduce la reacții alergice din cauza căderea acestor proteine ​​în sânge. Atunci când este utilizat în terciuri dieta lactate (în loc de lapte rece, lapte de micul dejun, atunci când cerealele) turnat la oameni dispar posibilitatea de reacții alergice la proteinele din lapte. Acest lucru se datorează faptului că, atunci când laptele este gătit mâncare, acesta nu este un lichid, este reținut în stomac timp de două sau trei ore, permițând albumine și globuline timp de lapte pentru a fi digerate de pepsină. Un lapte de lactoză are loc în alte secțiuni ale intestinului mai lent, fără a provoca probleme.

Compoziția de aminoacizi a proteinelor din lapte este prezentată în tabelul 2.