Vinuri - studopediya

Calitatea de vodca, lichioruri și băuturi spirtoase. Atunci când se evaluează calitatea de vodca, lichioruri și metode organoleptice afectează aspectul, culoarea, gustul și mirosul.

Vodka ar trebui să fie diferite gust moale și miros caracteristic vodca, au arome. Ar trebui să fie transparentă, incoloră, fără particule străine, turbiditatea și precipitat.

Toate băuturile alcoolice trebuie să fie transparente, cu un nume corespunzător pentru fiecare culoare, gust si aroma.

le-a turnat într-un pahar, ceramică sau lut. dopuri sigilate din plastic sau plută, capace din aluminiu sau plastic (cu benzi de carton sau plastic).

Schema tehnologică generală a producției de vinuri constă din următoarele operații: zdrobirea strugurilor și separarea creste, se scurge suc. presarea pulpei, sedimentarea și fermentarea sucului, eliminarea vinului cu procesarea de drojdie sedimente și îmbătrânirea vinului.

Clasificarea vinurilor. În funcție de calitatea și durata vinurilor de struguri de anduranta sunt împărțite în epocă, ordinare și de colectare.

Branded este vinurile la nivel de calitate superioară obținute din anumite struguri (proaspeți sau zaizyumlennogo) sau amestecuri ale acestora special selectate în creștere în zone bine definite, caracterizate de aromă finețe (buchet) și o întârziere obligatorie a cel puțin 1 - 1.5 ani.

Pentru a include vinuri vechi de colecție, care după vscherzhki în rezervoare staționare sunt incubate în continuare timp de cel puțin ani Z în flacon.

Culoarea vinurilor de struguri sunt împărțite în alb, roz si rosu. Vinul alb obținut în principal din struguri alb fermentarea mustului de struguri fără sâmburi de măsline (piei, semințe). În consecință vinurile roze obținute din struguri roz și roșii sau amestecare (amestec) de vin alb și roșu. Vinul rosu se face numai din struguri roșii de fermentație must cu semințe și piei.

În funcție de tehnologia specifică vinurilor de struguri sunt împărțite în masă, fortificat, aromat, spumant, spumante, sau carbogazoasă.

vin aromatizat obținut prin amestecul de struguri de vin, alcool rectificat, sirop de zahăr și infuzii de plante, frunze, flori, rădăcini de plante diferite. La formularea ca și component de aromă vermutului este utilizat pelinul. Conform conținutului de alcool și zahăr distinge vermut puternic (alcool 18% și 10% zahăr) și desert (16% alcool și zahăr). În funcție de vermut produs de culoare albă, roz și roșu.

Vinul spumant caracterizat prin aceea că ele conțin un dioxid de carbon aferent. produsă în timpul fermentației secundară a vinului. Pentru vinurile spumante includ șampanie. Tehnica lui implică două operații de bază: obținerea unui vin și champagnization (fermentare secundară). Champagnization transportate sticla de vin sau metoda rezervor.

Fizzy (carbonatate) vin preparat din vin de struguri de masă obișnuită de saturare a dioxidului de carbon artificial. Spre deosebire de vin spumant atunci când turnarea un pahar de vin în dioxidul de carbon este eliberat rapid, oferindu-le ascuțite, „înțepător“, și un scurt gust de „joc“. Cetatea acestor vinuri% 9-13, zahăr - 3-5%.

Evaluarea calității vinurilor. Vinuri - produse aromatizante cu proprietăți diferite, ceea ce determină o anumită evaluare dificultate. calitatea vinului este evaluat conținutul nivelurilor de alcool și zahăr, aciditatea titrabilă (pe bază de acid tartric g / dm3) și conținutul de acizi volatili.

O atenție deosebită este acordată evaluarea calității caracteristicilor organoleptice de vin. Evaluarea senzorială (degustare) - principala modalitate de a caracteriza calitatea și tipicitatea vinului. Vinul oferă o idee despre armonia generală de vin, degustare de vinuri în procesul de captare astfel de indicatori importanți precum transparența, culoarea, buchet, gust si stil. Evaluarea se bazează pe sistemul de 10 puncte, evaluare în toate privințele rezumarea.

Transparența este evaluată vizual în reflectate și transmise de lumină pe o lampă electrică de putere mică, ci mai degrabă pe lumânare. Vinul trebuie să fie limpede ca cristalul, cu o sclipire. chiar și o ușoară opalescență (turbiditate) nu este permisă.

Culoarea este evaluată ținând seama de natura specifică a defecțiunii. În cazul în care evaluarea de culoare trebuie să ia în considerare natura culorii (nuanță) și intensitatea culorii (densitatea culorii). Culoarea vinului poate judeca fi aproximativ compoziția sa de vârstă. De exemplu, vin, având o culoare strălucitoare, de obicei au o aciditate pronunțată (gust proaspăt), m. E. Au un pH ridicat. Vinurile cu tonuri estompate în culoare, ca o regulă, lipsa de aciditate. Culoarea poate indica prezența unor defecte de vin, boli sau deficiențe. De exemplu, negru, albicios sau ruginit roșu umbră - pe vicii sidefiu - asupra bolii.

Diferențele în ceea ce privește gustul și buchet sunt condiționate. înțeleagă Sub percepția aromei substanțelor odorizante conținute în boabe de struguri mature și specifice clasei. Calitatea de membru al unor vinuri la acest tip și, în unele cazuri determinate doar aroma soiului. Buchet - percepția cantității diferitelor odorizante de vin produse în procesul de fermentație și de îmbătrânire. Atunci când degustare mirosuri, de asemenea, determinate, dacă este cazul. La evaluarea buchetul si aroma de sticlă de vin ușor rotit pentru a intensifica evaporarea substanțelor aromatice.

Gust - principalul indicator atunci când se evaluează calitatea degustare de vinuri. Organele gustului evaluate diverse substanțe aromatizante conținute în vin. Gust completat alte importante pentru evaluarea senzațiilor de vin: olfactive, tactile, termice și altele.

Tipul, sau tipic, este o evaluare cuprinzătoare și finală a calității vinului. În evaluarea tipicității de degustator de vin trebuie să decidă problema de modul în care acest vin este natura buchet, aroma si alte calitati la plus îndeplinește cerințele pentru acest tip de vin (port, Madeira, Sherry, etc.). tipicitate calificare, în general, în concordanță cu estimările de gust și buchet.

Defecte de vin - se schimbă calitatea acestuia, care rezultă din procesele biochimice fizice, chimice sau. Acest lucru se poate schimba culoarea vinului, un precipitat, apar arome. defecte pot apărea din utilizarea strugurilor defective (pacient contaminat și colab.), tehnologiile tulburări (acru, amar, gust de drojdie), recipient pregătire slabă, dispozitive, materiale auxiliare de calitate scăzută.