coagularea laptelui

Pentru formarea cheagurilor și procesarea în industria de fabricare a brânzei clorhidric baia brânză aplicată ESC-5-Stu 5000L și alte succinct baie echipata cu unitate-UI agitator, care poate fi deplasat pe întreaga suprafață a băii. Pentru încălzirea laptelui sau cheagul este alimentat în baia de apă manta.

Laptele care este în baie, ceea ce face la tempera-rotund 33 ° C (temperatura primei perioade de încălzire) plămadă, spe cial cu potrivire în compoziție specifică în ceea ce privește bacteriile acidului lactic la brânza este produsă.

La brânzeturi formulând lapte coagulat sy-chuzhnym pepsină enzimă și mult mai puțin frecvent.

Cea mai mare capacitatea de coagulare a fer-MENT conținut în stomac (cheagului) două, trei săptămâni vițeii-TION hrăniți numai pe lapte. Este cel mai activ la puțin mediu acid (pH 6-6,4) și a intrat în loco-mo câtva timp după fermentația. Wie acțiunea cheagului-accelerată prin adăugarea de săruri de calciu din lapte.

Pepsină se obține din stomacurile adult porci, oi, co-moat. Este, de asemenea, utilizat pentru coagularea laptelui.

Esența coagularea laptelui cu cheag. acțiune Izu-cheniyu cheagului la lapte de cazeină subiect complex de mai multe studii, cu toate acestea, chimismul procesului nu sunt încă pe deplin dezvăluite.

Una dintre cele mai temeinic punct de vedere științific este teoria fosfoamidaznaya dezvoltat de P. Dyachenko. Conform acestei teorii sunt două etape principale sychuzh enzimă pas-TION. În prima etapă - enzimatic - cazeină este transformată în parakazein; a doua de la-parakazeina cheag de coagulare format.

Parakazein datorită creșterii grupe hidroxil libere ale exponatelor-acidul clorhidric fosforic sensibilitate crescută la ionii de calciu. Calciul elementul asemănător dvuhva-valent este conectat simultan cu două grupări -OH, formând punți de calciu între moleculele de zeina parakiya. Astfel, în faza de coagulare sub influența calciului se produce agregarea parakazeina particulelor pentru a forma o rețea parakazeina structurală -sychuzhnogo cheag.

Parakazein comparativ cu caseină are o hidrofilicitate redusă și o solubilitate scăzută în sărurile KAL tsievyh prezență.

Formarea cheagului are loc în lapte prin introducerea soluției după cheagului 20min. Atunci preotul-PAIUTE la prelucrarea de buchet.

cheag de prelucrare

procesare ciorchine este necesară pentru îndepărtarea syvo-Rothko și reducerea volumului de buchet. Izolarea ser yc reprosandu tehnici speciale, pentru ser scăderea cantității sale în buchet se alocă tot lent-l.

procesare cheag include următoarele operații: cuțite mecanice cheag droble-set, prin care imaginea etsya -Soft bulgări de proteine ​​caș de 5-6mm dimensiune și 3- 4mm; frământarea caș și selecție vyde plouat ser; în al doilea rând încălzirea coagul.

Încălzire al doilea cel mai eficient factor cheagul de scurgere și reglementarea conținutului de umiditate în nayut-brânză Nachi că atunci când serul nu este aproape eliberat dintr-un cheag. Pentru temperatură brânză olandeză de-a doua încălzire dol-zhna fi 40-41 ° C, adică. E. La ora 8 ° C peste temperatura primei încălzirea a fost efectuată în care coagularea laptelui. La Greve efectuat prin alimentarea cu apă caldă în baia de brânză jachetă.

Utilizarea unei a doua încălzire cu temperatură mai ridicată conduce la o pierdere excesivă de umiditate, încetinirea procesului-ing în biochimice brânză, obținerea unui produs finit cu o consistență dură aromă slabă neexprimate.

După aplicarea lapte ferment se dezvoltă FML, continuu de acumulare lot pis lactic redus pH zer. Rolul acidității în formularea brânzei mare: asigură supresie CART-Awakeners nedorite procesele microbiologice în masa brânzei clorhidric, previne apariția defectelor de gust și capete veziculare într-un stadiu incipient de maturare. Mai mult, odată cu creșterea concentrației de acid lactic a crescut viteza și gradul de cheag sinereză care comprimă și eliberează umiditatea.

Curd în timpul tratamentului, capătă fermitate suficientă și aderență apreciabilă clorhidric. În această perioadă, GOL-vayut de prelucrare caș și începe formarea capete.