Tuberculii - studopediya

Prin Tubercul Culturile includ legume, care obișnuiau să mănânce tubercul - partea îngroșată a tulpinii subterane (stoloni). Reprezentanții sunt cartofii, napii, cartofii dulci.

Cartofi - cea mai importantă cultură alimentară, care are o mare importanță în alimentația populației. Cartofii folosite pentru producerea de diverse alimente, preparate alimentare (chipsuri, fulgi, piure de cartofi), pentru fabricarea amidonului, alcool, și ca o plantă furajeră. Face parte din familia Solanaceae, genul de Solanum, tipul principal (Solanum tuberosum L.), este cultivat în multe țări din întreaga lume.

Locul de nastere al cartofului este America de Sud, unde a fost din cele mai vechi timpuri sunt consumate de către aborigenii locale. În Sud și America Centrală există mai mult de 150 de specii sălbatice ale acestei culturi. Se crede că cultivă cartofi indieni au început în urmă chiar și 5000 de ani.

In Europa, cartofii livrate de spanioli în 1565 în timpul lui Hristofora Kolumba, și el a început treptat să se răspândească pe continentul european - mai întâi ca plantă ornamentală, apoi ca hrana pentru animale și produsele alimentare. La începutul secolului al XVII-lea. botanist elvețian Casper Bohen a dat o nouă plantă denumirea botanică - Solanum tuberosum (tuber Nightshade), care a supraviețuit pentru cartofii până în prezent.

Apariția cartofului în România în legătură cu numele lui Petru I. La sfârșitul secolului al XVII-lea. a fost cel care a trimis Numărătoarea tuberculii Șeremetiev din punga Olanda cu scopul studiului lor și diseminarea ca o cultură.

O mare contribuție la dezvoltarea de oameni de știință români de cartofi științifice au A. T. Bolotov, EA Graciov, N. I. Vavilov și elevii lor. Ca urmare, revoluția a fost făcută în genetica și de reproducere, numeroase soiuri derivate de alimente, furaje tehnice și cartofi. Este interesant de notat în această privință că, în timpul celor 450 de ani după ce Columb a fost cunoscut doar un singur tip de cartof cultivat.

În prezent, cartof este cultivat în mai mult de 130 de țări din întreaga lume, recolta anuală de 300 de milioane de tone, se estimează că aproximativ 52% din cartofii produse utilizate pentru produsele alimentare, 34 -. Pentru furajele pentru animale, 10 - semințe și 4% - în scopuri tehnice. De la o tonă de cartofi poate fi medie pentru a obține 170 kg de amidon și 80 kg de glucoză, 65 kg hydrologo, 170 kg de melasă, dextrină, 160, 110 litri de alcool. Hrănirea un anumit număr de porci cartofi asigură o greutate suplimentară de 50-60 kg, vacile - primesc 280-300 kg de lapte, ceea ce indică o valoare nutritivă ridicată a acestei culturi.

Cartoful este numit pe bună dreptate, un al doilea pâine, datorită disponibilității sale și prevalența în dieta umană. Din aceasta poate fi un relativ simplu și rapid pentru a pregăti cel puțin 700 de feluri de mâncare și produse culinare.

Cartofi - una dintre principalele surse de vitamina C, mai ales în timpul iernii și începutul primăverii. În utilizarea zilnică a 300 g din acest produs cerință uman zilnic pentru vitamina C este satisfăcută de 70-75%. Tânăra tuberculilor vitamina C a conținut mai mult - până la 25-3 0 mg / 100 g

Cartofii sunt o sursă importantă de săruri de potasiu ale fosfor, magneziu și calciu. Nevoia umană de potasiu îndeplinite în totalitate atunci când se utilizează 400 g de cartofi. Cantități mici de oligoelemente continute - fier, mangan, cupru, zinc, vitamine. B2. B6. PP, K, precum mono-, dizaharide și carbohidrați nedigerabile. Când depozitarea la temperatură scăzută a cantității de zahăr poate fi crescută, ceea ce afectează în mod negativ gustul cartofilor merită.

Tuberculii acestei culturi, în anumite condiții de depozitare și maturare formă glikoalkoloidy toxic - Solanina și chaconine care dau un gust amar cartofi. Acestea sunt concentrate în principal în piele, dar germinării tuberculi poate deveni carne. Mai ales o mulțime de glikoalkoloidov în verde, cu tuberculi, consumul de care nu este de dorit.

Tabelul 1 prezintă compoziția chimică a cartofilor, care determină valoarea nutritivă (referință „Compoziția chimică a produselor alimentare“, 1987).

Soiuri de cartofi sunt clasificate în funcție de scopul:

-struguri de masă - au gust bun și calitățile culinare ale țesăturii nu se întunecă în timpul curățării și de gătit;

-grad tehnic - amidon conțin până la 20% sau mai mult, iar alcoolul utilizat în industria amidonului;

-Potato alimente proaspete, vândute în rețeaua de comerț cu amănuntul (GOST 26545-85);

-cartofi pentru alimente proaspete, recoltate și livrate (GOST 7176-85);

-Cartofi proaspeți pentru prelucrare (GOST 6014-68);

-Cartofi proaspeți pentru prelucrare în produse alimentare (GOST 26832-86).

