ciuperci de sare

Sărare - una dintre modalitățile cele mai simple de a preformă ciuperci. Potrivit pentru acest scop, toate tipurile de ciuperci comestibile, dar cele mai bune sunt placa - ciuperci. ciuperci. ciuperci, volnushki, Belyanko. Russula. vulpi și t. d.

Sare, precum și, dar mult mai puțin frecvent, ciuperci tubulare - Boletus, Boletus. Aspen, Boletus, dar ele sunt în decaparea de multe ori devin flasc. Cu toate acestea, ciupercile lăptos cele mai gustoase, t. E. Cu un conținut amar, cum ar fi sucul de lapte. It - .. Ciuperci, podgruzdi, etc. Ei trebuie să fie înmuiat înainte de a fi procesate, pentru a le elimina din substanța amar, și numai apoi se adaugă sare. Dar ele oferă cea mai înaltă calitate.

ciuperci sărare trebuie să fie proaspete, tinere, puternic, întregi, nu prea matur, nu mototolită, necontaminat, sortate în funcție de tipul și dimensiunea. Picioarele ei trebuie să fie tăiate, în timp ce uleiurile și capacele syroezhek cu pielea exterioară trebuie să fie eliminate.

Ciupercile sare preferată de specii, dar în prezența unor cantități mici de ciuperci le pot prepara sub formă de bucăți.

Există trei modalități de tratare cu sare ciuperci:

• rece - pentru prelucrarea plăcii de ciuperci, care nu necesită nici o precooking (ciuperci, ciuperci, Russula, svinushki, etc ...);
• fierbinte - cu ciuperci de fierbere preliminare - pentru hribi, plop, hribi, vulpi, miere, ulei, etc.;.
• uscat - pentru ciuperci și Gladyshev.

De condimente pentru ciupercile de decapare sunt folosite în mod obișnuit frunze de dafin, ienibahar, usturoi, mărar, frunze și rădăcini de hrean, frunze de coacăz negru, cuișoare, chimen și așa mai departe. Pe. Dar ia-le un pic, astfel încât să nu-l omoare pe gustul și aroma ciupercilor în sine. Dar mulți fani nu recunosc aici condimente.

Cele mai potrivite pentru decaparea ciuperci recipiente - butoaie și butoiașe (nu plop), găleți emailate și oale, borcane de sticlă. Nu puteți folosi găleți galvanizate și ceramică, deoarece acestea sunt supuse acțiunii acidului generat în timpul fermentației.

Amintiți-vă! Cand decaparea fungi in activitatea salina de microorganisme nu este terminată, ci doar limitat. De aceea, la suprafață mucegai ciuperci nu apare, acestea trebuie să fie depozitate într-un recipient închis etanș fără, la o temperatură de 0 ... 3 ° C La temperaturi mai mari suprafața fungi mucegăit.

CIUPERCILOR COLD sărați

În acest fel, unele ciuperci sare lamelare - ciuperci, ciuperci, podgruzdi, volnushki, Russula, nu necesită pre-gătit. Un fel de mâncare este sărată doar o singură specie de ciuperci.

Prin ea însăși, această metodă este foarte simplu. Pentru a elimina amărăciune pregătit pentru sărarea ciupercile înmuiate în apă sărată (20 g bazat pe 1 litru de apă sărată). timpul de înmuiere depinde de tipul de ciuperci și a conținutului de amărăciune și whiteflies pentru volnushek - 1 zi, iar pentru ciuperci de lapte podgruzdey - 2 zile, pentru Valuev - 3 zile, etc ...
ciuperci Russula și nu înmuiate, dacă se dorește, suficientă pentru a umple cu apă rece, timp de 2-3 ore pentru a îndepărta o amărăciune slabă.

