Ajustarea dimensiunii pisa

cafea măcinată higroscopic, ceea ce înseamnă că absoarbe cu ușurință moleculele de apă din atmosfera înconjurătoare sau le trimite în atmosfera înconjurătoare, în funcție de umiditatea relativă. Acest dans se face cu moleculele de apă în ritmul rapid în timpul șederii sale în moară și poate avea un impact semnificativ asupra stării cafelei măcinate.

Îmi amintesc în mod clar lecția de la mine pe tema legată de proprietatea insidios a boabelor.

Dintr-o dată, de la canalul de transport maritim ne suflă o briza răcoritoare a mării, care a adus instant relief de la clienții obosiți de căldură și de moarte instantanee la cafeaua. polizor meu a fost creat la standardul pentru 25-a doua porțiune a roda. Cafeaua se uită foarte bine. Am încărcat în mașină porțiunea următoare, complet identic cu cel preparat în urmă cu 10 secunde, a început mașina și ... goală. De la portfiltrului nu a lăsat o picătură.

A trebuit să arunc toată cafeaua la sol, deoarece este absorbit atât de mult de umiditate, și într-un timp atât de scurt, care a început să se comporte ca și cafeaua este prea fin măcinată. Odată cu creșterea ratei de extracție de umiditate este redusă, deoarece umiditatea face cafeaua măcinată mai lipicios. Particulele de cafea coalizați au o rezistență mai mare la curgerea apei furnizate sub presiune.

În următorii 20 de secunde, a trebuit să crească dimensiunea grind, se deplasează regulatorul la 8 divizii mici (în jargonul nostru - mărci) pentru a face o 25 de secunde de extracție (ajustare a fost efectuat pe o râșniță de cafea Mazzer Normale). Înregistrarea pentru modificarea mesele de valoare și a rămas de neegalat timp de opt ani de cariera mea profesională în prepararea de espresso.

Care este morala povestii?

Morala este că, în scopul de a pregăti espresso perfect, ar trebui să se pisa boabele separat pentru fiecare porție, și nu există nici o altă rețetă. Astfel, nu vă protejează numai componentele volatile din aroma de oxidare excesivă, dar, de asemenea, oferă un control mai bun al condițiilor atmosferice în schimbare.

Llja ENSURE EXTRAGEREA VITEZA DE RECTIFICAT OPTIM SIZE suficient pentru a manipula, în permanență și dozele și aplicații în ambalajul de forță.

Aceasta este esența metodei noastre - reglarea fină a dimensiunii toace pentru a doua zi și atunci când schimbă condițiile ambientale, în special de umiditate. Pisa pe portie - aceasta este singura modalitate de a se conforma cu cea mai importantă condiție - extragerea de 25 de secunde (Pentru mai multe discuții despre acest subiect în capitolul XIV: „portii Timpul de coacere“).

Deci, ca întotdeauna subliniez Barista profesională se schimbă doar dimensiunea pisa si cu aceasta susține constanta de viteză de extracție. Dozarea și se aplică atunci când ambalarea puterea rămâne constantă.

Pentru prepararea de soiuri de elita de espresso, să încerce să cumpere o mașină de măcinat cafea cu incisivi conice. Râșnița ar trebui să aibă un sistem de reglare măcinare buna, deoarece capacitatea de a regla fin pisa este critică, mai ales după tăietorii vor pierde unele claritate (mai mult pe acest lucru în capitolul 4 „piatră de moară pentru espresso“).

La momentul scrierii acestui articol, de tot ce am găsit polizoare / dozatoare este cel mai bun polizorul care produce DRM din Italia. Acest polizor are două seturi de freze. tăietori conici produc admisie boabe de disecție brute, după care se definitivare tăietor paralel prin măcinare până la o dimensiune de cafea utilizată la prepararea espresso. Cu ajutorul unității vierme poate fi controlat prin butonul de reglare, care ridică sau coboară lamele staționare pentru a mări sau micșora decalajul dintre ele și rotirea? Acest lucru permite cel mai subțire dimensiunea de setare pisa.

Acest polizor îmi permite nu numai pentru a face cafea de cea mai bună calitate, dar, de asemenea, are structura de configurare, atunci când rotirea mânerului cu 180 de grade determină doar o modificare minimă a ratei de extracție. Un unghi de direcție mare oferă doar o ușoară modificare a cantității de măcinare. Personalul nebun cu un aflux mare de vizitatori, care vor aprecia această calitate merită.

După primirea comenzii, includem vizitatorul polizor și pisa la fel de mult de cafea, după cum doriți pentru o porție. Apoi am dozare, distribui și pachet de cafea, și apoi porniți mașina și să se pregătească espresso. Și o astfel de procedură este repetată de noi pentru fiecare comandă în mod individual.

