Ambalarea și depozitarea produselor din pește sărate

Produsele gelificat sărați ambalate în butoaie și capacitatea suhotarnye de 15 până la 300 l cu clorură de vinil sau polietilenă căptușeli, închise ermetic sub vid. De asemenea, ambalate în cutii de lemn masa produsului de la 30 la 50 kg, iar pentru somon - 80 kg. Cutii din captuseala interior pergament, folie de polietilenă. Unele specii de pești de apă sărată, greutatea netă este de 1 ... 2 kg ambalate în pungi din folie de plastic, borcane de sticlă, vedertsa din materiale polimerice. Somon, somon feliat Far și ambalată sub vid în folii de plastic, cu o capacitate de la 100 la 500 g

Ferm pește sărat la temperatura de -6-4 ° C pot fi păstrate timp de 8 ... 12 luni, sărat -4 ... 6 luni, pește picant sărat - 6 ... 8 luni marinata - 2MeS.

produsele din pește sărați sunt stocate într-un magazin, la o temperatură de 0 ... 5 ° C și umiditate relativă de 85 ... 90% până la 15 zile. [52]

-sărare simplă (numai sare) -Pryanogo sărarea (ext. zahăr, condimente) -Marinovannogo sărarea (ext. Acid acetic) sărare eveniment transmis (pentru a umple)

Potrivit conținutului de sare: 6-10% -slabosolenaya -srednesolenaya -krepkosolonaya-10-14% 14% Conform metodei de tăiere: neimpartasita cap, eviscerat eviscerat și decapitat, bucata trunchi, spate-Balic, felii de file ... Note: pește 1, 2 si picant marinat nu este împărțit în clase

Afumat și pește uscat

Pește uscat produs în principal întregi, eviscerate dar uneori (cu cap și fără cap), ca poluplasta, bokovnika, spate - balychka. Cel mai bun material brut pentru uscarea peștelui este adipozitate medie și grăsime. Produsul de calitate superioară se obține de la dimensiuni mici neeviscerat pește gras. Grăsimea care este conținută în porțiunea sa ventral, carnea este absorbită și îmbunătățește gustul și textura cărnii. Cea mai bună calitate a produsului sunt obținute în primăvară, deoarece maturarea peștilor necesită lumină solară și temperatură moderată (aproximativ 21 ° C). În funcție de mărimea și tipul de pește 15. vyalyat timp de 30 de zile în aer liber. În calitatea peștelui (cu excepția Roach, Rudd, babușca) este împărțit în 1 și clasele a 2.

pește uscat este preparat prin deshidratarea substanțială uscarea naturală sau artificială la rece, la o temperatură nu mai mare de 35 ° C, și uscare la cald în cuptoare la temperaturi de până la 200 C. In modificările nu profunde în pește uscat la rece, și își păstrează mai bine proprietățile sale. uscate Numai sărate sau peste slab nesărat, conținând până la 3% grăsime. In timpul procesului de uscare peștii nu sunt coapte, dar numai deshidratat. Mâncarea de pește ar trebui să fie utilizat numai după înmuiere tone de gătit - pentru prima feluri de mâncare, a doua și gustări.

stoving Pește - este uscat sărat contopi, topitura, Saiko porcușor, Ruff, mucuri de țigară. Folosit pentru prepararea primelor feluri de mâncare.

pește uscat Salty greutate de până la 16 kg sunt ambalate în cutii, în cutii de carton. Uscarea prin congelare pește ambalate în aluminiu sau staniu cutii ermetice, și, de asemenea, în ambalaje sub vid într-un gaz inert. A se păstra la + 10 ° C până la 1 g

-Presnosushonaya (1% apă) -Solonosushenaya (27,4%)

Pește afumat - produs gustos nutritiv obținut prin impregnarea cărnii de pește substanțe aromatice volatile, care sunt eliberate fum sau fum lichid [60]. Substanțe fumul fumului, obținut prin arderea incompletă de conservare a lemnului cuprind - fenoli, acid, metanol, formaldehidă, rășină și alte substanțe care conferă aroma specifică de pește.

Prin aplicarea metodei de fumat înseamnă următoarele tipuri de fumat: Fumul - fumul de fumat obținut prin arderea incompletă de rumeguș de arbori de esență tare; fără fum și fumatul amestecat. Pentru preparatele fara fum și mixt fumat pește afumat. Aplicarea preparatelor de fumat pentru a accelera producția de alimente afumate. Pentru a îmbunătăți procesul de afumare elektrokopchenie aplicat prin curenți de înaltă tensiune, și în etapele individuale ale procesului (uscare, propekaniya) aplica curenti de inalta frecventa, infraroșu și raze ultraviolete.

Există trei tipuri de pește afumat: rece (40 ° C), la cald (80 ... 170 ° C).

Pentru utilizarea pește sărat de familii diferite afumat la rece - somon, hering, crap, chefalul, precum și marine și pește oceanic. Produsele de cea mai înaltă calitate obținute din pește gras - nelmy, Estate, coregon, și rybets shemaya. În conformitate cu actualul GOST 11482-96, pește sunt mai întâi sortate după mărime sau masă, și apoi se taie în sus.

