Ureche - un fel de mâncare de pește unic de bucătăria rusă

Ureche - supa de pește, supă de pește. Ureche - una dintre cele mai vechi preparate rusești, dar în secolul al 12-lea a numit supa orice supa. La începutul de supa 18 a devenit cunoscut doar fel de mâncare de pește.

Potrivit lui V. V. Pohlobkina ureche incorect numit supa, și chiar mai mult, supa de pește. Cu toate acestea, rețineți că urechea poate fi în mod clar atribuite supe ca bulion lichid de vase lichid, dar destul de clar, că urechea nu este o supă de pește bazat pe tehnologia de preparare și gata preparate, precum supa nu este o supă.

ureche clasică

ureche tradițională este o, oarecum astringent, supa de pește concentrat limpede. Despre cât de multe specii de pești care urmează să fie utilizate în ureche, un consens nu există, și chiar rezultatele V. V. Pohlobkin sunt opinii diferite în diferite ediții.

Un aviz este că urechea - este întotdeauna un fel de mâncare de o varietate de pește, care, întâmplător, este confirmat istoric - ureche, chiar și după ce termenul a început să fie utilizat exclusiv pentru vasul de pește, numit pe numele de pește: cegă ureche, urechea nisetru, iar urechea Sudachie m. p.

Mai mult decât atât, pentru orice fel de supă de pește, chiar și în acest caz este permis și chiar recomandat să fiarbă principalele specii de pești Ruff, oferind adezivitate ureche și aromă.

Al doilea punct de vedere, mai frecvente în ultimii ani, este faptul că urechea ar trebui să fie preparate din mai multe soiuri de pește.

În acest caz, din nou, puteți utiliza această tehnologie, în care apa a pune primul pește mic (Ruff, groupers mici), iar unele sfătuiți să nu-l curățați de la scara (dar intestin), și numai apoi, prin eliminarea chestii fierte, tăiate în bucăți mari mai valoroase și pești mai mari.

Ureche în versiunea sa clasică are propria tehnologie de gătit.

În primul rând, pentru supa, supa de pește, spre deosebire de nu poate fi folosit nici un pește. Pește destinat supă ar trebui să fie în primul rând, în stare proaspătă, chiar și în direct.

În al doilea rând, gradul utilizat pentru carnea de pește supă, care are caracter adeziv, moale și „dulce“. Deosebit de potrivit pentru supa clasica sunt stiuca, biban, Ruff și coregon, cleanul doilea rand, crap, cleanul, caras, crap, rosioara.

Desigur, multe alte tipuri de pește pot fi, de asemenea, utilizat în ureche, în special în soiurile sale regionale, dar nu și în urechea clasică.

Cu toate acestea, există soiuri de pește, care nu lucrează în ureche clasică sau, în general (Roach, plătică, porcușor, sumbră, babușcă, babușcă și hering de toate tipurile, macrou, pește Sabre, guvizi), sau urechea nu poate fi sudat în întregime din acest pește ( somn, lin, țipar, crap și m. p.).

și pește de mare proaspete pot fi folosite pentru supă: cod, halibut, grenadier, Shad, pește cărbune, Vomero, pește gheață, Squam, grouper.

Platouri pentru supa clasica este de asemenea important: urechea poate fi sudat numai sub vase inoxidanți - emailat sau de ceramică, dar nu din aluminiu sau fontă.

Și, desigur, important este pregătirea principiului tehnologiei pentru a oferi exact acest fel de mâncare unică.

Tehnologia oferă un concentrat parfumat grăsime lipicios astringent transparent, dar nu au un miros de pește pronunțat, și suculent, nu fierbi pe deplin, pește, păstrând gustul caracteristic.

În primul rând, urechea ar trebui să fie gătite într-o tigaie deschisă, fără capac, la foc mic sau moderat, în orice caz, nu permite fierbe rapidă.

În al doilea rând, peștele este pus nu în apă, și în fierberea sărată supa de legume. Pentru ao obține, în toate cazurile, un arc - sau ca întreg bec, care este apoi aruncat sau tocat fin.

În cazul, set de legume care pot fi limitate în cazul în care urechea este făcută din pește viu. În toate celelalte cazuri, o cantitate mică de felii de cartofi mari tăiate și morcovi întregi, care, de asemenea mai târziu aruncat afară.

În al treilea rând, este necesar să se respecte o perioadă limitată de timp de gătit pește, astfel încât peștii de apă dulce se fierbe timp de 7-20 minute (cu excepția pește mare a râurilor din Siberia - 25-30 minute), pește de mare timp de 8-12 minute.

Durata de pește gătit nu depinde numai de soiurile sale (deși nu poate fi exclusă), ci de mărimea peștelui sau a fragmentelor sale.

În al patrulea rând, pentru supa folosind o gamă largă de ierburi și condimente. Astfel, utilizarea obligatorie de piper negru, pătrunjel (rădăcină și verdeață), marar, ceapa verde, frunze de dafin, praz dorit, tarhon, pastarnac, și în unele specii de supă de pește adăuga șofran, nucșoară, ghimbir, anason, chimen dulce.

