Calcularea pierderilor proizvodstveenyh, pierderile în timpul prelucrării termice și porționare a unui nou fel de mâncare -

Pe parcursul dezvoltării tehnologiei noilor vase determina, se combina ingredientele rețetei temperatura și durata tratamentului termic, preparate culinare de pregătire a pierderilor de producție industriale determinate de următoarele formule;

În cazul în care n - pierderea producției (kg, d)

M (net) - masa totală a materiei prime, o parte din p / f

M (n / f) - greutatea finit p / f

Pierderile în tratamentul termic (în funcție de metoda de tratament termic, tipul procesului de tratare efectuat corect), determinată prin următoarea formulă:

P (tepl.obr) = [M (n / f) - (. Alimente gata) M] / M (n / f),%

Pierderile porționarea calculate la greutatea vasului finit cu formula:

P (n) = [M (preparat vase.) - M (consistent.)] / M (feluri de mâncare preparate.)

P (n) = aproximativ 1-2%

Umiditate produsele de patiserie de calcul fabricate de noi tehnologii și a consumului de materii prime de toate tipurile de materiale uscate.

Consumul de materii prime în substanța uscată se determină prin formula:

În cazul în care H - consumul de materii prime în natură

100 - și s. Traducere în%

Calculul se realizează separat pentru fiecare produs semifinit. În continuare, se determină cantitatea de substanță uscată în produs și 10 kg de datele înregistrate în tabelul de formulare.

W = suma SOD. Uscat. Într-o x-100/1000,%

În continuare, se calculează consumul total de materie primă per 10 kg de produs, pentru care materia primă este pliat același nume conform revendicării \ în natură și substanțe uscate f.

Filosofie și gătit axiome

Axiome sovremennoq de gătit:

- mese ar trebui să fie sănătos;

- feluri de mâncare gb gustoase;

- feluri de mâncare gb estetic.