Colectia de rețete de mâncăruri și produse culinare - termen de hârtie, pagina 1
1. Sousnoe de management ramură fierbinte: sistem de management, echipamente 4
2. Regulile de igienă personală 6
3. Gatiti de siguranță 7
4. Partea tehnologică
4.1 Logistica organizare, forme și metode de livrare de produse 8-9
4.2 Formularea de produse alimentare portii 1-10 10-12
camera 4.3 Efectuarea și setarea de masă pentru micul dejun, prânz și cină 12-13
4.4 feluri de mâncare de calorii 13
4.5 Tratamentul termic al produselor 14-15
4.6 Calcularea costului de mese și 16
4.7 Cerințe privind calitatea de feluri de mâncare 17
4.8 Design și 17 mese de vacanță
Cărți folosite 19
Folosind cunoștințele teoretice și abilități practice pentru a găti cina de patru cursuri în funcție de locul de muncă, „Colectia de rețete de mâncăruri și produse culinare“ și tehnici de gătit.
Pentru a atinge obiectivul tezei am nevoie pentru a rezolva următoarele probleme:
studia tehnologia informației produsele alimentare;
trage și eliberați mâncarea.
Alimente - este fundamentul vieții, sursa de energie. Sarcina principală a bucătar - găti, nu numai gustoase, dar, de asemenea, alimente sănătoase. În scopul de a stăpâni toate subtilitățile arta de a găti, este necesar să se cunoască foarte mult.
Acest bucătar-șef trebuie să fie o persoană educată în domeniul biologiei, chimiei, fizicii, fiziologie, merchandising, și alte științe.
Gatiti trebuie să aibă studii profesionale primară sau secundară. Pentru a cunoaște tehnologia de rețetă și de fabricație. Cunoaște caracterizarea tovarovednyh materiilor prime. Respectați cerințele de igienă, condițiile, termenul de valabilitate al produselor. Cunoaște metodele de evaluare a produselor culinare de calitate organoleptică. Cunoaște elementele de bază ale nutriției preventive.
Cook, ar trebui să fie conștienți de responsabilitatea pentru munca.
1. Departamentul de Sousnoe magazin fierbinte: sistem de magazin, echipamente, inventar
Magazinul fierbinte efectuat un tratament termic al produselor și intermediari, bulion fierte, supe preparate, sosuri, garnituri, cursuri de al doilea, produse culinare coapte - prăjituri făinoase, plăcinte, etc. folosit ca garnitura pentru primele cursuri, dar, de asemenea, efectua prelucrarea termică pentru produse reci și deserturi. Magazinul direct fierbinte preforme semifinit de la toate plantele.
Prin urmare, magazinul fierbinte este poziționat astfel încât are conexiuni convenabile cu magazinul rece și a aparținut de o parte, precum și o zonă de luat masa și bucătărie de spălat ustensile. Important în organizarea magazinului cald este o specializare a angajaților săi la dezvoltarea anumitor tipuri de produse alimentare. Specializarea cea mai răspândită - pregătirea prima și a doua cursuri. Prin urmare, magazinul fierbinte este împărțit în două secțiuni - supe și sousnoe.
Sousnoe compartimentul destinat pentru gătit în diferite feluri de mâncare fierte, prăjite, fierte, prăjite, fierte tipuri, precum și feluri de mâncare laterale și sosuri.
Echipamentul principal sunt: mașini de gătit, cuptoare, dulapuri Electro-prăjit produse metoda principală și prăjit, actionare electrica, universale, dulapuri frigorifice, precum și mese și rafturi industriale.
Pentru a pregăti Garniturile complexe utilizate preparate naplitnuyu în cantități mici.
În magazinul fierbinte sousnom departament va organiza trei locuri de muncă: pentru prăjit și sautéing alimente; pentru gătit, de stingere pripuskaniya și coacere și produse semifinite; pentru prepararea garnituri și cereale. Locuri de munca bucătari sousnogo departament este format din următoarele operațiuni: familiarizarea cu planul - meniu și cărți tehnologice; primirea produselor necesare pentru gătit; selecție de feluri de mâncare.
În bucătari la locul de muncă trebuie să fie de inventar. trei tipuri de ecrane, spărgându capacitate de metal de șapte litri, skimmer, cupe - Socko, polonic, sitele, lama ejector Cook, Cook a Fork, frigarui pentru kebab de prăjire.
producție 1- masă; 2- plăci electrice; 3- broiler;
4- Electro; 5-chiuveta; 6-frigider; 7- ștergere a mașinii;
cazan 8 staționar; 9 distribuție.
2. Regulile de igienă personală
Igiena personală - o serie de reglementări de sănătate care trebuie respectate de către angajații de catering. Punerea în aplicare a normelor de igienă personală este importantă în prevenirea contaminării produselor alimentare de către microbi, care pot provoca apariția unor boli infecțioase și intoxicații alimentare în consumatori. Igiena personală a angajaților îmbunătățește cultura de servicii pentru clienți și servește ca un indicator important al culturii generale a unităților de alimentație publică. Haine sanitare eliberate de două ori pe an.
corp să fie păstrate curate - un important cerințele de igienă.
Păstrați mâinile curate este deosebit de important pentru produsele alimentare, se află în procesul de preparare este în mod constant în contact cu produsele alimentare. Pentru Producție mână myatya (în magazine, într-o toaletă) montat chiuvete pentru alimentarea cu apă rece și caldă, prevăzute cu săpun, lustruire perie, dezinfectant și prosop (preferabil elektropolotentsem) .Pe fiecare întreprindere de catering trebuie să fie kit cu un set unui medicament pentru furnizarea primul ajutor.
Îmbrăcăminte sanitară gătești protejează alimentele de contaminare, care le pot obține din corp și personală a angajaților îmbrăcăminte în procesul de gătire.
3. bucătari de siguranță
Siguranța electrică. În catering sunt un număr mare de mașini care rulează pe motorul electric. Pentru a transforma rapid și în condiții de siguranță pe sau în afara lansatoare de echipamente electrice poziționate în imediata apropiere a locului de muncă. Nu se spală și perie incluse echipamente electrice, precum și lăsați-l nesupravegheat.
Siguranța împotriva incendiilor. Pentru a declanșa toate aparatele termice, dacă încălzirea pereților exteriori depășește + 60 0 C, la o distanță de 0,5 m. De la sediul. Pentru toate magazinele și o sală de utilitate oferă acces gratuit.
Regulile generale de funcționare a echipamentului. Înainte de controale sanitar-veterinare mașini de stat de lucru: organisme de lucru și a capacității de serviciu funcționarea lor de instalare corectă de mers în gol, prezența incorporare carcase pentru mașini rotative. După pornirea mașinii nu ating mâinile piesele în mișcare. În cazul în care produsele cu motor împins numai prin împingere specială. După încheierea mașinii este deconectat de la rețea, demontat, curățat, spălat, uscat.
4. Partea tehnologică
4.1 Organizarea de aprovizionare, formele și metodele de livrare a produselor
Pentru a oferi produse de fabricație întreprindere necesare pentru atingerea următoarelor obiective:
care cumpără;