Cauzele și alterarea produselor alimentare diferite moduri de a le conserva

Spoilage produselor vegetale și animale cauzează exploatarea unei multitudini de enzime incluse în produsele în sine, precum și funcțiile vitale ale microbilor mediului.

Enzimele, chiar dacă în cantități foarte mici, sunt în fiecare celulă vie. Acestea joacă un rol foarte important în toate procesele de dezvoltare, respirație, creștere și așa mai departe. D. Fiecare enzimă este strict specifică privind natura impactului lor asupra plantei. De exemplu, sunt cele care contribuie la maturizarea fructelor într-o anumită perioadă de dezvoltare a plantelor. Fructele se pot coc după recoltare, deoarece conțin enzime continuă să funcționeze. Cu toate acestea, în timpul depozitării prelungite și provoacă fenomene nedorite - și înmuiere a așa-numitelor boli fiziologice sau funcționale ale fructelor (datorită tulburărilor metabolice) și pulpă de arsură miezului din mere, tuberculi de cartof întunecare miezului, formarea de pete negre pe frunze de varză și altele.

Motivul principal pentru murdărirea legumelor și fructelor în prelucrarea fabricilor lor - activitatea vitală a microorganismelor cum ar fi bacterii, mucegaiuri și drojdii (drojdie). Toate acestea au dimensiuni foarte mici, micrometri calculate sau microni (1 micron este egal cu 0,001 mm).

Bacteriile, mucegai și drojdii se disting printr-o multitudine de caracteristici - dimensiunea, forma și capacitatea de a muta viața în diferite condiții de temperatură și umiditate, tipul de produse alimentare, pe care se pot dezvolta. Microbii, care necesită oxigen pentru viață - aerobi de viață fără oxigen - anaerobi. Cu toate acestea, toate acestea necesită o umiditate suficientă apă a mediului în care trăiesc, iar temperatura detectată; marea majoritate a microbi cele mai bune se dezvoltă în interiorul ei, cum ar fi 20-40 °. Dar chiar și aici, o mulțime de specii care s-au adaptat la temperaturi înalte și joase. De exemplu, în cazul în care produsele în care există microbi, congela și să stea pentru un timp, acesta din urmă nu moare, dar se opresc doar temporar mijloacele de subzistență. După ridicarea din nou temperatura își reiau activitatea. O creștere semnificativă a temperaturii pentru aceleași microbi dăunătoare: la 70 ° sau mai mare; în special la 100 °, cele mai multe dintre ele sunt ucise. Există mai multe tipuri de bacterii supusi unei prelungite prin fierbere în apă și încălzire, chiar și la temperaturi mai ridicate semnificativ - 110-120 și 130 °. În aceste condiții nefavorabile, acestea formează așa-numitele spori, care sunt stocate, iar atunci când temperatura scade da noi bacterii. În soluții concentrate de acizi si saramuri microbii nu se dezvolta.

Bacteriile se reproduc prin divizarea celulelor, mucegai - fire sale (miceliu) și prin formarea de spori, drojdie - înmugurire. Toate micro-organisme în condiții favorabile, se multiplica foarte repede - la fiecare 15-20-25 minute. Dintr-o celulă formată din două, și după aceeași perioadă de timp, în urma diviziunii regulate are loc. Ele se hrănesc cu microorganisme aceleași substanțe nutritive (proteine, glucide, lipide), care sunt necesare pentru persoana și toate animalele superioare. Microbii au nevoie, de asemenea, vitamine, minerale și alte substanțe. În procesul de digestie a anumitor substanțe dezintegreaza, cu formarea de diverse produse - apă, dioxid de carbon și gazele, unele dintre ele au un miros neplăcut, care este putredă alimentele stricate caracteristice. Bacteriile care cauzeaza o varietate de boli, precum și intoxicații alimentare este mult mai dificil de detectat. Deosebit de periculoase pentru om (uneori fatale) bacteria „Clostridium botulinum“. Obținerea de pe produsele alimentare (de multe ori din sol, care se găsesc de obicei), ele sunt anaerobice (fara oxigen) produce o otravă puternică (toxina), a căror prezență este foarte dificil de instalat, chiar și cu utilizarea unor tehnici speciale. Aceste bacterii dezvoltă în condiții normale, dar este izolat toxina numai într-un mediu anaerob. Disputele-le foarte rezistente la căldură și poate rezista la fierbere prelungită, iar apoi se poate dezvolta din nou, dând naștere la o nouă generație. Cu toate acestea toxina elaborat de aceste bacterii este distrus de o perioadă scurtă de timp (10-15 min) și fierbere nu este deja periculos pentru organism.