Ciuperci sunt păstrate într-un loc rece, apa din ele a schimbat cel puțin de două ori pe zi. Pentru toate ciupercile au fost bine acoperite de apă, au acoperit placaj sau un cerc de lemn, cu o sarcină mică. În cazul în care capacele de ciuperci nu este rupt și îndoit, îmbibare este oprit, deoarece ciupercile tale deja pe deplin pregătite pentru soluție salină.

A se vedea, de asemenea: Ciuperci albe în păduri Biisk acolo acum, dar bureții - Galore

Timpul de ciuperci înmuiere peste medie reductibilă, de obicei, în literatura de specialitate. Dar problema este că, în diferite regiuni ale țării pentru acest proces de atitudine complet diferit. Ciuperci este îmbibat în apă rece, la sărare:

• Belarus: ciuperci - 4 ore, volnushki și fluture alb - 1 zi, ciuperci și podgruzdi - 2 zile, Valois - 3 zile, și chiar se toarnă peste apă clocotită;
• în ciuperci Vyatka - pur și simplu nu macerat, ciuperci, podgruzdi, volnushki, Belyanko - 5 zile este înmuiat, ax - doar se fierbe;
• în Moscova: ciuperci, podgruzdi, alb fluture, volnushki, ax înmuiate în apă sălcie exact 3 zile;
• în Voljskii: acestea nu se înmoaie ciuperci, în caz contrar ei vor pierde aroma lor, suculență și aromă. Singura lor foarte bine spălate și sărate imediat, deoarece amărăciune în sine părăsi treptat;
• în Orlowski: toate ciupercile trebuie sa se fierbe mai întâi. Astfel de ciuperci și dulce și mai tandru și mai sigur.

Deci, încercați acum să examineze care înțelege mai mult sens în ciuperci sărate. O chestiune de gust! Ei bine, cel puțin într-una cu toții de acord: a ciupercilor apa de înmuiere trebuie schimbat cel puțin două ori pe zi, iar cantitatea de sare nu trebuie să depășească 2-3% din greutatea ciupercilor.

În ceea ce amărăciune, atunci ea va dispărea după 30-40 de zile, chiar și a acelor ciuperci care, înainte de sărare au fost numai bine spălate. Apa după înmuiere majoritatea ciupercilor în produsele alimentare nu sunt utilizate și nu permit animalelor.

În loc de înmuiere ciupercile pot fi albite prin imersarea lor în apă care conține 10 g de sare de fierbere la 1 litru de apă. Durata albirii este diferit pentru diferite ciuperci: ciuperci pentru lapte - numai 5-6 minute, Chanterelle, Valuev, podgruzdey 15-20 de minute. Belyanko volnushki și poate fi umplut cu apă clocotită și se lasa sa stea acolo timp de o oră. După albirii ciupercile răcite imediat în apă rece și se procedează la procesul de decapare.

În acest scop, partea de jos a prespălat butoaie, căzile, bena smaltuita, borcane de sticlă plasat un strat de sare. Apoi ciupercile preparate stivuite straturi 5-6 capace groase cm jos stropind fiecare strat pe bază de sare de 55 g de sare la 1 kg ciuperci lapte, volnushek și syroezhek podgruzdkov și 45 g de sare - pentru ciuperci.

Împreună cu sarea dintre straturile pune usturoi ciuperci, marar, piper, frunze de dafin. Când ciupercile de decapare nu trebuie să uităm de hrean. Frunze și rădăcini de hrean, pus în ciuperci, nu numai că dau ciupercile claritate picant, dar, de asemenea, protejate în mod fiabil de orice deteriorare și acidifiere. crengute verzi de coacăze negre dau ciuperci coacaze parfumate, si cires si frunze de stejar - fragilitate delicios și rezistență.

Dar, ciuperci, ciuperci, și fluture alb volnushki mai bine fără ierburi de sare, astfel încât să nu se înece în propria aroma acestor ciuperci.

