Wagyu - carne, pentru care „nu au nevoie de dinți“ program educațional

Marmorate carne pe toți indicatorii superioare rasei convenționale de carne de vită, diferite nu numai sensibilitatea, ci proprietăți utile. Numele în sine a apărut datorită straturilor externe grase similaritate uniforme și a modelelor de pe suprafața de rocă. Spre deosebire de carne marmorat convențională conține substanțe care previn formarea de colesterol și chiar posedă proprietăți anticarcinogenic.

Wagyu - tipul cel mai sofisticat de carne de vită marmorat, care este de altele mai rare. Pentru mai multe detalii despre acest produs în materialul nostru.

Wagyu înseamnă „vacă japoneză“. Acest lucru nu este una, ci un întreg set de rase de bovine, a căror carne este predispus la marmorat. Inițial au fost derivate din Japonia, printr-o tehnologie specială care există în prezent și includ dieta specifice și rutina de zi cu zi.

De la naștere până la șase luni de viței vechi adăpate de lapte natural și apoi timp de câteva luni, să pască pe pajiști. În această perioadă, fermierii aproape nu intervin în viața animalelor. După ceva timp, când Bullhead devin mai mari, acestea sunt plasate în camere separate, izolate fonic și limitate în mișcare. Bychkov atârnat pe frâul fiind fixat, mușchii lor încă au rămas în suspans. Această poziție promovează straturi grase raspredelniyu uniforme în carne.

Desigur, primul gând, în același timp - ceea ce o existență lipsită de bucurie poate face să sufere vaca mai flegmatic. Cu toate acestea, cu tot cinismul ceea ce se întâmplă, fermierii se străduiesc să creeze un maxim de confort pentru tauri, putem spune condiții sanatoriu. Animalele hrănite de cereale selective adăpate bere scumpă (în unele provincii folosesc Sake), în loc de gimnastica tratament organizate masaj manual si vibratoare. Și pentru a îmbunătăți digestia includ muzica clasica. Perioada de porumb hrănire durează aproximativ 10 luni.

Cu o abundență de straturi grase gust de carne pare foarte frageda si suculenta. Din același motiv, după sacrificare rămâne în stare proaspătă pentru o lungă perioadă de timp. Surprinzător, grăsimea din carne nu conține acizi dăunătoare, ci mai degrabă considerate utile. Carnea mai grasă, așa că este mai scump.

Ca și alte tradiții, strămoși prețuite, în Japonia, aceste tehnologii sunt onorate și tratate cu gelozie. similar cu modul în cală francez pe termen „șampanie“. Cu toate acestea, la fel ca în cazul vinului spumant, „Wagyu“, a învățat să facă peste tot în lume. Producția sunt considerate lideri Australia și Noua Zeelandă - în cazul în care vacile sunt crescute japoneze și locale. De regulă, aduce un taur de la ferma japoneza, iar acest lucru este suficient pentru a obține numeroase urmași de marmură. Apropo, tehnologia de producție de carne marmorat este, de asemenea, în România - de exemplu, în Lipetsk și Penza. Cu toate acestea, în conformitate cu mulți bucătari, Lipetsk de carne de vită are un grad relativ scăzut de marmorat. Prin urmare, produsul românesc este în cerere mare în rândul proprietarilor de restaurante.

În Japonia, istoric de mai multe regiuni implicate în cazul în care producția de carne de marmură. Cele trei prefecturii cele mai renumite (ca în Japonia numit unități administrative) - Hyogo, Shimane și Tottori. Aici cresc, cum ar fi stânca japoneză Tajima, Itozakura, Kedaka.

Prefectura Hyogo este, de asemenea, renumit pentru producerea de carne „Kobe“. Pentru producerea acestui soi este folosit carnea taurilor Tajima rasa. Japonezii se spune că acest lucru este produsul pentru care nu au nevoie de dinți. Surprinzător blând, carne gura tayaschim se obține prin maximizarea îngrijirea animalelor. Prefecturii capitala Kobe ghidate de principiul „mai bine decât Goby, cu atât mai bine carnea.“ Pentru un animal îngrijit până la douăzeci de persoane. El face, de asemenea, un masaj de mână, dat să bea bere, cerealele furajere selective și limitate în mișcare, cu toate acestea, spre deosebire de alte provincii tauri aici - bucată bună și nu pot fi exportate de vânzare. Mai puțin de producție - mai mult decât prețul. Carne „Kobe“ incredibil de scumpe, de multe ori mai scumpe decât carnea de „Wagyu“. 100 grame costa aproximativ 50 de euro.

