activarea drojdiei

Pete maronii care pot apărea în timpul depozitării de drojdie comprimată, sunt rezultatul autoliză și sunt celule de drojdie moarte. Ele apar de obicei în timpul depozitării prea mult timp la prea drojdie sau depozitare la temperaturi ridicate. În bara de nutrienți drojdie comprimate pentru celulele de drojdie sunt absente. Depozitare la aproximativ 4 ° C limitează activitatea celulelor, dar în condiții mai calde începe procesul de oxidare, iar celulele sunt distruse. Acest lucru înseamnă că, prin utilizarea unei astfel de evoluție a gazului de testare drojdie de picături. Durata proofing crește semnificativ în timpul depozitării de drojdie comprimată la 10 ° C și 15 ° C După depozitare timp de 14 zile la 15 ° C, timpul necesar pentru proofing aluatul sa dublat.

În plus față de reducerea capacității de evacuare a gazelor poate conținut selecția celulelor deteriorate prin membrane deteriorate. Celulele de drojdie conțin un număr de enzime și alte substanțe chimice. Se obțin enzime proteolitice și glutation (agent de reducere) afectează grav procesul de coacere, deoarece aceste substanțe acționează asupra structurii glutenului a aluatului și slăbi ea. Ulterior, aluatul arată lipsa capacității de reținere a gazelor, care este, în produsul finit observăm o scădere a volumului și o structură poroasă mai deschisă. În cazuri mai grave, aluatul poate fi lipicios și, astfel, complica procesare.

Prin urmare, drojdii cu o forță de ridicare redusă trebuie să fie activat mai întâi pentru a consolida structura moleculelor de proteine, pentru a reduce activitatea enzimelor proteolitice, se neutralizează glutation.

Pentru a activa drojdia este cel mai rapid și utilizarea eficientă a amestecurilor de substanțe nutritive lichide care conțin substanțe organice, în special hidrați de carbon, hidrocarburi, acizi organici și săruri minerale.

Amestecul pentru a activa folosind malț și făină de soia.

Amestecul format din făină, apă și sudură îmbogățit malț nefermentatirovannym și făină de soia. Pentru sudare: făină de grâu - 1,3 ... 2,0 kg; Apa (95 ... 98 ° C), - 4,0 ... 6,0 l; alb malț - 0,2 kg. Pentru a prepara faza de activare: sudare - 5,5 ... 8,2 kg; apă rece - 5,5 ... 5,7 litri; făină de grâu - 1,3 ... 2,0 kg; făină de soia - 0,5 kg; drojdie - întreaga cantitate a formulării.

Extract de drojdie într-un astfel de amestec durează 1 până la 3 ore, în funcție de metoda de preparare a aluatului, drojdia forța descrește de ridicare de la 14 minute până la 8.

Rezultat: Metoda este eficientă, dar implică activarea făină cheltuieli considerabile, utilizarea malt nefermentat limitate și nu exclude neuniformă și incompletă gelatinizarea amidonului făină în prepararea de sudare. Aceasta afectează în mod negativ acumularea de maltoză în amestec și, prin urmare, efectul de activare. făină de activare Flow este de la 2,6 la 4,0 kg la greutatea făinii în aluat.

Amestec pentru activare utilizarea pulberilor de fructe și legume.

Apple a pulbere este utilizat pentru a activa drojdia. Din micronutrient conține cea mai mare cantitate de sodiu, potasiu, calciu și magneziu. ion de sodiu se acordă o importanță deosebită. mișcarea sa în legătură cu două mecanisme: eliberare pasivă în celula din mediul și celulele se deplasează în mod activ dintr-un mediu cu ajutorul pompei de sodiu. In transferul pasiv de sodiu, după ce primește zaharuri si aminoacizi in celule, chiar și împotriva gradientului de concentrație și potențialul acestor substanțe. Atunci când transportul activ al ionilor de sodiu din celula vslet mișcare pasivă a ionilor de clor se produc, urmat de un gradient electrochimic al celulelor în mediu în timp ce livrarea de ioni de potasiu în celulă.

Potasiul activeaza numeroase enzime sunt celule de drojdie (kinaza dehidrogenaza), stimulează fermentarea maltoză și maltotrioză; strâns legată de reproducerea ratei de drojdie și de fermentare. Calciul stimulează proliferarea celulelor, magneziu activeaza numeroase enzime (fosfokinazei, decarboxilaza), stimulează fermentarea maltoză. Rolul vitaminelor în drojdie datorită faptului că acestea fac parte din diferite sisteme enzimatice. Detectate și alte substanțe biologic active. În consecință, pudra de mere este un aditiv biologic valoros, care este utilizat în mod avantajos pentru a crește activitatea fermentativă drojdie.