După umplerea fungii Topsheet recipient închis cu tifon sau pânză, acoperite cu lemn liber în recipient și se pune curbează lumina - este bine spălate și fierte chiar piatră de granit sau sticla de apa. Borcane de sticlă litri 3-5 ciuperci pot fi presate în două pungi de plastic, unul în interiorul celuilalt și umplut cu apă.

A se vedea, de asemenea: Elemente de recepție a plantelor sălbatice nu pot face față cu fluxul de ciuperci

Ciuperci Măcinat de presă suc la fiecare 2-3 zile pentru a rezolva. Apoi umple volumul eliberat de ciuperci proaspete preparate în același mod ca și primul strat. Dacă saramura la suprafața ciuperca este încă acolo, este necesar să se mărească greutatea jugului.

Capacitatea de a completa ciupercile până când precipitarea se oprește. În cazul în care sucul este încă insuficientă, atunci capacitatea necesară pentru a adăuga o soluție salină, la rata de 20 g de sare la 1 litru de apă. Ar trebui să fie monitorizate cu atenție pentru a evita mucegai. Când apare, materialul trebuie să fie înlocuit imediat, iar cercul de opresiune și se spală bine. Pentru ciuperci nu mucegăit, culegătorii de ciuperci, mulți se toarnă în recipientul din ulei vegetal peste fiert.

Recipientul umplut este acoperit cu folie de plastic și a pus într-un loc rece la o temperatură mai mică de 0 C și nu mai mare de 3 ° C În cazul în care aceste condiții și să înghețe ciuperci sau se năruie, și rândul său, acru sau deteriora. De asemenea, este necesar să se asigure că ciupercile nu plutesc la suprafața saramurii.

Ciuperci sărate reci sunt gata pentru consum, după 1,5 luni de la ultima lor de semne de carte într-un castron. Mai jos sunt cateva retete de sărare rece ciuperci.

10 kg ciuperci preparate - 400 g sare, 200 g de frunze de coacăz negru, 20 g de dafin, cuisoare 10 g, 30 g de piper amar negru.

Ciuperci curate de două ori opărite cu apă clocotită într-o strecurătoare, răcit cu apă rece, uscat. În partea de jos a vasului de a pune frunze de dafin si coacaze, ienibahar, capace de lapte de sofran negru pentru a umple vasele. Pe partea de sus de ciuperci pentru a pune aceleași condimente, se acoperă cu o pânză, a pus un cerc și opresiune. Depozitați într-un loc răcoros.

Gruzdev, salinitatea-Altaisk

10 kg ciuperci preparate - 400 g de sare, 40 g de mărar, hrean rădăcină 20 g, 40 g de usturoi, 40 g de ardei gras, 10 buc. frunze de dafin.

Ciuperci preparate la macerat timp de 3-4 zile, schimbarea apei în fiecare zi. Apoi a pus ciupercile într-un butoi, pereslaivaya sare și condimente, se acoperă cu o pânză, a pus cercul de sus și opresiunii. Ca ciupercile surpare adăugat. Deasupra cercului ar trebui să apară saramură. Depozitați într-un loc răcoros.

CIUPERCI, sărați cu acid citric

10 kg ciuperci preparate - 5 litri de apă, 350 g de sare, 35 g de acid citric.

hribi Cap, boletuses, plop fiarta cu sare timp de 2 minute, apoi se intinde pe o strecurătoare. fungi Ostuzhennoy depuse straturi, fiecare strat stropind o cantitate mică de sare și se fierbe se toarnă și răcită saramură cu acid citric. Apoi, băncile se acoperă cu hârtie pergament și le-a pus într-un loc răcoros.

Hot-sărare

Metoda de sărare la cald de dificilă, dar vă permite să murarea ciuperci, astfel încât acestea se dovedesc puternic, delicioase, nu se năruie, depozitate mai mult, nu poate fi nici o teamă. Este, de asemenea, utilizat în cazul în care este necesar pentru a accelera procesarea. Excepție aici sunt svinushki doar că, înainte de sărare, este imperios necesar să se înmoaie în apă rece timp de 3-4 zile.

