Biblioteca - cu Konovalov

2. Produse alimentare, energie și valoarea biologică a produselor alimentare

Utilitatea produselor alimentare depinde de compoziția chimică și caracteristicile individuale transformările produselor nutrienți la om. În acest sens distinge conceptul de „produse alimentare“, „biologic“ și valoarea „energie“ a produselor alimentare.

Valoarea nutritivă caracterizează proprietățile utile complete ale produsului și avantajele sale gustative care rezultă conținute în acestea diverse substanțe nutritive. Este cu atât mai mare, cu atât mai mult produsul satisface nevoia organismului de nutrienți.

Conceptul de valoare și „biologică“, „energie“ sunt mai privat. Valoarea biologică în conformitate cu AA Pokrovski reflectă calitatea produsului proteic al componentelor asociate atât cu digestibilitatea lor și cu gradul de echilibru al compoziției lor de aminoacizi. Astfel de indicatori ai valorilor biologice pot varia în mod semnificativ cu tratamentul tehnologic al produsului și în timpul depozitării pe termen lung, deoarece moleculele de proteine ​​pot schimba structura lor sau să interacționeze cu alte substanțe. În tehnologia alimentară a acceptat că biodisponibilitatea este caracterizată prin prezența unor substanțe biologic active produse: aminoacizi esențiali, vitamine, macro. și oligoelemente, acizi grași esențiali (linoleic și linolenic). Aceste componente alimentare au structuri chimice care sunt sintetizate prin sisteme enzimatice ale organismului, și, prin urmare, nu pot fi înlocuite cu alte elemente nutritive. Acestea sunt numite cele esențiale (factor esențial) de putere și trebuie să fie ingerate cu alimente. Doctrina modernă a nevoilor umane pentru produsele alimentare primite de exprimare în conceptul de regim alimentar echilibrat. O dietă echilibrată determină proporțiile substanțelor individuale din dieta reflecta valoarea totală a reacțiilor metabolice ce caracterizează procesele chimice care stau la baza vieții. Dezvoltarea formulei unui regim alimentar echilibrat, care enumeră norma de zi cu zi a corpului au nevoie de un adult uman pentru anumite substanțe nutritive.

Valoarea energetică datorită cantității de energie care este eliberat din produsul nutritiv în procesul de oxidare biologică și utilizat pentru a oferi o funcții fiziologice. Coeficienții valoarea energetică a majore elemente nutritive sunt după cum urmează (kJ per 1 g): proteine ​​- 16,7; zhiry- 37,7; carbohidrați digerabili - 15,7. Norma din valoarea energetică a rației zilnice pentru un adult conform formulei unui regim alimentar echilibrat este 11900 kJ.

În prezent, ținând seama de realizările științei moderne teoria unui regim alimentar echilibrat, reevaluat și înlocuită cu această teorie a venit o nouă teorie a nutriție adecvată. Acesta a absorbit toate cele mai valoroase în teoria unui regim alimentar echilibrat, îmbogățit de noile prevederi.

Conform acestei teorii, o componentă necesară a produselor alimentare nu sunt numai utile, dar fibre dietetice (fibre dietetice). A fost formulată pe reprezentarea internă a ecologiei (Endoecology) Human format prin interacțiunea organismului și microflora sale gazdă.

valoarea nutritivă și produse de consum avantaje sunt caracterizate prin proprietăți ca valoare fiziologică, digestibilitate, caracteristicile organoleptice, puritatea, disponibilitatea pentru utilizare, stabilitate în depozitare (retentiv).

Valoarea fiziologică a alimentelor este determinată de capacitatea de a afecta sistemul digestiv, nervos, cardiovascular al persoanei si rezistenta organismului său la boli. Valoarea fiziologica sunt, de exemplu, ceai, cafea, condimente și alte produse.