carne de marcaj

Carnea destinată vânzării sau de prelucrare ar trebui să aibă stigmatul de o anumită culoare și formă în funcție de examenul nutrițional și sanitar-veterinare. Pe timbrul denumirea prescurtată a republicii, numărul întreprinderii și cuvântul „Vetosmotr“ (Fig. 1).

Pe fiecare carcasă, laturile sau sferturi de carne de toate tipurile de animale pus ștampila indelebil inofensiv violet.

Fig. 1. Tipuri de marcare carne de animale

Numărul de mărci sunt de asemenea diferite.

Pe timbrul de vițel în carcasă a pus pe fiecare lamă; În plus, fiecare dintre gambei din față a pus un stigmat cu litera „T“.

vițeii din carne drept al pune amprenta ștampilate cu litera „M“; pentru carnea de vită de la tauri - litera „B“; pe capra - litera „K“.

Pe carcasele, semicarcasele și sferturile, utilizate pentru prelucrarea industrială la dreapta mărcii a pus ștampila „PP“.

La carnea de cerb, bivoli, cai, cămile și la dreapta stigmatul de belșugul pus cerneală violet ștampila „Venison“, „Buyvolyatina“, „Konin“ și „cămilă“. Non-standard de carne de brand, respectiv, corpolență ștanțată „NS“.

Carne, supravegherea veterinară direcționat de neutralizare, marca în funcție de metoda de tratament termic „verifica“ sau „sterilizare“ și a brucelozei finoznyh în carcasă a animalelor și - „Finoz“, „bruceloza“.

Prelucrarea primară a șeptelului

Bovine preprocesare efectuate în principal în plante de carne de ambalare, care sunt extrem de întreprinderi mecanizate care asigură utilizarea la maximum a materiilor prime și producția de diverse produse alimentare, hrana pentru animale și produse tehnice precum și medicamente terapeutice. Prelucrarea primară a animalelor produse în abatoare și punctele skotouboynyh.

furaje vite mari și mici, a fost oprit 24 de ore înainte de sacrificare și porcine - 12 ore pentru eliberarea tractului gastrointestinal din reziduurile alimentare care pot îmbunătăți condițiile sanitare în prelucrarea carcaselor. Apa animalele nu mai sunt doar 3 ore înainte de sacrificare pentru a păstra suculență cărnii.

Șeptelul de prelucrare constă din următoarele operații: asomare, sacrificare și sângerare, ascunde îndepărtarea, separarea capului și porțiunile inferioare ale membrelor și viscerele, separarea carcasei pe laturile lor și stripare, ștanțare și cântărire.

Carcasele trebuie aerisit, astfel încât acestea sunt mai bine conservate. De obicei, din carcasă este eliminat 55-65% din sânge.

Scoaterea piei începe mâna la cap și părțile inferioare ale membrelor, continuați această operație mecanic.

După îndepărtarea pieilor separate organe interne, care sunt supuse unor investigații de examinare și de laborator veterinar.

Carcasele de bovine și porcine sunt împărțite în două longitudinale semicarcase ferăstraie mecanice. linia de tăiere ar trebui să treacă ușor la centrul din dreapta al coloanei vertebrale (pentru a păstra măduva spinării).

semicarcasele de bovine sunt împărțite în sferturi între 11 și 12 vertebrele dorsale și coastele lor respective.

Zgârierea carcasele de animale sacrificate necesare pentru a da prezentarea corectă și creșterea rezistenței în timpul depozitării. Răzuire este uscata (elimina echimoze, carne fimbria și grăsime, etc ...) și umed - carcasele spălate cu apă caldă pentru a îndepărta murdăria, cheaguri de sânge, și cantități semnificative de microorganisme.

Prelucrarea primară a rumegătoarelor mici este oarecum diferit de tratamentul vitelor. Animalele înainte de sacrificare nu este șocat, iar carcasele nu sunt tăiate la semicarcase.

Carcasele de porci după asomare și sângerare sunt tratate în mod diferit, în funcție de destinație.

Cu carcasele de porc destinate vânzării cu amănuntul, pielea este îndepărtată în mod substanțial complet prin mijloace mecanice; în unele cazuri, pieile de îndepărtare a produce krupona parțială (dorsală și părțile laterale ale carcaselor) astfel de piei sunt folosite pe scară largă în industria de bronzare. Cu carcasele destinate producției de cele mai myasokopchenostey, pielea nu a fost eliminat.

