Caracteristicile tehnologice ale materiilor prime
Carne și produse din carne au o valoare nutritivă și biologică ridicată și au calități gustative înalte. Carne - un produs alimentar sub formă de carcase de sacrificare sau părți ale carcaselor, reprezentând un set de mușchi, grăsime, țesuturi conjunctive și oase (sau fără). Cel mai valoros în produsele alimentare și culinare moduri un mușchi -39 până la 62% din masa tushi.Na fracțiunea de țesut adipos are la 3. 45% din os și cartilaj - 10. 30 și ale țesutului conjunctiv - 6. raportul țesut de 12% în carne depinde de specie , vârsta, rasa și sexul animalelor, precum și condițiile de adăpostire și de hrănire.
Materia primă pentru prepararea produselor culinare din carne sunt, în principal de carne de vită, miel, porc, vită, carne de cal mult mai puțin, carne de vânat, carne de vânat sălbatic și produse din carne. Carne si subproduse utilizate pentru prepararea produselor culinare, calitatea trebuie să îndeplinească cerințele documentației de reglementare curente.
Pe carnea de catering vine este rece (care nu depășește 12grad) răcită (0-4grad) sau înghețată (nu peste -8grad) de stat sub formă de carcase, semicarcase sau sferturi, și congelate în blocuri. Beef este furnizat sub formă de jumătăți, sferturi, bucăți individuale, carcasele de porc sau semicarcase, carcasele de miel. Tăierea poate veni congelate în blocuri. În plus, de catering poate fi prevăzută cu un tarate separat și produse semifinite cocoloașe sunt generate de întreprinderile din industria cărnii de pe documentele de reglementare.
Pana la varsta: tineri miel de oaie - ștampilată litera „M“ (dreapta mărcii); miel - o ștampilă rotundă cu o denumire în litera „I“; capra - ștampila litera „K“ (spre dreapta semnului).