Articole - ooo se concentrează

Concentrat de malț (extract) ca potențator și secară malț substitut în produsele de panificație.

La prepararea pâine de grâu rzhano- utilizând malț de secară fermentat, care a fost cernut în prealabil și de apă clocotită.

Pentru a reduce numărul de operații și de a reduce timpul de gătire al înlocuitorului de testare pentru malț extract de malț.

Pentru costul utilizării concentratului de malț este mai avantajoasă decât utilizarea malț uscat, deoarece 1 kg de concentrat înlocuiește despre malț convențional 8 kg.

extract de malț, spre deosebire de malț adaugă nu numai culoarea, gustul și aroma pâinii, dar este ameliorator, care crește termenul de valabilitate și randamentul produsului finit, așa cum este convenabil să se utilizeze, de transport, depozitare și dozare. Acest lucru a fost mult timp apreciat în străinătate, nu este surprinzător faptul că prima malțul concentrate, cum ar fi „Glofa“ (Germania), „Maltaks», «Întuneric Malt Extrakt Extra» (Finlanda), «Soleks» (Austria), a venit la noi din Europa.

Fiecare producător selectează pentru sine extract de malț și doza care se potrivesc cel mai bine în procesul de ego.

Poftă bună și să fie sănătos!

Taisiya Tselikovskaya,
Directorul adjunct al Calității,
"Concentrat" ​​OOO (regiunea RP Shilovo Riazan.)

Concentrate de malț (extracte)
Ele reprezintă un lichid siropos
de culoare maro, cu o aroma de malt si arome către curentul
o fracție de masă de solide din care 75-78%
aproximativ 60% maltoză. Pentru mai multe informații despre ei, noi
Am cerut să vorbească cu reprezentanții companiei
„Concentrat“, o companie care produce
diferite tipuri de malț și de malț
concentrate de diferite feluri.

Extracte de malț (extracte de malț), realizate din cereale. malt Cel mai comun este materia primă de orz, dar se aplică și secară sau grâu. Fabricarea de extracte de malț începe cu producția de malț. Activitatea biologică naturală trezește granule atunci când sunt expuse la apă și temperatura optimă. Câteva zile se duce la germinare, apoi este uscat și devine malț. Prin urmare, concentrate de malț poate fi de diferite malt - gust, aromă și culoare proprietăți de lumină și întuneric, și în mod corespunzător diferite. Ei, de asemenea, împărțite în hamei și neohmelonnye, fermentate și nefermentate.

malț concentrate tehnologia de preparare este identic cu tehnologia de producere a berii de la început la fabrica de bere inclusiv. Toate procesele de la primirea de cereale brute, zdrobirea și prepararea mustului același. materii prime pentru cereale - malț este zdrobit și amestecat cu apă. Acest proces este numit zdrobire, iar amestecul de apă-cereale rezultat - congestie. Piureul se încălzește lent la un regim tehnologic temperatură predeterminată, cu pauze, pentru o acțiune optimă a diferitelor enzime ale malțului, care este extras și clivat cu materii prime diverse cereale.

Astfel, în timpul zdrobire în apă din malț zdrobit trec toți nutrienții, oligoelemente, vitamine, zaharuri, proteine, aminoacizi și altele.

Și ca malț - se încolțite cereale că în timpul germinării acumulează un stoc mare de substanțe utile pentru sănătatea umană, toate aceste substanțe în timpul mashing transferate la plămada în apă, care este apoi separat.

Mai mult decât atât, în timpul preparării plămezii enzime malț hidrolizează toți compușii de cereale macromoleculari cum ar fi amidonul, proteinele, hemicelulozei, etc pentru mediu. - Și substanțe cu greutate moleculară mică - dextrine, zaharuri fermentabile, peptide, aminoacizi, etc., care sunt necesare în producția de bere și alte produse. fermentarea produselor alimentare, spuma, gustul și aroma produsului final. Pentru a separa prime fierte cereale zdrobite de lichid must a fost filtrat. Filtratul este densitatea mustului fierbinte de aproximativ 15%, care conține toate substanțele malț valoroase.

aplicarea în continuare a acestui must de bere în industria de fabricare a berii - este de fierbere cu hamei pentru salt, răcire și digestia acestuia. Pentru mustul de cald concentrat este evaporat până la o densitate de 75% într-un evaporator cu vid la t = 55-60 ° C. În aceste condiții persistă evaporării care economisesc potasiul substanțe cele mai utile malț, vitamine și oligoelemente. Prin urmare, produsul finit - concentrat de malț utilizate în diferite ramuri ale industriei alimentare: ca materie primă de bază pentru fabricarea băuturilor, bere, cvas și ca ingredient suplimentar în panificație, produse de cofetărie și alte industrii ..

