Un procedeu de preparare pudră de brânză parțial uscat

F26B3 / 14 - mișcarea obiectelor sau a materialului uscat datorită gravitației

F26B17 / 18 - cu burghie rotative sau alte transportoare rotative material de transport în celule fixe

A23C19 / 086 - brânză sub formă de pulbere; produse din brânză uscată

Proprietarii brevetului RU 2574933:

AMBENTE E SpA nutrițional (IT)

Procedeele cunoscute pentru prepararea brânzei sub formă de pulbere sau răzuit au unele limitări:

- potrivit pentru tratamentul unui număr mic de tipuri de brânzeturi, și, prin urmare, metoda nu este universal,

- procesul este complicat,

- datorită diferitelor etape ale prelucrării manuale a produsului supus contaminării cu bacterii, fungi și spori,

- Metoda de uscare cu aer cald nu asigură îndepărtarea microorganismelor,

- calitatea organoleptică și microbiologică a produsului final ușor de necontrolat.

Astfel, în baza prezentei invenții este acela de a asigura un mod continuu și automat, care permite depășirea limitărilor tehnologiilor cunoscute în prezent și permite posibilitatea de a conserva caracteristicile organoleptice ale brânzei de pornire.

REZUMATUL INVENȚIEI

Prin pulbere se înțelege o brânză brânză în stare fin divizată, sub formă de fulgi sau chips-uri mici, chips-uri, care se obține folosind graters convenționale; și, eventual, conținând cel puțin un aditiv alimentar.

Tipuri de brânză adecvate pentru utilizare în conformitate cu metoda conform invenției, sunt date cu titlu de exemplu și includ următoarele: Parmigiano Reggiano, Grana Padano și alte Sbrinz brânză sub formă de particule, Emmental, brânză de capră de diferite grade de maturitate, fântână, Gorgonzola, mozzarella, provolone , brânză de capră, Crescenzi, Asiago, latteriya, cheddar, brânză etc.

Procedeul conform prezentei invenții poate fi realizată prin utilizarea unui dispozitiv numit turbodryer, care constă dintr-un corp tubular de formă cilindrică, prevăzută cu o manta de încălzire, închisă la capetele opuse plăci de capăt având cel puțin un orificiu de admisie și cel puțin o ieșire și un rotor coaxial echipat cu lame montate cu posibilitate de rotire în interiorul carcasei. În acest caz, pentru realizarea metodei, conform invenției, poate fi utilizat mai întâi turbodryer și uscător eventual suplimentar, care poate fi un uscător tip standard (uscător cu pat fluidizat, un cuptor, un uscător de tip tunel, etc.) sau a doua turbodryer substanțial identică cu prima. Respectiva metodă cuprinde următoarele etape:

- supunerea acțiunea mecanică a fluxului brânzei a rotorului prevăzut cu palete rotative, la o viteză de cel puțin 200 rot / min, urmată de separarea brânzei în particule mici și centrifugarea particulele menționate de-a lungul pereților încălzite, ducând la deshidratare parțială și se deplasează particulele menționate anterior în direcția așa zisului la cel puțin o deschidere de evacuare,

- posibila introducere a unui flux de brânză pulbere care iese din primul turbodryer, într-un uscător suplimentar

Toate procentajele date aici sunt procente în greutate din greutatea totală a brânzei, cu excepția cazului în care se indică altfel.

Dacă uscător suplimentar este un al doilea turbodryer, fluxul de pudră de brânză, care este introdusă în turbodryer menționat este supus acțiunii mecanice a rotorului echipat cu palete rotative, la o viteză de cel puțin 200 rot / min, urmată de particule de pulbere brânză centrifugare în contact cu peretele încălzit, rezultând deshidratarea și deplasarea în continuare a pulberii de brânză spre ieșirea celei de a doua turbodryer.

Cel puțin un aditiv alimentar este de preferință selectat din grupul constând din cazeină, acid lactic și alți aditivi și utilizate în excipientii procesul de fabricație care au utilizat pe scară largă în industria produselor lactate. Brânza de pornire, eventual cu adăugarea a cel puțin unui aditiv alimentar este introdus prin turbodryer de admisie, de preferință în stare topită sau sub formă de pastă, la o temperatură de 30-100 ° C

Viteza de rotație a paletelor rotorului este de preferință 200-1500 rot / min.

flux de brânză viteză care intră mai întâi turbodryer, în general, este între 150 și 500 kg / h, turbodryer are un diametru de 600 mm.

temperatura peretelui este menținută de preferință la aproximativ 110-160 ° C, cel mai preferabil la 120 ° C, Timpul mediu de staționare în brânza turbodryer variază în general de la 30 de secunde până la 5 minute.

