cârnați smuci - produse mezeluri smucit, salamuri și jambon

Atenție! Datorită numărului mare de incoerențe consider că este necesar să se clarifice. Aceasta reteta a fost făcută în timpul verii, în căldura de 35 de grade în casă, și fără culturi starter. Prin urmare, a fost folosit de sărare și tehnologia de fermentare, combinată cu uscarea primară. În culturile de toamnă-iarnă și cu pornire rulează în jurul între frigider și un balcon pot fi evitate.

Dacă avem culturi starter după umplutura -Deci am pus pâini, cârnați în căldură! La 24-28 grade Celsius timp de 2 zile, la roșeață severă a pâinilor și aroma plăcută de educație șuncă. continuând în continuare uscarea aceleași moduri ca și în primul exemplu de realizare. Cultura Starter este adăugată la rata de 0,5-0,6 g per 1 kg farshemassy sau o bucată de carne.

Materii prime:
Beef 1 grad (Țadoc, șuncă) - 1,5 kg.
burtă de porc (inghinal, podcherevok) - 1,5 kg.
Total: 3 kg.

Opțiuni de gătit smucit și masa cârnați afumați. Dar, în principiu, există două principiu carne crudă sărată pentru ei:
1. ambasador preliminar (în bucăți la 400-600 c.) Timp de 3-6 zile la 2-4 gr.S. „Este un clasic sovietic vechi rețete dovedit prime cârnați“ carne de porc „“ sovietic „“ Moscova“, etc.
2. Ambasadorul tocată (sau pâini) - Cred că cel mai potrivit pentru uz casnic. Aici vom economisi timp și controlul contaminării bacteriene.

Aș dori să se concentreze pe o sare de nitrit. este necesar în cârnații tresări. Fără nitrit (sau nitrat - alimente salpetru) putem obține cu siguranță un produs normal, în cele mai multe cazuri, dar există o semnificativă, dar - botulismul!
Despre riscul de bacterii din interiorul botulismul Stick (Clostridium botulinum) citește aici - distrugerea anaerobă a produselor este foarte dificil și, în cele mai multe cazuri, duce la invaliditate sau deces.
Deci, vă decideți - faceți produse nefierte jerked pe propriul risc și noroc - sau o sare de nitrit de sare cârnați și să nu se gândească la riscurile.
nitrit de sodiu în cârnați jerked ucide agenții patogeni, asigurarea calității și siguranței noastre cârnați de casă.

1. Bucati de carne de vită și carne de porc ingheata la aproximativ 3 ore la depasesc 18 grame. C - oțel marginile dure, piesele de mijloc a rămas ușor moale.

2. Shredding - 2 opțiuni: de mână - ușor și cu bucăți de control sau de o mașină de tocat carne (urmați claritatea cuțitelor În cazul în care carnea nu este tăiat și lacrimă și Fray - este mai ușor să-l facă un bratwurst, apoi încercați să se usuce grăsimea dispersate în jurul bucăților de carne! Baton!). Felii după măcinare ar trebui să fie dimensiunea de 6-8 mm. cu margini netede ascuțite.
Am decis să taie cu mâna - nu este pentru mult timp.

3. Se amestecă tocată cu sare, condimente și umple teaca.
Mai mult, dacă utilizați culturi starter care pomeschaemv termic la +22. 25 de grade la 24-36 ore pentru fermentare și dezvoltarea bacteriilor. Dacă la început nu este ceva plasat într-un frigider la 2. 4 5-7 zile pentru sărare și precipitare.