De obicei, gama de condimente depinde de tipul de pește - peștele mai grasă, cu atât mai mare nevoia de condimente supă; în afară de tipul de pește din punctul de vedere al calităților sale gustative, de exemplu, în urechea salau sau cocoța o mulțime de nu este necesar pentru a pune condimente.

Cu toate acestea, trebuie să ținem cont de faptul că condimentele în ureche trebuie utilizate cu atenție, astfel încât să nu-l omoare pe gustul de pește.

În plus, în cazul în care urechea ar trebui să folosească mai mult a doua zi după preparare, a pus verdeață ar trebui să fie într-un bol, mai degrabă decât într-o tigaie - există un risc considerabil ca a doua zi, la ureche, cu verdeață se deterioreze.

Trebuie avut în vedere faptul că în prepararea de supa este în continuare de dorit să se utilizeze metode de bulion de clarificare (cu excepția de filtrare), sub formă de acolade, și să încerce să realizeze transparență bulion numai în timpul procesului de preparare.

Pregatindu urechea trebuie infuzat sub capac timp de 7-8 minute.

Ureche poate avea atât la cald și la rece. Consumul de supa cu pâine neagră sau o plăcintă de pește, plăcinte, prăjituri.

Varietatea de supă clasică

Supa realizate din astfel de soiuri de pește, cum ar fi salau, biban, Ruff și coregon. Acestea sunt de obicei adăugate la o treime din burbot, somn, și EID lin.

ureche negru

Supa realizate din astfel de soiuri de pește, cum ar fi cleanul, crapul, cleanul, caras, crap, rosioara.

Roșu (succinic) Ureche

Ureche este fabricat dintr-un pește roșu: sturioni, morunul, nisetrul stelat, somon alb siberian, somon. În cazurile în care o astfel de ureche colorate cu șofran, este numit chihlimbar

triplu ureche

Ureche este format din trei tipuri diferite de pește; În unele variante de realizare, doar un fel folosi bulion și alții file intră în masa gata.

Soiuri de supă pe tehnologie

ureche echipa națională

Aceasta implică un amestec de diferite tipuri de pește, de exemplu, pești de apă dulce și de pește roșu.

Aici este opinia urechii Vilyama Pohlobkina:

AER. Rusă naționale fel de mâncare de pește lichid fierbinte.

Ear este diferit de supe de pește și alte supe din pește bucătăria rusă (botvinya, yurmy, Cagli, Halofitele) ca tehnologia de preparare și structura și compoziția produselor.

Urechea, în principiu, ar trebui să meargă (de exemplu, urechea cegă) numai în stare proaspătă, proaspăt prins, sau chiar pești vii.

O a doua diferență este supa prepararea ei de un singur tip de pește - deci urechea este întotdeauna numit cu numele speciei corespunzătoare de pești: cega, biban, nisetrul, bârfă, coregon.

În urechea este doar așa-numitul pește dulce (sau „alb“), dar a exclus astfel de soiuri, care aparțin peștele „negru“ pe nomenclatura națională a Rusiei, care nu este potrivit pentru plătică supa, porcușor, sumbră, babușcă, burbot , știucă, dintre care doar supă de pește pot fi preparate.

În practică, restaurantul este, uneori, luate pentru a găti supă de pe supa de pește din pește osos, sau golovizny, apoi se strecoara supa si se fierbe un pic mai mult se fileul de soiuri bune de pește - fie roșu, sturion sau walleye.

Acest fel de mâncare nu poate fi numită o supă - acesta este un tip tipic de fumet supa folosind tehnici de gătit franceze, adaptate la bulionul de gătit, în principiu, spre deosebire de ureche, un fel de mancare pe baza de gătit rapid de materii prime proaspete și omogene.

În prezent, urechea nu este plasat legumele, cu excepția ceapa (întreg bec) și, în cazuri rare - unul sau doi cartofi întregi și apoi când urechea se pregătește deja snuloy de pește, deși prins recent, dar nu în viață.

supa regională Specii rusesc circulat numai în anumite zone ale țării, sunt urechea de Snetkov (sau Chudskaya ureche) în zonele Pskovului și Petersburg și urechea de Sushchik - mici uscate în cuptor și biban rusesc rockfish care au circulat în Karelia, regiunea Arhanghelsk și adiacente pentru ei zone ale regiunii Vologda.

Aceste două tipuri de supă de pește din Rusia are propriul său gust deosebit, unic și bine pregătit, fără materiale de umplutură clare bulion supe clare, dar cu un arc.

Toate tipurile de supă preparată foarte repede - 12 până la 20 de minute de fierbere. Pește proaspăt pentru supă nepurificat de solzi, și a pus în apă rece, iar când este lent solzi încălzite dizolvat fără reziduuri, dându-i o grăsime specială ureche și aromă.

Voi găti Wuhu, ghidat de informațiile furnizate pe această pagină.