Utilizarea culturilor starter de bacterii în produsele din carne a devenit aproape proiz¬vodstve
Proprietățile de a începe utilizarea culturilor bacteriene în producția de produse din carne
Utilizarea de culturi bacteriene inițiale în pro-ducerea de carne a devenit aproape omniprezente NYM și practicat în formularea destul de scumpe, cârnați prime și produse întregi de mușchi afumat. Ele fac posibilă reglarea descompunerea nitrit de sodiu. formarea culorii. a crea o aromă specifică de alimente afumate. Influența proceselor de deshidratare materii prime. inhibă creșterea microflorei nedorite clorhidric.
Dar. în același timp. utilizarea culturilor starter de diferiți producători are anumite construcții-Ness. dacă sunt ignorate, poate duce la dezvoltarea sau căsătorie a produsului insuficient de calitate.
In cele mai multe cazuri, incepand bacteriene cul-tururi sunt disponibile congelate - uscate. și acțiunea temperaturilor ridicate timp de 2 ... 3 zile la sportation sau depozitare transpor-tran nu duce la activarea prematură și proprietățile lor de pierdere. Dozare comercială tirea-Ratov este de la 20 la 60 g / 100 kg de carne crudă și depinde de concentrația celulelor microbiene. compoziția de specii de droguri bacta ble. moduri de a activa microorganisme. pH-ul final al produsului din carne. recomandări privind schimbul de zaharuri. Temperatura de coacere inițială și produsul final.
Compozitia culturilor starter poate include Lactobacillus. responsabil pentru scăderea pH-ului. formarea culorii. -educația a componentelor aromatice. stafilococi și micrococi. Cultura mucegai - Reducerea nitraților. blocarea peroxidarea. formând aromatice Insulele substanță. drojdie și streptomicete - formează culoarea și aroma produsului finit.
Atunci când recomandările sunt disponibile în pH-ul produsului la 4.6 ... 4.8 înainte de prima fumat poate vorbi despre utilizarea de medicamente foarte active. cu scopul de maturare rapidă cârnați (timp de două zile). În cazul fumatului de primar ing recomandat la pH 5,0 ... 5,2, atunci medicamentul este destinat pentru un produs suficient de maturizare lenta (5-6 zile). În cazurile. când este planificată inactivarea culturilor starter în produsul care urmează să fie efectuată nu prin fumat. și de gătit. putem vorbi despre super-rapid cu cârnați zrevanii. așa-numitul „stil american“. picătură pH-ul la 4,6 ... 4.8 are loc timp de 3 ... 4 ore.
dezavantaje Pronunțate fermenții bacterieni. Conceput pentru coacerea rapidă a cârnați. este prezența unui gust acid în produsul finit. și capacitatea de a întârzia dezvoltarea mucegaiului cu coajă sau intensitate insuficientă a primar afumat.
Într-un grup separat poate fi identificat monocultură. concepute pentru a rezolva problemele tehnologice specifice - stabilizarea culorii. formarea gustului și apo-mat. protecția împotriva alterării în timpul depozitării produsului finit.
Activarea preliminară a culturilor starter poate avea loc la temperatura apei de 30 ... 35 C sau Nepos-excavatoarele în produs. mai des la cerere comună cu zaharuri. Producătorii încep culturi bacteriene. ca regulă. și recomanda amestecul său de zaharuri. care asigură activarea rapidă și proliferarea bacteriilor în stadii incipiente de maturare. Cel mai mare randament de acid lactic și scăderea cea mai pronunțată la pH cuprins în glucoză randamentul produsului și sucroză. utilizați în amestecuri SA-Stoneworts maltoză. maltodextrină. galactoză și rafinoza are un efect mai puțin pronunțat. Deci firma „Moguntia“ recomandă culturile lor starter „Fiksstart“. „Bessastart“ și „Pekelstart“ amestec de zaharuri „Kristallyut“, cu o doză de 5 ... 6 g / kg de formulare vită brută. Companiile "Wiberg" (pentru culturile "Biobak K") și "Starmiks" (pentru culturile "Start Star") recomanda amestec kc jja r "OG Puroza" Dozy-Rovkov cu 5 g / kg de masă carne tocată. Ca regulă generală. excesul de glucide în doze de 6 g / kg de rezultate din carne tocată într-o acumulare prea rapidă a acidului lactic și denaturarea aromei. efect deprimant asupra creșterii culturilor starter au o doză mai mare și contactul timpuriu cu sarea. Temperatura de coacere inițială scăzută. lipsa de glucide rapid hidroliza.
Recomandări pentru temperatură inițială de maturare și direct dependentă de tipul de preparate bacto'an. Când este activat culturi starter în produs și temperaturile inițiale de 20 ... 24 C, reducerea drastică a valorilor pH-ului. egal cu punctul izoelectric al proteinelor musculare. care este caracteristic de pornire culturilor bacto'an maturare rapidă. Produsul deshidratează viguros. pata stabilizat. dar a scăpa de gustul acru nu va fi posibilă după maturare ulterioară. În plus. Aceste medicamente sunt foarte sensibile la momentul la-Chala primar afumat. care oprește dezvoltarea microorganismelor; atunci când afumat întârziere. cu excepția intensitatea gustului acru-TION în cadrul produsului. mucegaiul poate aparea pe suprafata. Prin urmare, pentru aceste medicamente este foarte important pentru a controla pH-ul în faza inițială de maturare cu periodicitate de 2 ... 6 ore. nu este întotdeauna practic într-un mediu de producție.