Întrebări frecvente

Care sunt temperatura și umiditatea optime pentru întărirea cârnați?
Pentru uscarea cârnaților este necesară temperatură 12-15 ° C și 75% umiditate. La umiditate scăzută este mai probabil sa călire, uscarea are loc la o decelerare ridicată și apar condiții favorabile pentru creșterea ciupercilor, în special la temperaturi ridicate și în absența circulației aerului. Viteza de curgere a aerului trebuie să fie între 0,3-0,5 m / s.
Ce este călire?
Temperamentul este un sigiliu (uscare) a stratului exterior al articolului, în care dificilă retragerea umidității din produs în mediu.
Cum să scapi de temperament atunci când a apărut?
Dacă ați apărut încă temperament, produsul trebuie să fie plasate în condiții de temperatură scăzută și de umiditate ridicată, de exemplu, sigilate într-un sac de vid (înfășurat într-un prosop umed sau hârtie) și pus în frigider pentru o zi sau mai mult.
Atunci când smuci produsul este considerat pregătit?
Smuci produsul este considerat pregătit atunci când masa produsului a scăzut cu 20-40%, adică, în cazul în care greutatea inițială de produs a fost de 1 kg, este considerat gata si cantareste 600-700 grame
Admisă, fie de la lumina solară directă atunci când uscare?
Nu, soarele este de grăsime divizat, nu puteți evita expunerea la lumina directă a soarelui
Am devenit budinca lipicioase (sau acoperite cu alb), ce fac?
strat adeziv Clătire sau alcool placă albă, oțet sau saramură. Sunt sanse de uscare a avut loc în condiții de umiditate ridicată și lipsa de mișcare a aerului.

Tatiana, vyalilas cârnați exclusiv în apartament? În frigider pentru o zi nu este stabilită? Ce temperatură ai?

Vyalilas tehnologia descrisă mai sus Paul - 5 zile atârnate sohla zi la temperatura camerei, în bucătărie lângă orificiile de ventilație (pe timpul nopții situată în frigider), în ziua 6 îndepărtat în frigider într-un tifon.

Am decis să taie cu mâna - nu este pentru mult timp.

Astăzi, de asemenea, am decis să taie cu mâna. Puzanina a fost ușor dezghețate, carne proaspătă. Carne de porc, mai mult sau mai puțin a dat seama repede. Dar carnea de vită proaspătă, este un iad de iad! Doi, exact două ore, am rupe în bucăți de carne. Și un cuțit de ceramică, și viktorinoks de oțel. gândit serios cumpararea slicer.
Pentru condimente. Sterilizare în apă, IMHO de fierbere, se va lua o parte din aroma. Există un gând. Ce se întâmplă dacă condimente înmuiate în coniac, care apoi se umplu cu umplutura? Sau, poate, ușor diluat cu sare nitrit de apă și condimente pentru a adormi pe timp de noapte. Ce crezi?

Kolbaskin. conceptul de densitate este foarte neclară. Pentru mine - sa dovedit liber. Încercați umyat bine - carcase rupte. Acum atârnă pe balcon să se deformeze, legat la un capăt, și nu „mielul“. Ar putea să crească mai înțelept. apoi mâine trageți firul să-l facă mai bine.
Paul, un ac pentru a străpunge sensul de mâine au? Se pare că, la urma urmei, aerul zguduit.

Nu, nu devine mai inteligent deja. Subiect ar trebui să fie nici o mai bună linie de intestin tăiat. Torsiunea trage în zonele slabe. Și după 5-8 zile, atunci când sunt uscate în sus, strânge mâinile, să ia un apartament. Atât de repede uscat. Un ac poate fi în puzyrki.I sigilat imediat locul aceste injecții, pentru a elimina aerul.

noapte Otviseli pe balcon dimineața devreme sa mutat la frigider. Cu această ocazie pentru a face o fotografie, dar sa dovedit tot ce am offsuit, pentru că a fost rupt membranele. Probabil încă conceptul de „ambalare dens“ am vedea unele literalmente. Mai multe bucăți obține, în general un cârnat în dimensiune. Dar nu supărat în special în această privință: dacă este comestibilă, forma produsului - ultimul lucru pe care am să acorde o atenție. Deci, observații cu privire la practica de ieri. Cu curs stafferom și se poate lucra, dar dacă cineva se pare, și să vă controlați pad - mult mai ușor de manevrat. Cu toate acestea, ieri sosirea asistent a avut cu el și alkogolizirovannyh, poate că acesta este motivul pentru care carcasele a fost rupt? 8). Deși ea a fost rupt, și înainte de a venit. În general, practica are nevoie.

