Bon fudkosta

Restaurante Nijni Novgorod - o singură planetă, care se dovedește a lucra fără o normele internaționale general acceptate. De exemplu, termenul „fudkost“ instituțiilor delicioase din orașul nostru și nu dobrela - fie ca un instrument de management, sau ca un bun simț de stabilire a prețurilor. Restauratorii se elibereze de calcule și sunt gata să-și piardă până la 30 # 37; venituri.

Pentru a începe cu - din lumea obschepitovskoy teorie și practică. Fiecare restaurant are trei elemente principale de cheltuieli: chiria, salariile personalului și costul produselor. Primele două sunt destul de statice, iar costul poate fi prezis pentru o lungă perioadă de timp să vină. Dar, cu costul produselor în mod diferit. Aceasta este, potrivit consultanților restaurant, și afectează profitabilitatea final al unității. Dacă vedeți costul alimentelor, știi cât de mult câștigă un restaurant pe ea. De fapt, acesta este fudkost (un geamantan din costul produselor alimentare -. Costul produselor alimentare, produse).

Ce fudkost mânca?

Formula Fudkosta este simplu: costul produselor alimentare este împărțit în prețul final și înmulțit cu 100. Acest indicator ajută la controlul instituțiilor de profit.

Aici este un exemplu. Prețul de cost al friptura este de 200 de ruble, și este vândut pentru 700 de ruble. Noi credem fudkost și a obține 28,6%. Acesta este un indicator foarte bun. În general, în cazul în care media generală va fi între 25-30%. restaurator să fie felicitat pentru o stare foarte de succes a afacerilor în compania sa. În cazul în care fudkost medie obține mai mult, atunci trebuie să caute cauza, corecta erorile sau să se pregătească pentru închiderea iminentă a instituției.

Dacă acest sondaj Nijni Novgorod restauratori de ce au deschis unitățile lor, veți găsi că calcul greu nu a aderat la aproape nimeni. unități delicioase prieteni deschise sau, sau ca un hobby sau o makeweight plăcută la activitatea de bază. Poate că este motivul pentru care proprietarii sunt mulțumiți de management la nivel de amatori. După cum a recunoscut participanții la piață HoReCa, de multe ori sunt luate prețurile în restaurante Nijni Novgorod, spun ei, „din tavan.“ Într-o conversație privată în acest mărturisit mai multe restaurante celebre, ale căror nume nu le dezvăluie delicat.

O opinie separată și-a exprimat în mod deschis director al Monet Restaurant Julia Black, care a întâlnit pentru prima oară fudkostom la Moscova, precum și experiența de a lucra cu acest instrument de gestionare a primit în Ekaterinburg - sunt toate unitățile de alimentație publică lucrează la un sistem de management al calității în cazul în care unul dintre cei mai importanți indicatori a considerat fudkost . „În Nijni Novgorod nu este acceptat, nu pot fi numărate pe degetele de la o mână cât de multe restaurante folosesc în munca lor această metodă. proiecte de rețea, care, desigur, această metodă este utilizată "- excepție.

Potrivit ei, dacă vorbim despre bucătăria cea mai rentabilă, acesta poate fi numit un campion italian - există o mulțime de pizza și este garantat să fie fudkost scăzut atât de bine. Apropo, bucătărie rus Yuliya Chernaya, de asemenea, se referă la condiții avantajoase de fudkosta. „Bună cafea, clătite și produse de patiserie, cu atelierele sale pentru copt și deserturi. Am lucrat cu bucătăria japoneză - este scump. În cazul în care este prezent, fel de mâncare din carne de crab și un adevărat, nu Krasnodar, orez, feluri de mâncare fudkost de mare“, - a spus ea.

În cazul în care restaurator impune pentru a reduce fudkost, acesta va avea toate cele trei rețete. Prima - utilizarea de ingrediente mai ieftine, al doilea - pentru a crește prețul de pe meniu. Este bun pentru restaurant? Cu greu. „Recent, am fost la un proprietar atelier de lucru organizat de un lant de restaurante ieftine. El a spus secretul scăzut fudkosta unităților lor. De exemplu, cele mai ieftine din salata „Caesar“. De ce? Pentru că-l pune într-o rosie simplu, mai degrabă decât roșii cherry, și brânza „parmesan“ în Lituania Democrat“, - spune directorul restaurantului Monet. În cele din urmă, a treia cale „picătură“ fudkost - reduce cantitatea de produse a scrie-off.

Este cunoscut faptul că grupul fudkost „delicatese“ grup inferior „fel de mâncare principal“ de mai sus, deoarece nu este folosit un ingredient scump - carnea și restaurantele de carne funcționează cu tăiere. Puteți pune cu siguranță asupra vânzărilor active, de lamaie, care fudkost doar aproximativ 5%, dar profitul restaurant acest produs nu va funcționa.