Prin tăierea de pește de fumat rece poate fi: nu a fost curățată, eviscerat, cu cap, fără cap, zhabrovannaya, bokovnik. rezervor cu cap sau fără cap, spătar poluplast (morun) file Tesha (partea abdominală), o piesă și felii. Mici de pește afumat întreg. Curățat sare de pește, apoi se înmoaie, se spală, se usucă și se referă la fumat. proces fumat are loc la o temperatură cuprinsă între 18 și 40 ° C, în funcție de conținutul de specii de pești, densitatea și umiditatea fumului de la 1 la 5 zile.

În procesul de carne de pește afumat la rece este sigilat, pe tăiat devine maro, grăsime devine de culoare chihlimbar si aroma de alimente afumate. Suprafața peștelui devine brun auriu. Pentru a produce produse de înaltă calitate, folosind pește gras - somon alb, Vimba, babușcă, Caspian babușcă, Sem, chefal mreană, pește Saber, halibut.

În calitatea peștelui de fumat rece, inclusiv hering afumat la rece, sunt împărțite în clasele 1 si 2.

Pentru pești semi-afumate se face din sardine sărate, sprot, hering mici și coregon. Pestele preparat este uscat la o temperatură de 18 20 ° C timp de 1,5. 2 ore, angajându-se temperatura este ridicată la 80 ° C și afumată aproximativ 4 ore. Peștii finite trebuie preparate, și pentru a avea o piele de culoare aurie, textură densă, nu conțin sare mai mult de 10%.

Defecte de produse din pește afumat. În cursul fumat nerespectarea normelor de producție și tehnologia de stocare pot avea defecte de produse din pește afumat:

1. învelișul de sare pe suprafața (saramură) - apare pe depozitare prelungită;

2. delfinul comun - neprokopchennye pete luminoase sunt formate în locurile de contact cu alți pești;

3. ars - carbonizată pete negre datorate contactului flăcărilor cu pește;

4. Mirosul de grăsime oxidat - există o stocare pe termen lung;

5. Matrița - alb, patina negru sau verde pe suprafața peștelui - are loc atunci când sunt depozitate în condiții de umiditate ridicată;

6. piele vzdutost - defect pește afumat care apar la o temperatură prea ridicată în camera de fumat.

pește afumat sunt ambalate în carton, sau cutii de metal, coșuri de răchită din lemn. în interiorul ambalajului trebuie să fie căptușite cu hârtie pergament sau de ambalaj. Goryachego afumat mic pește (fumade) cântărind 8 kg ambalate în lăzi sau cutii. pește afumat stocat la o umiditate relativă de 75 la 80% și o temperatură de 5 ° C, nu este mai mare de 15 zile; și pește afumat pentru semi si nu mai mult de 3 zile, la o temperatură de -1--3 ° C

-Pentru semi-afumate (mici hering 80 t ° timp de 3-5 ore)

La soiurile nu sunt divizate

Tipuri de produse balic (Gosgen 2623-9E). Acestea sunt fabricate din sturioni (morun, sturioni, somon alb siberian) și salmonide (somon Baltică, Chinook, sockeye, Chum, Coho). Aceste produse sunt separate în particular moderat de sare, apoi supus la uscare sau la rece afumat. Balic Vindecat numit provesnymi. Balic au o textură delicată, gustul și aroma și sunt delicioase produs.

Diferite specii de pești este tăiat în mod diferit: pește somon, pește alb și somon alb - la balic (înapoi) și Teshi (partea abdominală), nisetrul (cu excepția morun) - pe Balic, Teshi și bokovniki, morunul - la bokovniki și Teshi. De biban de mare și de somn numai fierte Balic.

somon și mare din Orientul Îndepărtat bas fierte afumate Balic numai, iar din restul de somon - afumat și vindecat (provesnye) Balic. Uscate (provesnye) Balic au proprietăți superioare gust și aromă, textură delicată. Calitatea (GOST 2623-9E) Balic rybitsy de somon alb, alb și sturioni sunt împărțite în produse superioare, 1 si 2 din clasa alți pești - 1 și clasele a 2.

Balic din peștii de somon din Orientul Îndepărtat sunt împărțite în prima și a doua clasă și să impună pe el aceleași cerințe ca și pentru pește alb și primul somon alb și clasele a 2. Produsele din clasa a 2 prokapchivanie de sare de acoperire inegală și puțin.

În procesul de producție și în timpul depozitării în afumate, uscate, pot apărea defecte Balic. Prin defecte includ săruri ale plăcii pe suprafață, umiditate, miros oxidat grăsime, mucegai, wrinkling și lag pielea din carne.

Ambalare și depozitare a produselor Balic. Upa la aproximativ o s c a t th balic în cutii de lemn, cutii de carton, recipiente de metal până la 40 kg. Sturgeon, bokovniki sturion produc felii ambalată în vid în saci. Balic depozitate în camere curate, uscate, bine ventilate, cu o temperatură a aerului de 5 ° C și umiditate relativă de 75 la 80% timp de 30 de zile.