Condițiile și rezultatele

Ca o regulă, întreaga producție este automatizat în ferme australiene. Masaj face mașini speciale, nu oameni; sticle de bere nu este o tavă și a servit furtunuri speciale.
În cazul în care vițeii sunt cultivate circa 11 luni, durata-cereale hrănite, de obicei durează cel puțin 100 de zile. Utilizarea de cereale de înaltă calitate este o condiție importantă în producția de carne de marmură.

Cu toate acestea, totul depinde de țara de origine. In SUA, unele companii folosesc porumb și hrana pentru animale, și în Australia, țara mai mult decât blagopryatnoy din punct de vedere ecologic, în alimentația animalelor adăugat la vin și miere. Acestea din urmă conțin substanțe care se înmoaie fibrele musculare ale cărnii și a face mai suculent. Același lucru se găsește în Australia, și-hrănite iarbă atunci când în câteva luni, animalele sunt hrănite pe pășuni. O astfel de impact negativ asupra îngrășării marmorat carne, deoarece devine mai slabă.

Maturarea și DEJIVRARE

După ce carcasa este tăiată, carnea este lăsată să se maturizeze timp de 14 zile sau mai mult. Acest proces are loc la o temperatură de 2-4 ° C și permițând frăgezime cărnii de cumpărare, aroma, suculența - în general, îmbunătățește calitatea și digestibilitatea produsului. Există maturare umedă, dar este cel mai des folosit, uscat ca o bucată de carcasă este atârnat într-un loc răcoros. După maturare carnea ambalată în pungi de vid, apoi a fost răcit sau congelat. termenul de valabilitate al cărnii în astfel de pachete din carne de marmură american este de 90 de zile, Australian - 75 de zile. Decongelați „Wagyu“ ar trebui să fie la o temperatură apropiată de 0 ° C, trebuie să fie proces lent și natural, sau poate fi rupt structura din fibre.

Bucătarul restaurantului „Europa“ Ognjen Gayich despre caracteristicile de pregătire „Wagyu“ carne:

„Cel mai valoros tip de carne,“ Kobe“, după cum știm, poate fi gustat doar în Japonia, sau o singură dată taxa pe orice mare eveniment unic. Cu toate acestea, un simplu grad Wagyu, de asemenea, aproape niciodată întâlni - este destul de scump și este clar doar cele mai avansate gurmanzi. În restaurantul nostru, am introdus mai întâi această poziție experimental, iar acum, văzând cererea, a decis să o lase printre ofertele regulate. Gatesc această carne nu este foarte lung, deoarece în timpul gătitului lung se intareste si isi schimba gustul. Noi l pregătim pentru o stare de mediu rare. Este suficient la șase minute. pentru a face o friptură. În cultura noastră, și se prăjește carnea în timpul gătirii la drege cu sare si piper. Japonezii au diferite tradiții, în loc de condimente pe care o folosesc doar sos de soia.

Greutatea minimă a fripturi noastre - 100 de grame. Noi oferim carne Wagyu pe tava de piatră, care menține temperatura de 200 ° C, cu trei tipuri de sos si condimente: ulei amestecat cu sos Demiglas, sare tocata verde, mare afumat. Fiecare dintre ele este o armonie excelenta cu carne. Unt topește pe carne fierbinte, și un amestec pe bază de plante începe să miroasă. Cu toate acestea, eu personal nu recomand să meargă prea departe cu sos si condimente. Este important să se simtă gustul original al produsului. A fost aici, el joacă un rol major ".

Foto: Anton Kuznetsov

Ian Korolev
Acest profil este legat de social. rețele de utilizator. Această legare, am introdus pentru a vă ajuta să înțelegeți cum puteți avea încredere comentarii diverșilor utilizatori. Aflați mai multe Membru

Toate zilele bune!