Metoda de decapare la cald utilizate în mod obișnuit pentru ciuperci tubulare - .. Boletus, plop, hribi, uleiuri, vulpi, miere, etc. Dar este necesar să selectați același ca și gradul de coacere ciuperci ciuperci supramaturați pot atenua sau colaps.

A se vedea, de asemenea: Cel mai bun Volgograd ciuperci ciuperci colectate aproape 100 în trei ore

Unele ciuperci în metoda de decapare fierbinte necesită o pregătire specială. De exemplu, pentru a face mai ușor pentru a elimina pielea de capace, pre luteus Blanch 2-3 minute în soluție de sare de fierbere (15 g de sare în apă 10 litri), urmată de răcirea în apă rece. După acest tratament termic, coaja scos din uleiurile foarte bine. În același mod și tratate ciupercile plop tremurător că acestea nu se înnegresc în secțiuni și au fost mai elastice.

Apoi pregătiți pentru decaparea ciupercile sunt fierte. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de vase de smalț se toarnă apă, se adaugă sare și pune-l pe foc. S-a adăugat sare în apă, la rata de 50-60 g de sare la 1 litru de apă. Pentru fungi albire în apă poate fi adăugat un acid citric puțin.

Când apa fierbe, este coborât și ciupercile se continua fierberea la fierbe mic, amestecand ocazional lingura de lemn. Fierberea ciuperci produce o mulțime de spumă, care ar trebui să fie eliminate. Pentru provarivaniya uniform ciupercile se amestecă ușor.

timpul de gătit depinde de tipul, mărimea și gradul de maturitate de ciuperci. Russula, volnushki, Belyanko fierbe de obicei 5-8 min, ciuperci, plop, ciuperci de mesteacăn, Mokhovikov. luteus, ciuperci - 10-15 min; bureții și Valuev - 25 min. Și ciupercile suficient de apă fierbinte pentru a stinge lumina de două ori.

Acesta trebuie să fie deosebit de atenți atunci când gătiți ciuperci și syroezhek. Aceste ciuperci au o placă foarte delicată, care ar trebui să fie curate și se fierbe ușor, având grijă să nu amestecați sau să le zdrobi.

Un semn de dorința de a le ciuperci este depusă pe fundul. ciuperci fierte bine trebuie să fie puternice și rezistente, și lumină saramură și aproape transparentă.

După fierbere ciuperci aruncat o sită sau strecurătoare. Când ciupercile sa răcit la temperatura camerei și apa scursă de la ei, ei încep imediat sărare.

În acest scop, ciupercile fierte sunt plasate în rânduri într-un recipient preparat, turnarea unei sări a acestuia rată de 3% în greutate ciuperci fierte. Dar dacă în apă clocotită ai fiert ciuperci fără sare, se adaugă la așezarea lor într-o sare de recipient în proporție de 4-4,5% în greutate ciuperci. Acesta poate fi amenajat într-un bol cu ​​condimente ciuperci sare adăugare simultană - frunze de dafin, cuisoare, usturoi, mărar, etc ...

Apa în care ciupercile fierte, plop, hribi, ar trebui să nu fie aruncat. jumatate fiert ei, răcit, îmbuteliate, sigilate ermetic (uneori sterilizate), și legat de depozitare într-un loc răcoros. În timpul iernii, este utilizat în supe și sosuri. Apa după gătire mai bine se toarnă alte ciuperci.

Ciuperci umplute vas acoperit cu o cârpă curată, a pus pe partea de sus a unui cerc de lemn și ușor să se aplece, imediat transferat într-o cameră rece și se păstrează la o temperatură de 0 ... 3 ° C

Când vedeți mucegai pe ciupercile trebuie îndepărtate imediat, pereții containerului ștergeți cu o cârpă curată și un cerc de lemn și opresiunea se spală cu apă curată. După 30 de zile, ciupercile sunt gata pentru utilizare.