Noi monitorizăm în mod constant cafeaua. În cazul în care este preparată prea repede, în mai puțin de 25 de secunde pentru o portii duble standard 1 ½ oz, vom ajusta ușor pisa, făcându-l putin mai subtire. În cazul în care cafeaua este livrat prea încet, picătură cu picătură, în care nu există nici o grosime adevărată, și o porțiune merge mai mult de 30 de secunde, vom face de rectificat un pic mai rugoase. Cu toate acestea, încercăm să ne asigurăm că doza și rezistența în ambalaj a rămas constantă.

Cu experiență, Barista profesională suficient să se uite la fluxul de ieșire de espresso pentru a înțelege că măcinarea este ales corect. espresso perfect este la fel de groase si grele, iar la ieșirea din mașina „atârnă“.

De obicei, schimbările de umiditate apar treptat și dimensiunea pisa trebuie schimbat prea lent. Procesul seamănă cu vioara în aer liber. Cherestea, care se face din unealta dilată sau se contractă cu schimbarea temperaturii, care afectează terenul. Violonistul trebuie să se adapteze în mod constant instrument pentru a compensa efectele modificărilor de temperatură. Povestea Târgului Fremont - aceasta este o situație neobișnuită care nu apare foarte des în practica obișnuită de espresso.

Trucuri speciale și capcane posibile

Așa cum am menționat în capitolul VII: «mașina curată“, după brațele de tratament ale grupului de lucru, ar trebui să facă «irigare» porție. Această procedură este o reminiscență a ceea ce face un bucătar înainte de a găti un sos mare - „Anotimpuri“ pan perfect curat înainte de preparare. Deci, pentru mine nu a clarificat motivele apare porțiunea de irigare pe lumina timp de aproximativ 5 secunde mai rapid decât cel care a urmat. Deci, nu acorde atenție la prepararea porțiunii de irigare. Înainte de a ajusta dimensiunea pisa pentru a vedea modul în care cafeaua se va comporta în următorul lot.

Amy efect sau efectul de popcorn

Unul dintre cei mai buni specialiști ai mei din prepararea cafelei espresso, Amy Vanderbeck, remarcat faptul că în cazul în care cerealele din care porțiunea sudate de espresso, sunt în partea de jos a pâlniei și imediat după admiterea lor la această pâlnie de polizor gol, în timp ce prepararea acestei porțiuni special, este mult mai scurt. Când fasolea în buncăr este prea puțin, ei încep atunci când se aplică pentru tăietori sari în toate direcțiile, la fel ca floricele de porumb, iar acest lucru duce la rectificarea inegală.

Rămâne de cafea măcinată

Da, această problemă este foarte sensibil. Nimeni nu vrea să arunce cafea. Cu toate acestea, lucrează într-un număr mare de vizitatori este foarte dificil să fie precise, atunci când cafeaua scrâșnește ca ordinele. Cele mai multe end Barista de încet se toarnă cafeaua suplimentară în dozatorul de con în timpul procesului de distribuire și de distribuire a coșului. In ciuda inofensivitatea sale aparente, acest comportament este, de fapt, ignoră faptul că, chiar și o mică cantitate de cafea absoarbe rapid și moleculele de apa degajă, astfel încât la această cafea va fi o rată de extracție complet diferit față de pisa doar cafeaua cu care este amestecat pentru a prepara porțiunea următoare.

Singura soluție acceptabilă - este acuratețea lucrării. Cu cât sunt mai precise barista atunci când încărcarea cerealelor pentru măcinarea la fiecare piesă și modul în care distribuie încărcat mai uniform în coșul de cafea, cu atât mai bine va fi espresso.

cafea măcinată invizibil

Unele polizoare, inclusiv DRM cu incisivi conice, există camere, prin care cafeaua pe cale de a conduce dozatorul. Într-o astfel de celulă poate fi amânată până la 10 grame de cafea măcinată. Când ajustați dimensiunea pisa, obținerea producția noii măcinare este posibilă numai după epuizarea acumulat în camera de cafea.

Spui că acest lucru este un nonsens.

Cu toate acestea, imaginați-vă că ziua a fost foarte cald sau râșnița în funcțiune la capacitate maximă și o temperatură ridicată (a se vedea capitolul IV: «Grinder Espresso") și cafea măcinată se află în camera timp de 2-3 minute înainte de a pregăti o parte din ea espresso. Se poate ca cafeaua va avea timp pentru acest timp să-și piardă o parte din umiditate și aroma lor, iar barista recoltând de extracție prea repede.

Ce face el în acest caz? El poate pune o nouă dimensiune de măcinare cu o mare greșeală. De exemplu, David spune că extracția este prea rapid și oferă pentru a seta măcinare fină. Ce urmează? Porțiunea următoare nu iese. Error barista este că dimensiunea de măcinare a fost modificat pe baza ratei de extracție a cafelei deshidratat acumulat în camera. Noi numim această „pierdere de orientare.“