Am destul de mult timp implicat în carne de vită de marmură, așa consider că este de datoria mea să se arate și să corecteze unele inadvertențe.

„Liderii de producție sunt considerate în Australia și Noua Zeelandă. - în cazul în care vacile sunt crescute japoneze și locale“
tauri din rasa „Wagyu“ este cultivat în Statele Unite. Această carne de vită este adesea numit „Kobe stil de carne de vită“.

„Tehnologii de producție“ Wagyu „este în România -. De exemplu, în Lipetsk și Penza, cu toate acestea, este considerat de mulți bucătari, Lipetsk de carne de vită are un grad relativ scăzut de marmorat Prin urmare, carnea românească“ Wagyu „nu este foarte popular printre restaurante ..“

Nu este destul de corect pentru a compara carne de vită de marmură românească cu „Wagyu“. Romania marmorat vițeii de carne de vită din rasa sunt cultivate de la „Angus“. Hrana pentru animale, clima, diferite metode de cultivare. Dar, mai presus de toate, nu avem nici o experiență.
In SUA, unele companii folosesc porumb și hrana pentru animale, și în Australia, țara mai mult decât blagopryatnoy din punct de vedere ecologic, în alimentația animalelor adăugat la vin și miere. Acestea din urmă conțin substanțe care se înmoaie fibrele musculare ale cărnii și a face mai suculent.
Principala diferență care afectează gustul de carne de vită este. În Statele Unite, în alimentația animalelor este dominat de porumb, în ​​timp ce în Australia, grâu, lucernă, orz.

Același lucru se găsește în Australia, și-hrănite iarbă atunci când în câteva luni, animalele sunt hrănite pe pășuni. O astfel de impact negativ asupra îngrășării marmorat carne, deoarece devine mai slabă.
Iarbă-hrănite este cel mai comun mod de hrănire tauri. Acest îngrășarea este utilizat în întreaga lume și în România, și Statele Unite și Australia.
Un semn pe marmură:

termenul de valabilitate al cărnii în astfel de pachete din carne de marmură american este de 90 de zile, Australian - 75 de zile.
carne australian OHL are de obicei un termen de valabilitate de 90 de zile, dar unii producători produc carne cu un termen de valabilitate de 120 de zile. O astfel de perioadă lungă de valabilitate se realizează prin utilizarea mediului cu gaz vid în ambalaj.

))
Wagyu înseamnă „vacă japoneză“. Cu toate acestea, la fel ca în cazul vinului spumant, „Wagyu“, a învățat să facă peste tot în lume. Producția sunt considerate lideri Australia și Noua Zeelandă - în cazul în care vacile sunt crescute japoneze și locale. Dacă am înțeles corect, vacile japoneze au trecut cu get australian locale - vaca japoneza))) nu pare absurd? Aceasta a traversat buldogul cu un rinocer, buldaga nu obține?

Anatole → irina_shtreys
gurmand

Cu toate acestea, la fel ca în cazul vinului spumant, „Wagyu“, a învățat să facă peste tot în lume. Producția sunt considerate lideri Australia și Noua Zeelandă - în cazul în care vacile sunt crescute japoneze și locale.
Personal, îmi place Ministerul Agriculturii din Japonia declară că numai carne de vită de la „autentic japoneză Wagyu» vite de rasă, născute și crescute în Japonia pot avea marca si orice trecere care nu este în Australia, nu în Statele Unite și în alte țări nu au dreptul să mănânce marca comercială și numit Wagyu.
Fiecare Wagyu)))) de la naștere (indiferent de rasa) prisvatyvaetsya număr unic, care îl însoțește la farfuriile noastre. Fiecare număr este listat în registru și fiecare bucată de carne, chiar magazin cumpărat, acest lucru este însoțit de un număr, care a adăugat la numerele cu care o parte din bucata de carne. În funcție de numărul, puteți urmări întreaga poveste, și de la placa. Nu este permis la nivel legislativ în mai multe țări din lume, tehnologia japoneza pentru producerea unor astfel de carne. Mai mult decât atât, în unele țări, chiar interzis de livrare.
Masaj, bere, dragul. Ei bine, bine. vaci Plump care interzic sau masaj fac?