Potrivit Yulii Chernoy, fudkost în termen de 30-33% - aceasta este norma, dar este puțin probabil restaurante Nijni Novgorod în acest cadru sunt reținute. Unitățile premium fudkost mai mare, deoarece au nevoie să folosească doar cele mai bune și scumpe produse. Expertul a menționat de asemenea că restauratorii care nu se aplică în metoda lor de lucru fudkosta pierd aproximativ 30% din profituri.

Șeful agenției de la Moscova „RestKonsalt“ Sergei Mironov consideră că mulți reprezentanți ai restaurant de afaceri înlocuit doar conceptul de costurile și marjele sunt acum, în general, acceptate la fudkost, a pus-o în prim-planul și să ia în considerare restul la fel de importante. Dar, doar multiplica costul produsului la o rată uniformă acceptabil pentru el însuși, în opinia sa, este greșită. Meniul ar trebui să fie echilibrată, și prețurile acolo - uite organic acel segment, care are un restaurant. Pe baza practicii sale agenție de consultanță, un expert a spus „Exchange“ posibil, înțelegerea esenței fudkosta, l utilizați promotselyah.

Sergei Mironov crede că totul este ușor. El solicită să fie flexibil și să oprească în căutarea fudkost ca un fel de constantă rocă solidă. Este doar o figură a raportului final, și, prin urmare, trebuie să se uite la restaurantul de ansamblu fudkost toate feluri de mâncare vândute. De exemplu, în luna vândut aproximativ 200 de bucăți de Ribai, din prețul de 1100 de ruble fudkostom 55%. Și restaurantul vinde burgeri pe 200 460 de ruble fiecare cu fudkostom 20%. Să adăugăm aici pe 200 de bucăți vândute clienților de biban de mare, dorada și fripturi de somn pentru prețul de un pic mai mult de 600 de ruble și fudkostom aproximativ 15%. Acum calcula: fudkost medie este deja 36,5%! Și apoi există salate, supe, nu mai vorbim de produsele de la bar. De altfel, în fudkost MeatFish finală pe lună - mai puțin de 24%. Un bonus a fost restaurantul satisfăcut clienții care au încercat oferta speciala ribeye de calitate superioara. În plus, în cazul în care veți găsi o mulțime de elemente din meniu, venitul din care este de 500 de ruble per portie? De dragul de exemplu numai, cu fripturi ar trebui să aștepte restauratori Nijni Novgorod vor învăța fudkost. Poate că acest lucru va permite instituțiilor locale de catering nu reduce calitatea de bucătărie și de servicii într-un an de la deschidere.

director executiv
Asociația Restauratorilor și Hotelierilor din Novgorod Regiunea Nijni

Fudkost - este un nou termen în sensul vechi. Cam la fel ca și calcularea de feluri de mâncare, constând în achiziții și marjele. Fudkost controlează costurile este bucătăria, inclusiv faptul că personalul a mâncat și ce a mers pe „compliment“ clientului. In mod traditional, folosim termenul de „harta de calcul“, care arată restaurator, care este diferența dintre valoarea de achiziție a produselor și a valorii acestora în meniu. Prin termenul „fudkost“ abordat vernaculare nostru, „marja“, care a pus toate costurile care există în afaceri. Nu este nici un secret faptul că restauratorii se uita la meniu și permite concurenților poziționarea în nișă preț. Oricine crede că „nu putem fi ieftin,“ mark-up pe vas face mai mult. Dar, la aceleași ingrediente sunt utilizate nu din cauza supermarket: puteți stabili castraveciori scumpe, și este posibil să se utilizeze murăturile interne. Acum, totul este automatizat, iar fudkost pot obține câteva clicuri de un buton. Programul de contabilitate se va afișa și informații cu privire la verificarea și debitul în bucătărie, deci verificați persoana pentru a face o costa pentru o săptămână este ușor.

Director al restaurantului „comerciant“

În opinia mea, „marja“ pentru a aplica restauratorilor care nu sunt implicate în stabilirea prețurilor și care continuă să lucreze contabili model mai vechi. N-am încredere în nimeni de stabilire a prețurilor și metoda de utilizare fudkosta pentru afacerea sa restaurant. Când văd un nou fel de mâncare, care este „scris“ bucătar-șef, atunci în primul rând, să acorde o atenție la ingredientele: pe produsele scumpe fac o marjă de mare nu poate, pentru că riscul de acest fel de mâncare, atunci nu este de a vinde.

Iată un exemplu: pentru mize în restaurant de lucru cu o achiziție costisitoare în nivelul de carne premium Noua Zeelandă. Iar meniul acestui restaurant nu poate fi ieftin, dar, cu toate acestea, el ar vinde masa lui cu fudkostom ridicat. Noi nu se specializează în fripturi, care lucrează cu carnea românească, prețul care a crescut și a cărui fudkost variază de la 50%. Ca rezultat, Kulebyaka în "comerciant" este un fudkostom 30%, varză - 35%, carne de vită stroganoff - 40%. Rusă, în cazul în care restaurantul este pe ea nu salvează deloc scump. Cu toate acestea, fudkost restaurant aplicabile instituțiilor noastre - 30%.