Cerințe pentru calitatea de feluri de mâncare de la păsări de curte, carne de vânat și de iepure

Porțiuni de păsări fierte ar trebui să constea din două părți (file și coapse). Culoare - de la gri-alb la-lo-crem deschis. Aspect - bucăți tăiate frumos stivuite una lângă alta, cu o garnitura si sos turnat. Consecvență - suculent, moale, blând. Mirosul - o pasăre sau un iepure în formă Var-dimensional. Gust - moderat sărat, fără amărăciune, cu o aromă specifică tipului de păsări.

păsări de curte și iepuri fript trebuie să aibă un roz co-Rochko. pui de culoare filé și de curcani - picioare albe - gri sau maro deschis, gâscă și de rață - lumină sau iepure maro închis - maro. Consecvență - moale și suculentă. Piele - curate, fără pene și reziduuri hemoragice.

Cotlete de pui cu pesmet fileuri ar trebui să fie de culoare Zolo-Teesta. Consecvență - moale, suculentă, cu o crustă crocantă. Breading nu ar trebui să rămână în urmă.

Pe suprafața cotlete tocată de pui - lumina de aur crusta-turmă. Culoarea pe tăiat - de la gri deschis la crem-gri. Consecvență - luxuriante, suculente, sfărâmicios. Nu-toleranță sunt roșeață de carne și gust de pâine.

Fierte și carcasele întregi prăjite ținute la cald și nu mai mult de o oră. Pentru depozitare mai lungă, acestea sunt răcite și înainte de utilizare Narubai și încălzite. fileuri alimentare de carcase de pasăre și vânat mic sunt preparate la cerere, deoarece stocarea deteriorarea calității acestora. masa cutlet Alimentele pot fi stocate în formă fierbinte nu mai mult de 30 de minute,-carcasă LARG feluri de mâncare - nu mai mult de 2 ore.

3.6. Produse din produse pescărești mare de pește și non-pește de caracteristici tehnologice

mâncăruri din pește ocupă o parte semnificativă din producția de unități de alimentație publică.

Compoziția minerală a peștelui este foarte diversă. De exemplu, în compuși de pește cenușă de sodiu și clor marine este de 7 ori mai mare decât în ​​cenușă proaspătă. pește marin conține o mulțime de săruri de iod.

Pestele este de asemenea important ca o sursă de vitamine liposolubile. Astfel, Atlantic grăsime hering conține 30 micrograme de vitamina D per 100 g de partea comestibilă, Chum - 16 micrograme.

În unele țesuturi de pește (Cyprinidae, heringi, miroseau-tiile și colab.) Conține thiaminase enzima care scindează tiamina. Această enzimă este atât de activ încât locuitorii din țările în care este acceptat să mănânce pește crud, există o lipsă acută de vitamina C. În timpul tratamentului termic thiaminase-Rushan și, prin urmare, impactul negativ zatsya poate ska numai atunci când pe termen creme stroganina folosite (gheață prime de pește ).

Cu toate acestea, anumite tipuri de carne de pește (pălămidă, ton, saury) cuprinde o cantitate crescută de histidină (în special - carne-ing), și se transformă stocarea și căldură Obra Botko la histamină. În cantități mici, este de ajutor, dar durerea-Shih (mai mult de 100 mg%) este dăunătoare. prin urmare

* Nu utilizați peștii de mai sus la gotovlenii de mese pentru copii și adolescenți;

* Atunci când este utilizat cu un pește de carne întunecată este mai bine Goto-vit masa cotlet;

* Nu depozitați peștele după decongelare;

este de dorit să proceseze captura de pește în sol.

miros specific cauzat de un pește-KGS complexe volatile, incluzând mono-, di-, triamine. Acești compuși din pește marin de 2,5-3 ori mai mare decât în ​​apă dulce, și amoniac - de 10-15 ori. substanțe volatile se acumulează în timpul depozitării. Trimetilamina inacceptabil miros-TION, cum ar fi mirosul de ulei de pește și Untura și foarte lung reținute în cavitatea bucală, pe suprafața mâinilor și așa mai departe. D. De la vârsta de carne de pește, în valoare de amină-vozra încetează, exemplarele mari au un miros de pește mai pronunțată. Prin urmare, ar trebui să fie selectate pentru a feluri de mâncare de co-mustăților de pește cu aromă pronunțată și gust (tomate, Rus-cer, usturoi, și așa mai departe. D.), Fierte pește cu un cal miros ascuțit rebuturi cu mai multe condimente sau într-o directă prefectură bulion, servit cu preparate din pește de lămâie.

Valoarea nutritivă a preparate din pește poate fi crescută garni-set și sosuri. Ca o garnitura de obicei folosesc un decoct, clorhidric și chips-uri care conțin mai multe glucide, co-toryh din pește nu. Multe sosuri pentru preparate din pește conțin o cantitate semnificativă de grăsime (poloneză, olandeză, CME-culated), astfel încât acestea sunt hrănite la un pește macră.

Pește proaspăt preparate fierte, fierte, dna Rena coapte. În pește compot fierte rare. Nu-l stinge să se înmoaie, și pentru a da o aroma deosebita. Unic de pește-ing este recomandat fiert sau pripuskayut. În dependență-ing privind metoda de tratament termic de preparate din pește în sectar lyayut fierte, fierte, prăjite, coapte, o-shenye.

Metoda de selectare a tratamentului termic depinde de singularitatea pește-CCA a structurii sale și componența țesuturilor, raportul apă în mușchi și proteine, grăsimi și proteine. Pentru cis-polzovat pește prăjit având o carne suculent și ofertă mai bună (cod, merlan albastru, cod șofran, de cambulă, hering gras, acnee, etc). Gătitul și pripuskayut trebuie pește carne cu o mai densă (Chum, bizon-sha, saury, pălămidă, ton, etc.), ceea ce datorită sos, care este alimentat la pește fiert și compoturi vas semi-chaetsya suculentă.