Vă mulțumim! Am fost rupt atunci când ambalare. Ar fi de dorit să se umple bine. Acum, voi lua în considerare.

3 kg 100 de grame a fost rezultatul.

Maine nu este promis-o zi însorită, așa că nu va curăța balcon. Nu e nimic în cazul în câteva zile pe balcon, la 4. 6 Powys? doua luminatoare deschis, astfel încât cel puțin există o mișcare a aerului.

Acum văd o grămadă de nuanțe care nu ar fi repetate. Deci, eu sunt de învățare. Eroarea a fost în faptul că el a încercat să umple toate dintr-o dată în întregime carcase. Într-adevăr, a fost necesar pentru a umple dimensiunea dorită, și taie bandajul. Ei bine, absolut nu merge să se răsucească printr-o mașină de tocat carne, un cuțit poate tăia carnea. Presa trebuie încă să fie fixate la clemele de masă. Incomod pentru a porni mânerul și să încerce să controleze, în același timp, că el nu se mișcă pe partea de sus.

Kolbaskin. Sunt mai îngrijorat de problema de muște>.

Deci, ieri a lucrat cu carne. În acest moment, raportul de carne de vită și de porc au fost de aproximativ 65-35, adică, mai mult de carne de vită. El a spus din congelator rămâne de carne tocată de lotul în urmă cu o săptămână (în cazul în care carcasele a fost rupt în timpul uminaniya deja umplute cu cârnați și Staffer au fost spălate și puse deoparte pentru păstrarea în siguranță). Din ultimele patru kilograme trei kilograme au fost tăiate cu un cuțit, chiar și un kilogram - o umplutură pe o grilă grosier: resturile de carne de cârnați vechi și faptul că era incomod să taie - a trebuit să fie înghețate și tocat mașină de tocat carne. Acest lucru este, în principal de carne de vită, fără succes, am cumpărat-o (salvat, yadrit Madrid), numit „Carne pentru pîrjoale.“
Ivan Drago și Tatiana, experiența cu foarfeca - un disconfort rău, să taie, este posibil în viitor și nu încercați.
Carne, se amestecă bine, ținând cont de faptul că s-a adăugat la umplutura din „lotul“ anterior, acum maturare în frigider într-o tigaie smalț sub capac. Condimente și sare (pe care am în amestecul finit și există o sare nitrit se adaugă, este într-o concentrație mai mare de nitrit de sodiu I, US) este adăugat în timpul feliere straturilor de carne. Adică, un pic tăiat - stropite cu un amestec, se amestecă, chiar tăiate - stropite - amestecate. Și așa mai departe. Zahărul este, de asemenea, un pic mai adăugat, deși gata pentru a stabili un amestec de condimente și sare deja incluse dextroză. „De la mine“, a adăugat un alt usturoi uscat, boia și nucșoară, pre-înmuiate în balsamul. Mezeluri umplutura va face marți sau chiar miercuri.
întrebări:
1. Nu e nimic care va atât de mult timp să se maturizeze?
2. Am nevoie pentru a amesteca carnea în procesul de maturare, cel puțin o dată pe zi? Ei bine, există - saturația de oxigen, o distribuție mai uniformă a condimente, sare, etc.

1. În cazul în care este păstrată la frigider va fi - în principiu, 3-4 zile se ridice în picioare la umplutura, luând chiar în considerare faptul că există „jupoi cotlet“ este. 2. chiar și-au amestecat.

Corect de a judeca gradul de pregătire a cârnaților din greutatea ei? Tatiana M. o astfel de întrebare a fost deja întrebat, dar răspunsul a fost - este necesar să se încerce. De asemenea, nu se taie foarte mult timp, după cum doriți. Pe parcursul ultimelor două zile cârnați, a făcut vineri săptămâna trecută (adică, este acum nouă zile) a devenit cumva psihiatru dramatic. Agățat pe balcon, ultimele trei zile soarele nu a existat (dar, în orice, am avea în umbră, făcută din carton un fel de scut de la razele directe). În a treia zi de semne de uscare, m-am rostogolit în jos (doar o jumătate de zi a pus sub presă), acum este nevoie atunci când taie peste, optari fel care este, așa cum ar fi fost mijlocul de cârnați se usuca mai mult decat margine. Acest lucru este normal, sau o formă de mijloace sau densitate de ambalare neregulată, sau că contracția este prea repede?