Atunci când se utilizează culturi bacteriene de maturare a temperaturii aerului inițial lent poate fi de 6 ... 8 ° C și temperatura de 18 ... 22 C recrutat treptat timp de 2 ... 3 primele zile de maturare. pH Finite-lea în produs cârnați este de 5,0 ... 5,2, produsul. Desigur. deshidratate lent. dar devine un gust acru neplăcut. În plus. Controlul pH-ului este necesar mai puțin frecvent. și întârzierea în primar la fumat nu conduce la consecințe ireversibile. La temperaturi inițiale scăzute cârnat maturare mai puțin predispuse la apariția de „temperament“. previne uscarea ulterioară a produsului. Este necesar doar să se ia în considerare. La temperaturi sub 7 ° C dezvolta in mod normal numai lactobacili. și pediokokki. stafilokkok și micrococi - destul de încet.
Avantajul evident. ceea ce face pornind de cultura pot-ter mai maturarea rapidă a propagării și a cererii-Depanarea. sunt termeni scurte de fabricare a cârnaților cruzi. timp de 18 ... 21 de zile. Pentru producția de lent-maturare culturi starter petrecut 5 ... 7 zile mai mult. Cel mai bun klimakamer cifra de afaceri mult mai avantajoase pentru pre-acceptare. decât. de exemplu. Formulările chiar mai ieftin.
Odată cu lansarea întregului mușchi este afumate sunt cultura de maturare lentă. suficient de ak-tive, la temperaturi relativ scăzute de sărare - 2 ... 6 C. Aplicarea pornire culturi bacteriene depinde de procesul de sărare întreprindere introdus. uscat. CME-shannogo. extrudare. sărarea uscată într-un ambalaj de vacuum.
Pentru toate tipurile de sărare uscată și culturi starter mixte aplicate pe suprafața bucăților de carne într-o formă uscată într-un amestec cu condimente. nitrit și zaharuri. Când pulverizare medicamente bacteriene sunt adăugate la saramura.
Utilizarea de extrudare la nivelul de 10 ... 15%, practic-ciocan pentru a crește producția de produse finite. dar produsele finite au o textură mai moale și lipicios. frotiu-schiysya felie. Articolele din bucăți întregi. în cazul în care ar fi recomandabil să se accelereze de extrudare sărare și maturare. întreprinderile autohtone nu au practic nici un folos.
Ambasadorul uscat într-un ambalaj de vacuum permite îmbunătățirea stării sanitare a materiei prime și ușor îmbunătățește sărarea egale dimensiune. dar previne separarea umidității în timpul sărare. Astfel de produse pot, de asemenea, se întâmplă exact moale suficient, după tratamentul termic și la final. felie lipicios. Costurile suplimentare pentru evacuarea materiilor prime nu încurajează producătorii să folosească această metodă de producție a produselor afumate.
Folosind bucăți sărare uscate cu o greutate de până la 1 kg permite timp de 5 ... 7 zile sărare pentru a obține un produs cu bun. gros. o consistență tăietură. Toate componentele de amestec mamare Pozo. chiar și nitrit. introdus în formă uscată. In timpul expunerii are loc în separarea inițială a apei sărate. care îmbunătățește condițiile de căldură ulterioare obrabot-ki. Acesta din urmă include colorare. uscate și alimente afumate. repetate de mai multe ori. Ritmul final - turii în centrul produsului nu trebuie să depășească 28 ° C Atunci când este în creștere, produsul poate fi digerat cu gust și consistență necaracteristic.
Pentru a reduce durata tratamentului termic termo-measure este efectuată în două zile. primul ciclu se efectuează colorare. uscarea și afumarea. da produsul în frigider peste noapte și a doua zi se repetă ciclul de tratament termic pentru deshidratarea suplimentară a produsului. În timpul expunerii la frigider se produce în timpul redistribuția straturilor exterioare de umiditate pro PRODUSULUI. un al doilea ciclu de tratament termic Deshidratarea este mai intensă. și durata totală a șederii în camera termică este redus foarte mult.
Uneori produsul. pentru o mai bună redistribuire a umezelii. ambalate sub vid. Evacuarea vă permite să aloce umiditate mai intens la straturile exterioare ale produsului. dar necesită costuri materiale și forță de muncă suplimentară.
proces de tratament termic. a avut loc în două etape. De asemenea, potrivit pentru camere termice. care nu poate suporta - Vat timp temperatură scăzută - 30 ... 40 ° C
Astfel. utilizarea diferitelor tipuri de culturi bacteriene de pornire determină în mod direct de fabricație de calitate și tech-nologie nefierte carnati afumati și produse din mușchi.
Profesor asociat al Departamentului de prelucrare