turte de producție, echipamente și tehnici de fabricație
Nici unul din partid, nici o sărbătoare în viața noastră nu este acceptabilă fără un tort. Turta este nu numai tratează delicioase pentru oaspeți și este un cadou original. Dar pentru a înțelege gradul de sofisticare al astfel de cadou sau alimente, ar trebui să fie familiarizați cu procesul de producție de prăjituri moderne.
Echipament de producere de prăjituri
Ca echipament pentru producerea de larg utilizate dispozitive pentru formarea și coacerea prăjituri și baze pentru prăjituri. Acest compact mic, foarte ușor de utilizat mașini pentru fabricarea formelor de diferite diametre de orice test.
De asemenea, folosit pentru tăierea ecograf porție de patiserie. În acest caz, diametrul produselor poate fi variată într-un interval de 100-250 mm și o înălțime maximă de 120 mm. Un astfel de dispozitiv poate tăia în 4-24 porțiuni. În același timp, ușor de a schimba programul. Ca o regulă, de înaltă performanță mașini de tăiat - 240 de produse feliate pe oră. Ca parte a dispozitivului are un cabinet mobil din oțel inoxidabil, de tăiere de masă cu servomotor, cuțit cu ultrasunete, un dispozitiv pneumatic pentru controlul procesului de taiere, panoul de control electronic, și așa mai departe.
Un loc important în producția de prăjituri ia o mașină pentru decorarea articole. Acestea sunt utilizate pentru pulverizarea oua, ulei, dulciuri, siropuri de zahăr, glazură de ciocolată, aplicate amestecurilor de cofetărie de gelifiere. Ele pot fi folosite pentru a crea efectul de zăpadă, pelete, puncte, catifea, coaja de portocala, și așa mai departe. Masinile sunt o dozare precisă și, de asemenea, utilizat pentru umplerea prăjituri de umplere. echipamente specifice, este de asemenea utilizat pentru biciuire creme. Pentru această mașină special proiectate pentru biciuire de aer rece.
Cea mai bună opțiune este o bandă transportoare lung cu mai multe multidepozitorami și mașini de stropit, care vă permite să creați o producție complet automatizate de diferite forme, compoziția și aspectul de prăjituri.
Tehnologia de producție prăjituri
producția de prăjituri este format din trei etape de bază:
- Elementele de bază pentru gătit - materiale coapte;
- pregătirea membrilor auxiliare - finisarea produselor semifinite;
- finisarea suprafeței exterioare.
Cu toate acestea, aceste trei etape ale procesului, și nu la sfârșitul anului, deoarece chiar nevoie de toate elementele individuale sunt conectate între ele, care este de a efectua ansamblul de tort și finisare. In general, fiecare pas poate fi defalcate în continuare într-o multitudine de etape intermediare.
fabrici de patiserie mari, folosind linii de producție complet automatizate pentru producția de masă de prăjituri. În acest scop proiectat linii de producție. muncă manuală pentru producția de prăjituri pot fi utilizate în magazinul mediu de cofetărie. Cu toate acestea, procesul de prăjituri realizate manual necesită o zonă de producție mare și de personal cu înaltă calificare.
La etapa de coacere semifinisat un tort se face baza viitorului. Acest proces poate fi modificat în ceea ce privește tehnologia și prioritatea acțiunilor în funcție de tipul de formare semifinisat materia primă și produsul final.
Cu toate acestea, există pași de bază de frământare a aluatului, punând unele sale sau prin injecție în forme, de coacere. În final, produsul semifinit este expus la o răcire sau în picioare.
Pentru a îmbunătăți gustul și aroma viitorului tort în această etapă poate avea finisaje diferite produse semifinite, cum ar fi gem, smântână, glazură, lichior, sirop, dulce, fructe confiate, jeleuri, nuci, fructe de umplere și așa mai departe. Această sub-etapă se numește impregnare și loțiune . Tipul și compoziția lotiunilor sunt selectate în funcție de ingredientele de bază și preferințele de aromă ale consumatorilor.
Prin modul în care aceste loțiuni sunt preparate în procesul de linia de hotel.
La etapa de înregistrare a actelor de finisare tort crema semi-fabricate mai des. Ei tăiați părțile laterale și suprafața turtei. Cremele pot fi de ulei, proteine, smântână, cremă și altele. Cremă de patiserie diferă un gust excelent, ductilitate, maleabilitatea în ornamente decorative, dar, de asemenea, o valoare calorică ridicată. Cu toate acestea, creme sunt produse perisabile. În fabricarea lor este extrem de important să se observe cu atenție regimurile de temperatură și de sănătate.
În turte de etapa de asamblare în sine este realizată și de finisare. In total, acest proces include trei sub-etape. pregătite inițial produse semi-fabricate coapte, shortcakes apoi intercalată semi-finisare și lipite straturi, și are loc numai la laturile frontale ale decorului și suprafața superioară a prăjiturii.
În timpul pregătirii turtele coapte este tratamentul zonelor deformate și arse, alinierea marginilor și pentru a da forma corectă. Adesea shortcakes taie orizontal în mai multe straturi. In continuare este bine-cunoscut sub-etapa de impregnare.
O atenție specială este acordată decorare etapa de prăjituri, deoarece această procedură este cel mai complex în performanța tehnologică. Procesul necesită o anumită abilitate și gust artistic. Pentru decorarea prăjituri închiriate de masterat cu experiență - produselor de panificație.
Crema, jeleu, frișcă, bătută de umplere semifabricate, refrigerarea alb și negru, topping, nuci tocate, tot felul de fructe proaspete și conservate - toate acestea sunt perfect pentru decorarea prăjituri. Este de asemenea folosit adesea diferite volumetrice și plane forme de ciocolată, marțipan sau amestec de caramel, executat în formă de flori, frunze, pânze etc.
Prima fază a decorarea exterioară a tort este daubing presărat și părți peisaj concrete de finisare semiinstalatiatelor. Și numai în cele din urmă a făcut decorarea suprafață tort:
- cremă aplicată sau amestec pe bază de gelatină;
- Creează frontiere de surround;
- rozete otsazhivayut, cupole, butoane;
- fructe stivuite sau figuri tridimensionale.
Ultima etapă a procesului de producție tort - este ambalajul produsului în decorarea cutii de carton pentru punerea în aplicare în continuare.
Magazin de prăjituri au nevoie în frigider la 0 - + 6 ° C Perioada de implementare tort de 6-72 ore, în funcție de produse semifinite individuale și design decorativ.