Când se prepară amestecurile de pulbere de nutrienți se toarnă temperatura a apei de 35 ° C și se agită pentru a asigura o extracție mai completă a substanțelor solubile. Drojdia este menținută la 33-35 ° C timp de 30 - 60 min. Forța de ridicare a drojdiei este îmbunătățită de 12 (fără activare) la 7 - 7,5 min. Creșterea dozei de pulbere este nepractică, deoarece acest indicator biologic al drojdiei activat îmbunătățește ușor. Acest tratament a avut ca rezultat activitate α glicozidic drojdiei cu caracteristica proasta este schimbat la un nivel bun și este de 90 min. Prezența monozaharide și zaharoză tescovină de mere pulbere prevede celule cu restructurarea respiratorie tip fermentare de activitate.

Activitatea biologică a drojdiei comprimate celule de drojdie este crescută prin înmuiere într-un amestec nutritiv conținând tescovină de mere din pulbere și apă. Pulberea într-o cantitate de 0,35 - 0.375% în greutate făină în aluat este umplut cu apă (8 - 10%), temperatura de 34-35 ° C și se agită puternic timp de 35 min. Amestecul rezultat a fost introdus drojdie de panificație comprimat, a se agită până la o suspensie uniformă și se incubează timp de 30 - 60 minute la 33-34 ° C,

Rezultat: Efectul este de a îmbunătăți activitatea de fermentare a celulelor de drojdie în 1,5 - 1,8 ori, pentru a reduce consumul de făină și produse de panificație îmbunătățirea indicatorilor de calitate.

In test, frământat drojdie activat pudra de mere (0,375%), cantitatea de CO2 rezultată în timpul fermentării este crescut cu 58%, iar în perioada de preforme proofing - 55%. Indicatori fizici și chimici ai calității pâinii pe drojdie activată este îmbunătățită, și anume creșterea porozității cu 18,5%, produse vatra stabilitate dimensională îmbunătățită cu 22%.

Amestec de activare folosind cvas mustului.

amestec nutritiv eficace constând din kvass wort, săruri minerale și apă. Pentru îmbunătățirea activității fermentative a drojdiei ca sursă de săruri minerale utilizate KH2 PO4. (NH4) HPO4 și NH4Cl.

Concentrat wort dospit - un produs semifinit îmbogățit în zaharuri (maltoză, glucoză), un azot aminic, oligoelemente și vitamine. Toate substanțele conținute în doze care stimulează procesele biochimice. Această componentă a amestecului de nutrienți accelerează celule de drojdie de rearanjare în tipul de fermentație a activității respiratorii.

Pentru a activa celulele de drojdie introduc în mod eficient amestecul nutritiv a fost .02-0.025% KH2 PO4 și 0,5% și mustul cvas le menține în acest amestec timp de 45 - 60 min.

Adăugarea sărurilor minerale îmbunătățește în timpul gazarea intermediari proces de fermentare, dar cel mai mare efect este observat cu aplicarea simultană a sărurilor minerale și concentrat. Doza optimă (NH4) 2 HPO4 este 0,035%, și NH4Cl - 0,025% în greutate făină în aluat.

Saturarea suspensie pneumatică sau drojdie de oxigen cu nutrienți se realizează într-un container special pentru activarea drojdiei; Temperatura suspensie de drojdie comprimată ar trebui să fie, în iarna 30-32 ° C, iar vara - 18 - 20 ° C

Rezultat: Utilizarea drojdiei activat îmbunătățește porozitate firimituri de 15%, crește cantitatea de produse finite cu 40%, îmbunătățește aroma.

Datorită utilizării sărurilor menționate, împreună cu concentratul dospit wort aerat plus amestec de nutrienți în perioada de activare are loc rearanjarea eficientă a celulei de drojdie cu o activitate respiratorie tip fermentație.

Pentru a activa drojdia este, de asemenea, recomandat să utilizați Produsele rezultate în urma producției principale: semințele zdrobite de tomate, făină de orez, brânză din zer, fermenți lactici.

Amestec pentru activare poate fi înlocuit cu un ameliorator integrat, cu cele mai multe dintre ele au inclus enzima activă amilolitice (α-amilaza), făină de soia agent pentru îmbunătățirea și oxidarea acțiunii. Dozarea ameliorator este selectat în conformitate cu recomandările producătorului.