În natură, există, de asemenea, o mulțime de microbi care sunt foarte utile, iar unele sunt atât de esențiale ca funcțiile lor vitale este baza de producție la fel de mult ca și numărul mare de industrii alimentare (și nealimentare) de producție. Deci, varza, legume și fructe de decapare urinat si boabe sunt realizate prin bacterii utile de acid lactic. creșterea concentrației de acid lactic, care sunt izolate în procesul de viață, împiedică produsul de la spoiling alte bacterii. Fără microorganisme benefice ar fi imposibil de fabricat alcool și vin, oțet și multe alte produse.

Răcire și de congelare. În cazul în care depozitarea de refrigerare de legume și fructe sunt folosite în cele mai multe cazuri, în ansamblul său, fără tratare prealabilă, deoarece acestea ar trebui să continue, deși la mult mai lent, procesul de respirație. In functie de specie (în unele cazuri, pe soiul) stocate la 0 ° (la 0,5-1 ° mai jos fara subfreezing) sau la 2-5 ° mai sus poate continua timp de câteva săptămâni, uneori - luni.

Pentru congelare - depozitare continuă fără legume decongelare momentane și fructe curate anterior, uneori, tăiate sau zdrobite, albite (opărită cu apă fierbinte pentru a distruge enzime). Se răcește rapid la temperatura de minus 35 °, în noi congelatoare avansate (criogenice) 78 °-minus (dioxid de carbon lichid) și chiar la -196 ° (azot lichid) pentru a menține mai bine calitatea produsului. Aceasta este cea mai eficientă metodă de prelucrare a legumelor (conserve), fructe și multe alte produse alimentare.

Uscarea - uscarea fructelor și legumelor la o anumită concentrație de solide în ele păstrând în același timp nutrienți.

De obicei, legumele uscate este de 12-14% apă, fructele - 18-20%, în unele 24-25% și până la un conținut de umiditate mai mic - 5,4% sau mai puțin. Cu toate acestea, astfel de produse uscate depozitate în recipiente închise ermetic (cutii de metal sau de sticlă) pentru a evita absorbția umezelii din aerul ambiant.

zahăr Conservarea asigură conservarea fructelor și bace prin fierbere într-un sirop foarte concentrat de zahăr (60-65% concentrație, și chiar mai mare), în care microorganismele nu pot crește. O astfel de metodă este utilizată pe scară largă pentru prepararea produselor cunoscute zaharoase - marmeladă, gemuri, gemuri, jeleuri, siropuri.

conservare chimică se realizează prin intermediul unor conservanți speciale sau antiseptice. Cel mai bine cunoscut și prevalent dioxidul de sulf sau dioxidul de sulf. Aplicată și alți conservanți chimici, în acizi particulare, cum ar fi acidul benzoic, salicilic și sorbic care a primit acceptul considerabil în ultimii ani.

Decapari utilizate pe scară largă și în mod obișnuit în industrie și gospodărie pentru depozitarea pe termen lung a legumelor și fructelor cu soluție de acid acetic în concentrație de 1,2-1,8%, ceea ce împiedică sau suspenda complet activitatea microorganismelor.

Canning soluție de clorură de sodiu, la concentrații de până la 20% din legume protejează complet împotriva deteriorării în fabricație de prelucrare a legumelor un astfel de ambasador puternic folosit relativ rar, numai atunci când recoltarea intermediarilor vegetale.

Murarea, sărare - cele mai frecvente metode de conserve castraveți, tomate, varză cu ajutorul bacteriilor utile de acid lactic. Adăugată ca o sare (1,5-2,5%) îmbunătățește calitatea produsului.

sterilizarea la căldură și pasteurizare de conserve de fructe și legume este aproape complet distruge microorganismele și sporii lor.

Sterilizarea - cea mai frecventă în metoda modernă de prelucrare a produselor alimentare pentru procesarea aproape toate tipurile de alimente de origine vegetală, atât și animală. La temperaturi sub 100 ° le pasteurizată la 100 ° sau mai mare - sterilizate.

alimente conservate sterilizați in metal (staniu), sticlă, polimer sau altă apă și un recipient impermeabil gaz, închis ermetic, este depozitat pentru o perioadă lungă de timp (mai mulți ani), fără a se deteriora și fără pierderi apreciabile ale calității.

Sursa: Conserve din fructe și legume pe fermele colective și de stat
Rosselkhozizdat 1983 Regents AF