Bazat pe cele de mai sus malț tehnologia de preparare concentrat de aceeași pot fi menționate concentrate mustului în cazul cerealelor aplicat materiilor prime, care este de obicei folosit în bere (malț de bere orz și nemaltificate aditivi - orz, orez, zahăr, făină de porumb) sau concentratelor dospite Wort - CCR, dacă secară și malț utilizate fermentate orz, secară și făină de porumb. Concentratele de malț de bere pot fi întunecate, realizate folosind întuneric, caramel sau malț de orz ars, iar lumina din lumina malțul malțului de orz și grâu.

berari întunecoase Concentratele pentru înlocuirea totală sau parțială a malțului în producerea unei beri întunecate întunecate. Ușor de aplicare constă în faptul că tehnologia - berarului poate obține întotdeauna o culoare stabilă, gustul și aroma berii, adăugarea concentratului finală în oală de bere, la sfârșitul mustului fierbere cu hamei.

malț Bright concentrate utilizate pentru prepararea noilor tipuri de bere, folosind pentru aceasta extracte de malț de orz și grâu.

Adăugarea de concentrat de orice fel în timpul preparării mustului va ajuta la reducerea evaporarea cazanului, și aduce astfel beneficii economice datorate:
- când filtrarea este posibila utiliza apa de spălare cu o densitate mai mică și un volum mai mare, și astfel o levigarea mai completă a extractibile din boabe uscate.
- reducerea costurilor de energie - perechi.
- creșterea numărului de berilor, adică fiertură de performanță, care este deosebit de important în perioada de vară de producție.

malț Aplicarea concentratelor în special în fabricile de bere justificată de putere mică, deoarece Acesta vă permite să obțineți o bere, având în cazan doar pentru prepararea cafelei, răcitor, rezervor de fermentare și echipamente de dozare. Astfel, dintr-o schemă tehnologică convențională exclude aproape jumătate din capacitiv și alte echipamente, precum și spațiu pentru depozitarea cerealelor sunt reduse la un minim de energie (abur și e / energie) și costuri de personal.

Concentratele de malț utilizate nu numai pentru producția de bere, băuturi pe bază de malț, dar precum și coloranți naturali și arome pentru băuturi alcoolice, cum ar fi licoros, lichioruri etc. ..

Brewers - amatori încearcă să facă o băutură spumoasă în propriile setări și acasă astfel de concentrate pe bază de malț. Și ei fac! Desigur, acest homebrew este diferit de standardele general acceptate.

Dar cine a spus că standardele ar trebui să fie singura și permanentă?

Fluxurile totul și schimbările din lume.
În orice moment, au existat oameni care au grija,
care a căutat și a creat ceva nou.

Îmbunătățirea producției de pâine de grâu prin utilizarea aluat fermentat.

tehnolog VS explozie
( "Concentrat" ​​regiune LTD RP Shilovo Riazan.)

Supervizor: KS-Stiinte Agricole, art. Lector Y. Doronkin
(Universitatea Ryazan tehnologic agricol. Kostycheva PA)

Fabricarea produselor de panificație de mulți producători se bazează pe doar două moduri care nu permit completă și pentru a asigura calitatea maximă a produsului și un efect economic maxim. Utilizarea aceeași făină zavarok rezolvă în mare măsură această problemă.

Frunzele de ceai sunt fermentate, panificatie semi-fabricate din făină, apă, precum și extract de malț lumina (sudură zaharificat) sau preparate enzimatice, glucoamilază (foarte fermentate produs semifinit). Tratamentul concomitent căldură când preparată (60 ... 80 de grade) facilitează amidonul este în stare gelatinizat și este ușor de supus zaharificare enzimatice.

Am efectuat un studiu privind posibila îmbunătățire a tehnologiei de producere a pâinii de grâu pe metoda bezoparnym folosind sudare pe baza unui malț extract pal. Obiectul studiului efectuat o bucată de „screwed“ fabricat de coacere întreprinderi, în conformitate cu cerințele GOST 24557-81 și instrucțiunile tehnologice relevante.