Mai mult decât atât, în mod simultan cu respectivul flux de brânză și prin cel puțin un orificiu de admisie în turbodryer se poate aplica un flux continuu de gaz, cum ar fi aer sau azot încălzit la o temperatură de circa 80-180 ° C, pentru a accelera particulele de brânză proces de deshidratare.

Stream cel puțin parțial uscată pudră de brânză evacuată din turbodryer poate fi introdusă pneumatic către un ciclon pentru separarea fazei solide și îndepărtarea acestuia printr-o stea valve situat dedesubt.

Ca și în cazul utilizării unui turbodryer, iar în cazul utilizării a două turbosushilok, produsul final este răcit de către transportorul de aer de răcire, un dispozitiv de răcire cu șurub, cu vibrator sau orice alt sistem de refrigerare adecvat.

Ca o alternativă la utilizarea a două turbosushilok posibil să se efectueze o metodă conform prezentei invenții, folosind primul și uscătorul suplimentar turbodryer diferit de turbodryer, cum ar fi, de exemplu, un uscător de tip tunel, un cuptor, un uscător cu turbină, uscator de curea sau un uscător cu pat fluidizat. În acest caz, prelucrarea în prima brânză de pornire turbodryer produce brânză în pudră, fulgi sau în stare granulară și o reducere semnificativă a conținutului de umiditate a brânzei. Etapa de tratare ulterioară într-un cuptor de tipul de mai sus este folosit numai pentru a finaliza procesul de uscare a produsului care părăsește primul turbodryer, pentru a atinge valorile conținutului de umiditate mai mic sau egal cu 20%.

După cum sa menționat în descrierea de mai sus, principalul avantaj al metodei conform prezentei invenții, comparativ cu metodele cunoscute din stadiul tehnicii constă în posibilitatea de a obține un produs cu proprietăți organoleptice excelente, datorită timpului de procesare foarte scurt.

In plus, tehnica de centrifugare de-a lungul peretelui fierbinte în timpul sistem de manipulare a produsului închis de stat permite obținerea unor produse cu o puritate microbiologică ridicată.

Cel puțin parțial uscat brânză pulberea obținută în conformitate cu prezenta metodă, poate avea diverse aplicații în industria alimentară, de exemplu, în prepararea de pizza straturile superioare pentru a obține gustări brânză, umpluturi și ravioli ca

Mai mult decât atât, procesul necesită mai puțină energie și permite prelucrarea continuă, ceea ce duce la o creștere a productivității pe oră și de a optimiza timpul.

Alte avantaje și caracteristici ale metodei, conform prezentei invenții vor fi evidente din descrierea de realizare a acesteia prezentate mai jos cu titlu de exemplu nelimitativ, cu referire la desenele anexate, care este o imagine schematică a echipamentului pentru implementarea metodei conform prezentei invenții.

DESCRIEREA DETALIATĂ A INVENȚIEI

Conform cifrelor, echipamentul utilizat pentru obținerea pulberii brânză parțial uscat, T turbodryer cuprinde o primă și, eventual, al doilea turbodryer T“.

First turbodryer T (de exemplu, compania de fabricație VOMM Impianti e prelucrare cau, (Rozzano, Milano) constă în mod substanțial dintr-un corp cilindric tubular 1 închis la capetele opuse de plăci de capăt 2, 3 și este prevăzut cu o manta de încălzire coaxial 4 destinat umplerii cu lichid cum ar fi uleiul diatermic, abur sau apă fierbinte sau caldă.

Corpul tubular 1 are 5 de intrare pentru introducerea brânzei de prelucrat, și un orificiu de evacuare 6 pentru retragerea produsului final.

Rotorul este prevăzut cu palete 7, este sprijinit deplasabil în interiorul corpului tubular 1. Lamele 8 ale acestui rotor sunt dispuse elicoidală și sunt orientate astfel încât să asigure mișcarea simultană a centrifugării și produsul care urmează să fie prelucrat, către orificiul de ieșire. Motorul M rotește rotorul 7 la o viteză de 200 până la 1500 rot / min, preferabil 400-800 rot / min.

Turbodryer poate fi cu siguranță mai mult de o intrare, care este asociat cu caracteristici tehnice.

Al doilea turbodryer T „este substanțial identic cu primul T turbodryer și, prin urmare, nu necesită o descriere detaliată, cu excepția observația că în desen părțile sale corespund aceleași numere de referință sunt utilizate pentru prima turbodryer, dar cu adăugarea unui apostrof.

Prin formarea stratului dinamic turbulent subțire de brânză particule circumferința cilindrului cu absorbția particulelor de cantități foarte mari de energie ca sub formă de energie mecanică cauzată de acțiunea unui rotor prevăzut cu palete rotative cu viteză mare, și sub formă de căldură eliberată de turbodryer intern perete încălzit T timp de câteva secunde sau minute, brânza este supusă deshidratare intensă. Durata scurta a tratamentului termic la care sunt supuse particulelor, permite menținerea proprietăților organoleptice ale brânzei la cel mai înalt nivel posibil.

centrifugare intensivă în contact cu peretele fierbinte oferă, de asemenea particule igienizarea, permițând obținerea unor produse cu o puritate microbiologică ridicată.