Pentru o mai bună manipulare piei cu carcasele de porc dehairing elimina miriștea, scopul înmuierea stratului superior al pielii și o mai bună îndepărtare a perilor este supus opărire carcaselor - tratarea cu apă fierbinte, și apoi le pîrlească la o temperatură ridicată și se spală.

La toate etapele de preprocesare efectuate bovine un control strict veterinar pentru a preveni livrarea la rețeaua comercială de carne de animale infectate.

Nu poți să omori animalele într-o stare de agonie, indiferent de motiv, ea a fost citată. Pentru sacrificare animalele nu sunt permise în termen de 14 zile de la vaccinare împotriva antraxului, ser antirabic sau tratament. Animalele care au primit antibiotice pentru scopuri terapeutice, pot fi trimise doar la sacrificare după 3 zile de la ultima lor problemă. Nu folosiți în carne de animale alimente congelate, înecați strangulat, ucis de fulger sau de electricitate.

Modificări post-mortem din carne. Modificările care apar în țesuturile de carne după sacrificare, convențional împărțit în două etape: rigor mortis și maturare. Acestea sunt procese autolitice complexe ce au loc sub acțiunea propriei sale carne enzime. Ca rezultat al acestor procese, se schimbă compoziția de carbohidrați, proteine, extractibile și alte substanțe.

carne rigor mortis se dezvoltă treptat și se datorează faptului că, după moartea unui animal in celulele tesutului nu mai curge oxigen, prin care se rup procese de descompunere reversibile și a substanțelor de sinteză și sub acțiunea ei carne enzime proprii începe să curgă numai degradare ireversibilă (se produce tesuturi autoliză).

În primul rând, se împarte glicogenului lactic și acid piruvic și acumularea lor duce la scăderea pH-ului de carne la 5,5-5,8. Mai mult decât atât, într-un mediu acid cu dezintegrarea enzimei fosfatază ATP se produce oferind mușchilor elasticitate, pentru a produce acid fosforic și ADP. Scăderea bruscă a conținutului ATP în mușchi contribuie la faptul că actina și miozina se combină pentru a forma complexe actomiozin. fibre musculare aleatoriu in mușchi redus volumul și tensiunile mari sunt dezvoltate în structura din fibre, din cauza lipsei de comunicare ATP între proteina toroanele grupuri nu pot exploda. În acest sens, după 4-6 ore, sigilate cu celule tisulare, iar carnea capătă o consistență rigidă, pe lângă drastic capacitatea de a absorbi și de proteine ​​din carne pentru a se lega de umiditate redusă.

Prin urmare, proprietățile de consum de carne se deterioreze în procesul de rigor mortis. După preparare, carnea este dur și uscat, nu are nici un gust plăcut caracteristic și aroma, bulionul este tulbure și fără gust.

Momentul debutului rigor mortis și durata sunt determinate de un fel de animal și starea acestuia înainte de sacrificare, și temperatura mediului ambiant. Pentru bovine mortis are loc în 18-24 ore, 16-18 porci h, pui pentru 2-4 ore.

De exemplu, carne de vită conține mai multe mai multe glicogenului decât cu carne de miel și de carne de porc, astfel încât carcasele de bovine în stadiul de rigor mortis sunt mai lungi. Carnea obținută de la animale odihnit și grăsuț, mai glicogen cuprinde mai puțin acid lactic și prin rigor mortis este mai lent și durează mai mult. Cu cât temperatura ambiantă, mai repede rigor mortis, și invers, este mai mică temperatura, mai lent procesul se dezvoltă.

Mediul acid de reacție cauzează o violare a integrității membranelor lizozomale celulare care cuprind enzime capabile să distrugă proteine ​​celulare, polizaharide, și peptide. Disponibile, acestea sunt implicate activ în procesul de transformare a substanțelor, și după 24-48 ore structurile celulare sunt distruse în mod apreciabil, rupe fibrele musculare, țesutul muscular începe să se înmoaie.