Prepararea de frunze de ceai fermentate a fost realizată prin următoarea metodă: luând 15% din cantitatea totală de făină utilizată pentru prepararea aluatului, diluat 1/3 din cantitatea de formulare de apă (t = 85 grade) au fost bine amestecate și a adăugat 2/3 volum de extract de malț (10%. c.) cu o temperatură de 65 de grade. Rezultante frunze de ceai fermentat a fost răcit la 35 grade timp de 15 minute, urmată de malaxarea suplimentară a aluatului și procesul de fabricare a produselor metodei bezoparnym. Rezultatele Determinarea parametrilor fizico-chimice ale produselor finite de testare și sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1. Caracteristicile fizice și chimice ale aluatului și pâine „ghintuit“ atunci când se utilizează ceai fermentat cu frunze metoda de copt bezoparnym

indicator

Astfel, metoda tehnologică oferă un impact excepțional asupra intensificării proceselor de fermentare, prin creșterea ușor disponibile pentru substanțele de celule de drojdie, reducând timpul lor de adaptare când aluatul și, prin aceasta, să ofere îmbunătățită activitatea drojdiei fiziologică cu proprietăți reologice îmbunătățite ale parametrilor aluatului și de calitate a produselor de panificatie într-o perioadă mai scurtă de timp.

„Utilizarea în industria de cofetărie“

OJSC "Produse de cofetărie Slodych" - Belorusia.

Folosit la fabricarea de morcovi pasteurizate, poluzavarnyh și prime, ca o înlocuire parțială a zahărului, sirop și sirop de amidon. Acest lucru îmbunătățește proprietățile de miez, prelungește prospețimea de utilizare, dă arome.

concentrate naturale negre au proprietatea adăugată a colorantului și pot fi utilizate în produsele din ciocolată.

Glaze preparat folosind extracte de malț are luciu special și nu crapă.

Există studii privind „optimizarea producției de drojdie tehnologie biscuiti aluat“, care nu este utilizat extract de malț și malț de grâu.

În orice caz, adaosul de extracte de malț conferă crackers, ficat prelungit, sudura, fulgi de porumb etc. Bakery parfum produse aroma, proprietăți crocante.

compoziție Datorită carbohidrat care constă din 75% din zaharuri fermentabile și bogate în aminoacizi, aluat drojdie de patiserie orice fermentate mai repede cu drojdie redus problema. Acest lucru se poate salva drojdia, și timpul, iar aluatul devine o luxuriantă și are proprietăți reologice mai bune.

Ca parte a extractelor de malț au maltodextrine având o capacitate de menținere a apei, astfel, învechire produse are loc mai lent.

Bara de ciocolată de renume mondial „Marte“, și nu numai el, în componența sa are un extract de malț. Creatorii au avut grijă să nu numai gustul. dar, de asemenea, cu privire la beneficiile, deoarece extracte de malț, datorită compoziției sale bogate naturale face mai util pentru orice produs.

În această eră a utilizării tot mai mare de conservanți artificiali, arome, coloranți, etc. o importanță deosebită sunt extracte de malț de culoare închisă ca coloranți naturali și parfumuri simultan.

„Din turta dulce va apărea, de asemenea, burta de bere“

Prelungi durata de viață a produselor de patiserie, folosind materii prime de bere specialiști SRI oferite de industria de patiserie. Datorita extractului de malț și alte produse de patiserie aditivi în stare să mențină prospețimea 2 până la 3 ori mai mult.

Institutul a spus că un nou tip de materii prime de bază non-tradiționale utilizate la fabricarea de turtă dulce, cookie-uri de zahăr și biscuiți.

Studiile au arătat că utilizarea de bere de umiditate prime mult mai mult timp a avut loc la dulciuri, ceea ce le face atât de „tenace“. Și, ca și în extract de malț în cantitate suficientă conține zaharuri simple, precum și proteine ​​vegetale, apoi biscuiți și prăjituri sunt mult mai bine absorbite de organism și sunt delicioase.

Prin urmare, experții Institutul de Cercetare recomandă utilizarea noilor tehnologii, în special la fabricarea de produse pentru copii și adolescenți.