Judecat în greutate poate și ar trebui să scrie doar tag-ul, cu o greutate de cârnați și cârnați cu o greutate înmulțită cu 0,62. În cazul în care greutatea ajunge la ultimul gata znacheniya-.
Cu toate acestea, este evident.
În condiții urbane este mai bine să se usuce, după cum urmează: patru zile pe balcon cu un cadru închis (dacă koltsami- uscat agățate cârnați și așteptați timp de 4 zile, în cazul în care „stick“ - două zile rândul său).
următor:
O variantă de mezeluri pânză ideală lenjerie de împachetări, sunt stivuite pe grila și a pus pe raft la rece a frigiderului. Periodic se cântărește și când vin la dreapta, stai (dacă este încă rece) la loggia, sau prin privarea țesutului, lăsând pe grila (dacă este deja cald).
ambalaj de lucru varianta c / b pânză pus pe o placă, placa de raft la rece a frigiderului. La fiecare 12 ore rasturna.

P.S. Un indicator prim al maturizării corespunzătoare a cârnatului este un mucegai alb.

Având în vedere toate cele de mai sus, mă voi spune. vyalilas cârnați la temperatura camerei pentru guri de aerisire (pentru lipsa unui), în fiecare noapte a fost în frigider, în ziua 12 (chiar și eu, având în nici o experiență în smuci) a dat seama că ea este gata. a fost navyaleno mult mai păstrat în frigider în tifon, după consumul nu sa schimbat nici culoarea sau duritatea lor, si a fost acoperit cu alb, așa cum se spune de mucegai „nobil“, pe a 10-a zi de uscare, apoi a fost în frigider, ca upletaniya coajă din ce în ce albite .

Tatiana M. și Mikas. Multumesc pentru info. Așa cum a spus mai sus - nouă zile de la chioșc, uneori cu un pupei deschis (în cazul în care sumbru și tulbure), uneori - cu un închis (când soarele pentru a acoperi nu acoperi). De trei ori (în timpul zilei) a fost transferat înapoi acasă, în cameră. Mold și nici o urmă. Temperatura pe balcon in zilele cele mai însorite în jur de 12 grade a fost de obicei - aproximativ 6-8. Maine Cumpar tifon, se înmoaie, se usucă, înfășurați și trimite cârnați în frigider. (Colegi, probabil, imaginați-vă cum, dar vreau să încerc - va îndura până la ultima). Între timp, noul partid va trimite la balcon. Prompt „cifra opt“, în cazul în care, în secțiune transversală - este normal acest lucru? într-un fel, puteți evita runda cârnați încă obține?

Am încercat toate la fel. Overdone. Și când cotlet a făcut, se pare că totul este în regulă cu sare.

Întrebarea tuturor (suficient de urgență). Astăzi proshlo5 zile ca postare cu frigiderul pe pervazul și înapoi. Sufletul poetului a rupt în jos și unul tăiat cârnați mici. S-au găsit următoarele defecte dacă este posibil în prezent să se stabilească într-un fel: 1) Temper încă format, a spus totul Kolbaskin, deși el necritică (strat superior dur 1mm-1.5mm în ochii restul este încă foarte moale, umplute în intestine de carne de vită) cu care poate fi conectat? 2) cârnați complet formă complet unpresentable grosime neuniformă pot fi umplute în siguranță? 3) nu este blocat într-o singură unitate, se fărâmițează când tăierea în felii, cu care este asociată în interiorul bucăților de carne? (Cu bucăți de carne felii au fost un pic mai mult decât a fost recomandat în ochii 10-12mm sau cârnați pur și simplu nu au găsit un atacant. Parerea mea), poate că merită acum în presă pentru o zi, nu prea târziu?

Este mai bine să se amestece carnea la solilos uniform.