Zahăr în coacere - proprietăți, tipuri de zahăr, care iau în considerare la înlocuirea

Baker a întrebat

- Ce proprietăți vor fi coapte, dacă înlocuiți de zahăr la zahăr brun?

Pentru a înțelege acest lucru, să ia în considerare rolul zahărului în produse de patiserie, proprietăți și tipuri de zahăr

Care sunt proprietățile atașate la coacere pentru a adăuga zahăr în aluat

  • Zahăr - o componentă importantă care contribuie la formarea gustului, aroma și culoarea produsului | În timpul coacerii zahărului afectează culoarea crustei - separarea melanoidină copt îndulcit se închide la culoare la temperaturi cuprinse între 160 ° C - maro deschis, iar la 190 ° C atinge crusta de culoare maro închis
  • Zahărul afectează greutatea și volumul de produse alimentare | Aplicarea zahărului crește volumul pâinii, ca interacțiunea cu drojdia produce dioxid de carbon, ceea ce determină o creștere a volumului pâinii, conferindu-i o structură poroasă

Gustul dulce al produselor începe să fie simțit numai în includerea în formularea de mai mult de 4% din zahăr. conținut redus de zahăr doze (până la 4%) până la gust, practic, nici o influență, dar în prezența zahărului fermentate de drojdie crește activitatea, creșterea crește testului.

  • Zahăr afectează punctul de îngheț al alimentelor. Cu cât concentrația de zahăr, mai mică temperatura de congelare. Zahăr învechire proces congelat întârzie produse de panificație în timpul depozitării prelungite.
  • Hidrofilia - capacitatea de a lega apa și controlează activitatea apei în produsele alimentare se referă la una dintre cele mai importante proprietăți ale zahărului. proprietăților higroscopice ale zahărului este întotdeauna luat în considerare la depozitarea de coacere.
  • Capacitatea de zahăr de a adsorbi de umiditate, chiar și din aer, nu crește pâine veche și chifle pentru o lungă perioadă de timp. Și pentru a păstra cookie-uri clare, ar trebui să fie posibil să-l protejeze de contactul cu aerul.
  • În cele din urmă, zahăr - singurul produs gust dulce carbohidrat derivate din materii prime vegetale, tehnologii industriale de prelucrare nu se efectuează conversia enzimelor biologice.

    • Ca preferabil să se facă zahăr în aluat

    În testul, 40% amidon și proteine ​​legate de apa care nu sunt implicate în dizolvarea sare, zahăr și altele. Substanțe. O apă de 60%, zahăr și sare dizolvată în acesta este un test în fază lichidă, care se leagă de proteinele în procesul de umflare.

    Atunci când se face zahăr dizolvarea sa are loc în faza lichidă a testului. Pentru a testa în distribuția de zahăr a avut loc în mod uniform, se recomandă să se aplice o soluție de concentrație 50%.

    Capacitatea de adsorbție a zahărului afectează capacitatea de absorbție a apei și durata frământare, producția de cereale și siguranța produselor sub formă proaspătă.

    În prezența zahărului crește temperatura amidonului gelatinizarea este amplificat peptization (dizolvare) de gluten este inhibată coagularea prin coacere de căldură.

    Compararea proprietăților fizice ale aluatului si modificari gluten au aratat ca adaugarea de zaharuri scade umflarea gluten, astfel încât lichefiază aluat.

    Există mai multe tipuri de zahăr:

    • Trestie de zahăr,
    • zahăr din sfeclă
    • Zahăr de arțar,
    • Palm zahăr,
    • zahăr de malț,
    • zahăr sorg.

    În România, două tipuri de zahăr sunt cele mai comune: trestie de zahăr și de sfeclă de zahăr. Zahăr din sfeclă este principal, așa cum avem sfeclă de zahăr este una dintre principalele culturi.

    sfeclă de zahăr alb conține 99-99,8% zaharoză. El este foarte dulce, dar conține puține substanțe nutritive.

    Galben (gălbui), zahăr din sfeclă fracția zaharoză variază de la 85-95%, nu este la fel de dulce ca alb, dar conține urme de elemente, cum ar fi calciu, fier, potasiu și altele.

    cristale de zahăr diferă în mărime, compoziție:

    • Zahăr: Oferă un miez moale și fraged și o înălțime bună a tort.
    • zahăr fin: cristale mici de această varietate de zahăr mai repede se dizolvă decât zahărul granulat. Ca urmare, legăturile structurale sunt rupte într-o măsură mai mare, tort devine mai moale, dar nu atât de luxuriantă.
    • Zahăr pudră: zdrențuit la zahăr pulverizat de stat. Pentru pulbere nu se lipesc între ele, se adaugă amidon de 4%.
    • zahăr brun: nisip-zahar cum ar fi, dar suprafața este acoperită cu boabe de zahăr o cantitate mică de melasă.

    Principalele tipuri de zahăr brun:

    Ce să ia în considerare la schimbarea tipurilor de zahăr

    Melasa în zahăr brun are un ușor acid și reacționează cu bicarbonat de sodiu pentru a forma dioxid de carbon, care ajută la creșterea aluatului. Prin urmare, atunci când înlocuiți ia în considerare raportul dintre acizi și alcaliilor în test.

    Melasă în zahăr brun încetinește cristalizarea zahărului în produsul finit, cu rezultatul că coacere este mai moale, cu un miros slab de caramele și nu mai zacherstveet.

    Pentru a pregăti caramel cel mai bine este de a utiliza zahăr alb, deoarece absența impurităților permit o mai bună și zahăr caramelizat este mai ușor pentru a evalua gradul de pregătire a culorii de caramel.

    Prezența melasă în coacere oferă mai multă moliciune și confecție de umiditate. Dar înălțimea de tort va fi mai mică cu zahăr tos sau de zahăr sub formă de particule.

    Adăugarea melasă la aluat de pâine în loc de zahăr poate crește porozitatea și elasticitatea miezului de pâine coaptă, produse de patiserie devine un plus de savoare și gust, termenul de valabilitate extinsă a pâinii finite.

    În producția de zahăr substitut procedură -peska zahăr brun nu este ieftin.

    Dacă aveți nevoie de tehnologie pentru a da gustul și aroma produselor finite - adauga sirop sau sirop de zahăr invertit.

    Există, de asemenea produse, cum ar fi zahăr de zahăr pudră și termostabile termostabilă zahăr tos.

    Ele reprezintă saharoproduktov amestec multicomponent, lapte praf și grăsimi vegetale.

    Avantajele acestor produse - stabilitate la temperaturi ridicate și higroscopicitate redusă.

    zahăr pudră utilizat pentru produsele de decor lung de stocare, inclusiv a celor supuse congelării. Acesta poate fi aplicat pe suprafața fierbinte a produsului.

    zahăr tos este micile granule. Ele pot fi aplicate pe bucățile de aluat înainte de coacere, pot fi adăugate la aluat.

    În procesul de coacere unei granule de zahăr este crocantă, dar își păstrează forma care vine de copt cimbru.

    Citiți mai multe retete