Bufet în România, organizarea și servicii, organizarea de bufet - organizare

Bufet în România

Într-un moment relativ bine hrăniți și alimentația publică românească, de asemenea, nu a respectat principiul unei astfel de porțiuni rigide. Din literatura de specialitate și ziarele era pre-revoluționare învățăm că în restaurante urbane, de multe ori a existat un preț fix pentru un anumit set de feluri de mâncare simple și consistente sau mai rafinate, și nu stabilește nicio restricție cu privire la consumul lor. 3 să plătească un ban pentru varză acră cu afinele ei ar putea lua ca doreste inima ta. Conform unei versiuni, a fost datorită unui tabel suedez pus la recepție, cea mai mare parte militară, am avut cuvântul „freebie“. Conform dicționarului Dahl „freebie“ numit cizmă, care a tinut de multe ori lingura și care ar fi putut, în același timp, ascunde prăjituri.

În perioada sovietică, bufet nu a fost disponibil pentru motive evidente - implică încă unele abundență sau aparența cel puțin unuia. Nu există hoteluri, restaurante ori nu exista unice ale economiei socialiste nu au căutat să răspundă pentru un flux mare de vizitatori, și mai mult pentru a le facă pe plac.

Cu toate acestea, în ciuda avantajelor, alegerea dintre opțiuni în valoare de mai mult de o produce în continuare pe consumatorul român o impresie puternică, iar conceptul de „bufet“ este adesea folosit destul de loc.

Organizarea și servicii

Organizarea bufete

Restaurantul, care utilizează principiul unui bufet, are două zone: una este expus alimente, celălalt este un loc pentru oaspeți.

Elementul principal al primei zone - linie Cămară sau linia de distribuție, mai elegant și funcțional decât o masă obișnuită, dar, de fapt, are același scop. Acesta poate fi fixă ​​sau mobilă. Primul este un set profesional, capabil să mențină regimul de temperatură dorită. Liniile fixe sunt conectate la electricitate, echipate cu rozete suplimentare și iluminat decorativ. Acestea permit o abordare mai aprofundată a organizării puterii, dar reduce posibilitatea de a utiliza spațiu. Linia de mobil este construit din piese, iar în cel mai simplu exemplu de realizare este compus din tabelul obișnuit, cu fuste fourchette. În cazul în care nu poate fi conectat la electricitate, organizatorii vor trebui să aibă grijă să mențină temperatura necesară. În acest caz, utilizați un dispozitiv special, încălzit de un tip de lampă de alcool, sau orice alt mod și sub mese refrigerate înlocui regulat gheață. [1].

Cea mai importantă sarcină în organizarea de bufet, sau mai degrabă, o bază necesară de echipamente pentru evenimente periodice ale acestui format este de a calcula corect numărul optim de linii camari. Ei trebuie să aibă la fel de mult nevoie de servicii de calitate un anumit număr de persoane, plus echipamente trebuie să se integreze armonios cu sediul restaurant. Aici este important nu numai unitățile de „capacitate instalată“ (cu alte cuvinte, cât de mulți oameni la un moment dat pot hrăni bucătărie), dar natura activităților planificate. Patru sute de persoane care mananca micul dejun la momente diferite de la 7 dimineata pana la ora 10, și patru persoane de la conferință, care a venit să ia masa în același timp - ca fiind spuse, două mari diferențe.

Principiul de bază în organizarea bufet - comoditate. Primul invitat, ca o concentrație mare de oameni într-un singur loc - este întotdeauna o situație potențial riscantă. Fiecare instituție de aliniere optimă a stațiilor individuale - în funcție de mărimea și configurația camerei, amplasarea de uși, ferestre, coloane. Cu toate acestea, cerințele generale sunt aceleași pentru toată lumea: multă lumină și spațiu, o bună ventilație și eliminarea contra fluxurilor de vizitatori. Încă în faza de planificare a complexului și la achiziționarea echipamentului, este important să se înțeleagă modul în care vizitatorii vor intra în sala, pentru a aborda orice punct al unui tabel mare și la fiecare stație în parte, modul în care va viza prevăzută în feluri de mâncare, scoate tăvi, feluri de mâncare, ustensile. În același timp, este necesar pentru a urmări traseele ospatari în detaliu, deoarece chiar și un inconvenient lor discret devine o problemă majoră atunci când se lucrează sub presiunea timpului.

Calea spre bufetul ar trebui să fie în siguranță, fără trepte (coborât de pe placa, este ușor să alunece). Am nevoie de un (de preferință, o separat, împrejmuită) abordare la îndemână pentru masa pentru bucătari și chelneri, sau o mare adunare de oameni pe care vor trebui să stea și să aștepte pentru o deschidere. Un exemplu de soluție originală la întrebarea - masa ovala la „Baltschung“. Personalul plasat în interiorul dozatorului oval aceleași tăvi sunt ridicate gata preparate din bucătărie. Și oaspeții se pot observa activitatea de fierbere în această „insulă“.

În cele din urmă, un element foarte util, care este adesea lipsește în zona de bufet - dulap. Deși se presupune că oamenii nu ar trebui să vină la restaurant în haine de stradă, această regulă nu este întotdeauna fezabilă. Vizitatorii sunt uneori într-o grabă de afaceri, și nu au timp pentru a merge înapoi în cameră. genți și valize lor, ei pot părăsi sala pentru personalul de serviciu. Dar există de multe ori un umeraș nu se potrivește, și disperarea ei, a pus chiar în cameră. Apoi, trebuie să aibă grijă de faptul că prin agățarea hainelor nu a mers departe cu masa.