Maturarea de carne este o continuare a procesului de rigor mortis. Ca urmare a maturizării calității cărnii este îmbunătățită: țesutul muscular înmoaie, carnea capătă un miros plăcut caracteristic și gust, textură delicată și cu conținut ridicat de umiditate. După preparare carne maturată devine fraged și suculent, bine absorbit de organism. Bulion, obținute prin fierbere unei astfel de carne, limpede, cu o aromă plăcută, tipic, pronunțat și gust. Miros și gust sunt îmbunătățite datorită acumulării extractibile azotoase. În timpul descompunerii proteinelor în timpul maturării cărnii formate acizi și amine amino, care formează aromă :. Histidină, glutamic și acid aspartic, glutamină, glicină, treonină, fenilalanină, leucină, etc. Dizolvarea glucide, lipide și nucleotide produse de glucoză, galactoză, pentozo (monozaharide liberi) precum și acizi grași volatili (formic, acetic, caproic), ceto acizi, aldehide și cetone. Buchetul asociat de mirosuri și gustul devine mai pronunțată atunci când tratat termic carne.

La durata maturării afectează specia, vârsta, sexul și grăsimea animalelor sacrificate, precum și de temperatura mediului ambiant. maturare mai bovine carne, masculi, animalele mai mari, și bine hrăniți.

Durata maturării cărnii de bovine, la o temperatură de 15-20 ° C - 1 zi, la 8-10 ° C - până la 6 zile, la temperatura de 0 ° C -din 12 până la 14 zile; miel și capră la 0 ° C - 8 zile; carne de porc - aproximativ 10 zile. Carnea de pasăre după sacrificare la maturitate semnificativ mai rapid - de la 2 la 4 ore.

Pentru a accelera de maturare și a spori frăgezimea cărnii se administrează la un animal înainte de sacrificare adrenalina, preparatele enzimatice proteolitice de origine vegetală - papaina, ficin, bromelaină. Cu același scop, carnea poate fi tratată cu ultrasunete. Când electrice (trecerea curentului prin perechea de carcase musculare) accelerează, de asemenea, maturarea cărnii crește sensibilitatea sa, gustul se îmbunătățește.

Procesul de maturare îmbunătățește calitatea și digestibilitatea toate tipurile de carne, în special bovine carne (RNC), crescând rigiditatea în natură. Carnea sub formă de carcase întregi să se maturizeze mai repede decât sub formă de bucăți sau bucăți de mușchi izolate.

Lipidele sunt grăsime și carne de pasăre conțin cantități mari de acizi grași nesaturați, sunt oxidate atât de puternice și păsări pradă mai repede.

Reducerea temperaturii de depozitare incetineste procesele biochimice și prelungirea duratei de viață de depozitare a cărnii.

Carnea de asemenea se deteriorează sub acțiunea microorganismelor. După transportul prelungit de animale un număr mare de microorganisme pătrund din tractul gastrointestinal în țesutul, mai ales în vreme caldă. La sacrificare, se produce carcase de însămânțare exogene și organe de microorganisme din mediul extern și intern de semănat țesuturi endogene și organe ale tractului gastrointestinal. Respectarea standardelor de sănătate la sacrificare și de carne de tăiere reduce nivelul de contaminare. Este necesar să se excludă pătrunderea microorganismelor în echipamente de prelucrare a cărnii, recipiente și alte obiecte care vin în contact carnea și produsele drumul său spre consumator.

Multe bacterii patogene și toxigene (Salmonella, stafilococ toxigenic et al.) Și să rămână viabile la temperaturi scăzute. La carne refrigerată în condiții aerobe se multiplica non-spori de bacterii gram-negative ale genului Pseudomonas și ahromobakter și mucegaiuri și drojdie de aerobic. În procesul de viață distruge substanțe nutritive valoroase, provocând pagube putredă, secreta o substanta cu un miros neplăcut și de multe ori toxice.

În primul rând, microbii pătrunde de-a lungul vaselor de sange, articulatii si oase.

carne de pasăre și produse din acesta, chiar mai puțin stabil la depozitare și au o încărcătură microbiană mai mare în comparație cu carnea de bovine. În timpul depozitării bacteriilor din carcasele refrigerate, în special din genul Pseudomonas și ahromobakter proliferează rapid, ceea ce duce la formarea mucegaiurilor pe suprafață, apariția mirosurilor neplăcute. Uneori gasit bacterii patogene din genul Salmonella colonizarea care se produce în principal în timpul carcaselor eviscerare.

Tratament termic, Ambasador, fumatul, uscarea inhibă creșterea microorganismelor din carne și produse din carne.