Brânză de producție și sortimente

Clasificarea și sortimente de brânzeturi. Cu titlu de coagulare distincție cheagului de brânzeturi din lapte (cu cheag) și lapte (utilizat acid lactic). brânzeturi Cheag sunt la rândul lor împărțite în brânză naturală (produse din lapte) și prelucrată (brânză naturală produsă prin adăugarea altor componente). Prin cheagul naturale brânzeturi includ tare, brânză moale și murături. Pentru a transporta brânză topită diverse grupuri de specii prelucrate.

  • brânzeturi, temperaturi ridicate compresibile celei de a doua încălzire (58-68 ° C) - tip elvețian (elvețian, sovietic, Altaiskii și colab.), cum ar fi grilajul (Gornoaltaisk, caucaziene);
  • brânzeturi, compresibil temperatură scăzută a doua încălzire (41-43 ° C) - tip olandez (Dutch, Kostroma, Yaroslavskyy, Poshehonsky stepa, Uglichsky și colab.);
  • brânzeturi compresibile cu o temperatură scăzută nagrevaniyai doilea nivel ridicat de fermentare acid lactic - tip Cheddar (Cheddar, Mountain Altai Katun et al.), română;
  • selfpressing brânzeturilor cu o temperatură scăzută a doua de încălzire maturată microfloră de brânză care implică mucus - letonă, picant, Kaunas, Klaipeda et al.

maturare brânzeturi dure variază de la 25-45 zile (branza selfpressing) la 8-9 luni (compresibil la temperatură ridicată a doua instalații de încălzire). În reglementările privind brânzeturile de vârstă montate la care acestea ar trebui să fie emise pentru punerea în aplicare (în zile, nu mai puțin decât), de exemplu: Altaiskii - 120 sovietice - 90, bar olandez - 60, Kostroma - 45, etc ..

Forma brânzeturilor capului sunt sub forma unei bare dreptunghiulare (sovietic), cu bile (rotund olandeză), mare (Yaroslavskyy) și cilindrii mici (Swiss).

  • maturate de brânză care implică mucus (Dorogobuzhsky, Medynskiy, Kalinin și colab.);
  • maturare care implică ciuperci cresc pe suprafața brânzei (Camembert românesc, desert White și colab.);
  • implicând coacerea mucegaiuri, dezvoltă în brânzeturile (Roquefort Blue Alpen și colab.);
  • implicând maturare matrite de brânză și slime (Snack, Smolenski, amatori și colab.);
  • implementat proaspăt fără maturarea (Acasă, Adygeisky, Narach, Ostankinsky și colab.).

brânzeturi Saramura produse din diferite tipuri de lapte (vacă, oaie, capră, bivol), sau amestecuri ale acestora. Ei se coc în saramură, astfel încât să aibă un gust caracteristic-picant sărat, moale, stratificat sau textura mai fragile, crustă pe suprafața saramurii nu este brânză.

Un reprezentant tipic de brânză saramură este brânză. La saramură brânzeturi includ și brânzeturi, cum ar fi Suluguni, Cuve, Osetinsky, Kobiysky, Georgian, Chechel, Tushynskiy, Liman și colab.

  • Lomteva (Poshehonsky românesc, Urban, Kostroma și colab.);
  • Cârnat (afumat fără umplutură și condimente, cu umpluturi, cu condimente - piper, chimen și colab.);
  • pastă (Amber, Prietenie, val, Summer, Viola și colab.);
  • dulce (ciocolată, cafea, fructe, nuci C, Honey și colab.);
  • Preserved (sterilizate,, sunca pasteurizată pasteurizat);
  • la cina (ceapa C, ciuperci C, C ciuperci supa etc.).

brânzeturi sau din lapte fermentat fabricate de cheag-coagulare a laptelui fermentat fermentat. Unele dintre ele sunt produse fără maturare (ceai, cafea brânză), iar unele mature de la 1-2 săptămâni la 1,5 luni (Gartssky, brânză Scratch verde).

calitatea brânzei este evaluat umiditatea conținutului de grăsime (substanță uscată), sărurile și caracteristicile organoleptice. brânzeturi cheag solide, cu excepția Yaroslavsky mari, Kuban, română, Poshehonsky, Dniestrovsky, Northern, brânză sărate și saramură în funcție de caracteristicile organoleptice și se împarte cel mai înalt grad I. Restul brânzei pe clase comerciale nu sunt împărțite. Caracteristici organoleptice determinate de 100 de puncte pe scară: gustul și mirosul - 45; textura - 25; Figura - 10; Culoare de testare - 5; Aspect - 10; ambalarea și etichetarea - 5. clasă superioară include brânzeturi, cu un scor total de 100-87, inclusiv evaluarea gustului și mirosului este nu mai puțin de 37 de puncte. Prin gradul I - brânză cu 86-75 puncte, respectiv, și 34 de puncte - gustul și mirosul.

Etichetarea brânzeturilor. marcare industrială și se aplică pentru fiecare bucată de brânză cap și containere de transport maritim. Acesta include: data de producție (ziua, luna), numărul de gătit brânză (numerele sunt situate în centrul brânzei cap lama superioară) și marca de fabricație, care constă din următoarele denumiri: fracțiunea de masă de grăsime în substanță uscată (în%); numărul de fabricație; denumirea prescurtată a zonei (regiune, țară), în care se află întreprinderea. Aceste denumiri pot identifica în mod unic fiecare lot de brânză.

Condiții și termeni. modul de stocare brânză depinde de gradul de maturitate. brânzeturi necoapte, destinate depozitării pe termen scurt, se păstrează la 2-8 ° C, și mature - la minus 2 -
minus 5 ° C Umiditatea relativă - 85-90%. Termenul de valabilitate al brânzeturilor, cum ar fi elvețian - 6-10; cum ar fi olandezii - 4-8; cheag moale - 1-2; murat - 5-6 luni. In nici un magazin de rețea de comercializare greu cheag brânză și murături mai mult de 15 de zile și moi și topite - nu mai mult de 10 zile.

  • Brânză de producție și sortimente
    Merceologie