Zona de produse alimentare. Principala parte a bufet distribuie complex. În plus față de dispozitivele care oferă suport temperatura feluri de mâncare, este alcătuită din tabelul bufet obișnuit, care trebuie să fie atent proiectate și elegant. Ca o regulă, în acest scop, o cârpă simplu, iar culoarea este selectată în funcție de interior. Cel mai adesea, pentru a evita potpuriu inutile, preferă culorile clasice de lumină albă sau alte sunt calme. Același lucru se poate spune și despre felurile de mâncare - trebuie să aibă o formă simplă, elegantă și să nu atragă atenția. accente de culoare va fi o varietate de aperitive, salate, o piramida de fructe și legume proaspete.

Pe lângă stațiile de alimentare plasate ceai, cafea, suc.

Există mai multe modalități de a furniza băuturi calde la o portie. Acesta poate fi gustare dispozitive de încălzire a apei, mașini de cafea la filtru și apă caldă pentru factorii de decizie de ceai și cafea. Cu o permeabilitate destul de mare bufet mare hotel de o stație pentru prepararea băuturilor reprezentat pentru 6-7 mese. În Europa, de obicei, a servit cafea și ceai în ceai și cafea individuale din porțelan sau din oțel inoxidabil ulcioare.

Pe produsele alimentare de tip bufet nu numai hrănite, dar, de asemenea, gătite chiar în hol. Pentru micul dejun mai des astfel comandat oaspeții ouă și omlete prăjit cu umpluturi, pe o măsuri mai solide face tot ceea ce clientul alege și va comanda. Atunci când nu este nevoie de ochelari, iar proprietarul nu vrea să umple camera cu mirosuri inutile, vizitatorul pur și simplu aduce un singur loc, ușor de preparat fel de mancare pe baza dorințelor sale.

Self-service, tipic de un bufet, sugerează că vă puteți imagina le taie brânză delicios sau pâine proaspătă, pâine prăjită friptură, vafe se coace sau se fierbe suc de fructe în zona sa specifică. În acest scop, tabelele individuale sunt plasate dispozitive profesionale (prăjitoare de pâine, fiare de călcat vafe, juicers), dar nu „industriale“ și modele elegante. În unele țări, respectuoasă de cafea proaspăt preparată în recipiente speciale de nisip, în cazul în care oaspeții pot face propria cafea-est, la experimentarea cu diferite amestecuri încălzite.

Ordinea pe masă. Pe bufet staționar în hotel sau restaurant toate felurile de mancare sunt servite simultan. La banchetul sau bufet abundente care oferă primul snack-uri, și numai apoi se aduce la cald. Desert poate fi servit de la începutul evenimentului, cu o singură excepție - deserturi perisabile cu crema de par mai aproape de închidere, oricum, după mâncăruri calde.

Aromele și preferințele de oameni sunt diferite, astfel încât regulile de distribuire a produselor alimentare orientate spre anumite standard de mediu, precum și considerente de bun simț și ordinea acceptată a mesei. Principala lege de aperitive de servire ar trebui să fie alături de gustări, la cald - cald, deserturi - deserturi. Cel mai aproape de intrare sunt plasate aperitive reci și pâine. In spatele lor - supe. Apoi, principalele feluri de mâncare (în afară de pește, carne separat). Sosuri și condimente, destinate anumitor feluri de mâncare, puse lângă el. Separat, de obicei spre sfârșitul liniei, au deserturi. Băuturile sunt pe o masă-bar speciale, nu departe de intrare. Pentru a plasa băuturi și mâncare pe o masă luată. O excepție se poate face pentru băuturi speciale incluse în meniul de către bucătarul-șef.

Pe masa de bufet nu ar trebui să fie haos. Ordinea este supusă unui standard de un singur curs, iar omul care a venit mai întâi la această instituție va arata șuncă rumenita este mai aproape de gustări calde, și salată de fructe - despre mese lactate ușoare sau deserturi. Când reparați un număr mare de persoane, anumite componente bufet ar trebui să se suprapună. De exemplu, bare de salata cu același set de snacks-uri vor fi simetrice pe partea stângă și dreaptă a secțiunii centrale.

Un alt principiu logic de servire: servește în direcția de intrarea în cea mai îndepărtată parte a sălii ar trebui să fie amplasate de la simplu la complex, de la ușor de calorii. Astfel, cea mai comună versiune a unui bufet - micul dejun la hotel - lângă intrare poate fi găsit curds, cereale, iaurt si salata de fructe. După ei - brânză și cârnați din carne, pate, urmate de cârnați de alimente solide, chiftele, șuncă prăjită. Separat pune masa cu fructe uscate și nuci. În cele din urmă, de „excesele“, care este poziția pe care va atrage atentia numai oaspeții individuale pot fi cazați în profunzime, mai aproape de ieșirea din zona de transfer. La micul dejun, ca regulă, deserturi complexe, fructe exotice, șampanie.

aranjate separat zona de cereale. Pâine pus pe o tavă cu un capac sau o placă de lemn la care pânză (țineți pâinea) și un cuțit, astfel încât toată lumea poate deține o tăietură bucată (pentru taiere de paine se usuca repede). În ultimii ani, devin din ce în ce mai populare pâine proaspătă cu aditivi originale (nuci, fructe uscate, sare, condimente speciale). Prin urmare, destul de des în colțul de pâine, precum și produse de patiserie, amplasat adiacent la stația de ceai și cafea.