Pudra este redată continuu după turbodryer tratament la timpul de staționare între 30 secunde și 5 minute,

Produsul uscat este descărcat din valva radială situată în partea inferioară a ciclonului, acesta este un produs final și poate fi răcită cu ajutorul unui șurub, pneumatic sau un dispozitiv de răcire vibratoare.

După cum sa arătat mai sus, în locul folosirii a doua turbodryer uscarea produsului care iese din T turbodryer T“, cu conținutul de umiditate este mai mare de 20%, poate înceta prin introducerea numitului produs în uscător tradițional, cum ar fi, de exemplu, un uscător de tip tunel, un cuptor, o turbină uscator, uscator de centură sau un uscător cu pat fluidizat.

Fluxul de aer la o temperatură de aproximativ 117 ° C a fost alimentată continuu în turbodryer T prin orificiul de intrare 5, simultan cu fluxul amestecului de mai sus.

perete 9 Temperatura a fost menținută la aproximativ 120 ° C, la o viteză constantă a rotorului prevăzut cu palete 7, componenta 650 rot / min.

Un flux continuu de aer încălzit la 124 ° C a fost alimentată prin orificiul 5, simultan cu respectivul amestec de brânză flux.

perete 9 Temperatura a fost menținută la aproximativ 122 ° C, la o viteză constantă a rotorului prevăzut cu palete 7, componenta 650 rot / min.

Numitul produs pulverulent flux a fost alimentat în al doilea turbodryer T „având un diametru de 600 mm, temperatura peretelui interior 9“ care a fost menținută la aproximativ 115 ° C, cu o manta de încălzire 4“, iar viteza rotorului, prevăzută cu palete T menținut constant la 650 rot / min .

Un flux continuu de aer încălzit la circa 117 ° C a fost alimentată continuu turbodryer T“.

2. Metoda conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că cel puțin un aditiv alimentar selectat din grupul constând din cazeină, acid lactic și alți aditivi și utilizate în excipientii procesul de fabricație care au utilizat pe scară largă în industria produselor lactate.

3. Metodă conform revendicării 1 sau 2, caracterizat prin aceea că acesta cuprinde etapa menționată d), în care respectivul uscător suplimentar este al doilea turbodryer (T „) care cuprinde o carcasă cilindrică goală închisă la capetele opuse plăci de capăt (2“, 3 „) prevăzut cu o manta de încălzire (4“), cel puțin un orificiu de admisie (5 „) și cel puțin un orificiu de evacuare (6“) și un rotor cu palete (7 „), fixat cu posibilitate de rotire în interiorul carcasei menționate, în care flux de pudră de brânză care iese din numitul prim minute turbodryer (T) și intrarea de la cea de a doua turbodryer (T „) este supus acțiunii mecanice a respectivului rotor cu lamele (7“), care se rotește cu o viteză de cel puțin 200 rot / min, urmată de particule de brânză centrifugare în contact cu peretele menționat încălzit ( 9 „), ceea ce duce la deshidratarea în continuare a particulelor menționate și se deplasează către respectivul cel puțin un orificiu de evacuare (6“).

4. Procedeu conform oricăreia dintre revendicările 1 și 2, caracterizat prin aceea că rotorul cu palete (7, 7 „) este rotit la o viteză de 200 până la 1500 rot / min.

5. Procedeu conform oricăreia dintre revendicările 1 și 2, caracterizat prin aceea că debitul brânzei care intră în primul turbodryer (T) este de la 150 până la 400 kg / h, primul turbodryer are un diametru de 600 mm.

6. Procedeu conform oricăreia dintre revendicările 1 și 2, caracterizat prin aceea că temperatura peretelui interior al primului turbodryer menținut la aproximativ 110-160 ° C, de preferință la aproximativ 120 ° C și timpul mediu de staționare a brânzei în primul turbodryer (T) este de la 30 de secunde până la 5 minute.

7. Metodă conform revendicării 3, care cuprinde etapa suplimentară de a furniza un al doilea în numitul turbodryer (T), concomitent cu respectivul flux și pudră de brânză prin acea cel puțin o deschizătură de intrare (5 „) a unui flux continuu de gaz inert, de preferință aer sau azot, încălzit la o temperatură de aproximativ 80-180 ° C

8. Procedeu conform oricăreia dintre revendicările 1, 2 și 7, care cuprinde etapa suplimentară de furnizare a brânzei efluentului din primul turbodryer sau, eventual, de menționat în continuare uscator, dispozitivul de răcire, de preferință, un transportor elicoidal sau un transportor pneumatic cu alimentarea cu aer rece sau vibrator.