Zahăr și produse zaharoase - totul despre tehnologia de pâine

Zahăr. În industria de panificație, a produselor din sectorul zahărului utilizate de zahăr granulat, zahăr pudră, zahăr lichid, diferite tipuri de melasă, miere naturală și artificială.
Zahăr vine în mai multe formulări de pâine, toate brutăriile și produsele bogate, îmbunătățește gustul produsului finit și crește valoarea energetică. Zahărul este produs din sfeclă de zahăr sau de zahăr brut, precum și trestie de zahăr, care sosesc în România din țări cu climă tropicală.
Zahăr care sosesc la brutării, trebuie să îndeplinească cerințele OST D 2194: fracțiunea de masă a zaharozei în ceea ce privește CB-99,75%, nu mai puțin; reducerea substanțelor - 0,05% max; Moisture - 0,14% max; cenușă bazat pe CB - 0,03%, nu mai mult; Culoare - 0,80 Schimbare Stare. u nu mai mult.
Deoarece zahărul este reprezentat în mod substanțial numai zaharoză, proprietățile sale sunt determinate în principal de proprietățile zaharoză. La hidrogen zaharoză și oxigenul conținut în același raport ca în apă. Molecula de zaharoză (C12H22O11) - este un dizaharid compus din două resturi de monozaharidă alăturat hidroxil glicozidic datorită D-glucoză monozaharide (# 945; -piranoznaya formă) și una dintre grupările hidroxil ale altui monozaharida D-fructoză: (# 946; -furanoznaya form). Formula structurală a zaharozei (# 945; D-946 # glkzhopiranozil-; D-fructofuranozid):