Aceste reglementări definesc cerințele de calitate, ambalare,

transportul și depozitarea cartofilor.

Elementele cheie utilizate în identificarea soiurilor de cartofi includ mărimea tuberculilor, forma, starea pielii, coji de fructe și carne de culoare, numărul și adâncimea de găuri, avantaje aromatizante, capacitatea de depozitare, rezistență la manei, scabia, cancer, alte boli.

magnitudine tuberculilor definit de diametrul cel mai mare, forma - raportul dintre lățimea (diametrul cel mai mare laterală) a lungimii (diametrul cel mai mare). Se crede că tuberculii sunt alungite când astfel raportul este de 1,5 1 sau mai mare; tuberculii cu un raport mai mic este clasificat ca o rundă-ovală. soiuri de bază eliberate de cartofi sunt prezentate în tabelul 3.

Napi (topinambur) - are tuberculii cântărind 50-60 g galben, roșu sau alb-gălbui. Acesta cuprinde 74-79% apă, 13-20% din inulină, până la 6% zaharoză, 5,2% substanțe azotate, fibre de 2-3%. Tuberculii sunt rezistente la îngheț, poate overwinter în sol. Napi este utilizat în principal ca o cultură de furaje, precum și pentru producția de alcool, inulină, fructoză. În cantități mici, napi utilizate ca alimente fierte.

cartofi dulci de plante, precum și a cartofilor, care formează tuberculi. Forma lor poate fi rotundă, alungită, ovale sau ax în formă, dimensiunea variază de la 10 la 30 cm, greutate - de la 0,5 la 3 kg. Culoarea pielii poate fi violet-roșu, galben sau alb pal, culoarea pielei - portocaliu, galben sau alb. gust făinos, dulce, care amintește de gustul de cartofi degerată.

soiuri de cartofi dulci sunt multe, dar având în vedere mai ales de Tall: suhomyakotnye și vlazhnomyakotnye structura pastei de hârtie, după preparare, care ar fi fost numit myagko- și plotnomyakotnye diferite. De regulă, soiurile cu galben carne textură mai moale. Preferința un anumit sortotipov determinate caracteristicile regionale.

Yam este folosit în produsele alimentare sub formă prăjite, fierte și coapte. El este, de asemenea, producția de pâine, băuturi spirtoase, sirop de zahăr, făină, amidon și sago. Într-un număr de țări din frunze de alimente consumate sunt bogate în proteine.

Valoarea nutritivă a cartofilor dulci este determinat de o fracție de masă mare de carbohidrați. 100 g tuberculi conțin 26,6-28,0 g glucide, proteine ​​- 1,6 - 0,6 g grăsimi ignami bogate în potasiu (413 mg / 100 g), vitamina B (B - 0,05, B2 - 0,06 mg / 100 g) # 946; carotenul (în funcție de culoarea fracțiunii masice de pulpă variază foarte mult, dar media a fost de 0,3 mg / 100 g) și vitamina E (4 mg / 100 g). Valoarea energetică 100 g - 96 kcal sau 400 kJ.

Principalele boli de stocare yam sunt putregaiul negru (agent cauzal - Ceratocystis flmbriata), fusaria (Fusarium oxyspomm, F. solani), botriodiploidoz sau java putregaiul negru (Botryodiplodia theobromae) și mălura manta (Rhizopus stolonifer, R. oryzae, R. tritici) . Defecte majore includ zastuzhivanie stocare, fisurare și țesuturi de expansiune internă.

Cartofi recoltate și livrate trebuie să îndeplinească anumite cerințe.

calitate de cartofi, vândute la nivel cu amănuntul sunt evaluate în conformitate cu GOST 26545-85. un PI cartof timpuriu cerințele de calitate obișnuite cu întârziere corespund cerințelor GOST 7176-85, prezentate în tabelul 4. Pentru soiurile selectate de cartofi cerințe mai stricte pentru calitate și oferă mai puțin de toleranță.

Mărimea tuberculilor la cel mai mare diametru transversal pentru a perfecta clasa cartofi timpurii okrutlo-oval - nu mai puțin de 40 mm, forma alungită - nu mai puțin de 35 mm, iar pentru cartofi selectivă - 50 și 40, respectiv.

În cartof standardul tuberculii nu sunt permise mai puțin decât normele stabilite în mărime, cu izrastaniyami, creșteri, verzui, stins cu lumina încrețită, cu înfrângerea săritor, pătarea ruginite și râie. Singura toleranță pentru cartof selectivă este Tuberculii din adâncimea deteriorării mecanice de 5 mm și lungimea de 10 mm (tăieturi, desfăcute, crăpături, adâncituri) - mai puțin de 2%, iar prezența pământului aderat la tuberculi, - nu mai mult de 1% în greutate petrecere.

-Tuberculii sunt tuberculi de formă alungită în care lungimea depășește lățimea (cel mai mare diametru transversal) este de 1,5 ori mai mare sau mai mult.

-Atunci când recoltarea de cartofi cu întârziere în zonele în care toleranța Phytophtora de tuberculi afectate de boală, nu mai mult de 2% în partid. Documentul pe punctul ca procent de conținut tuberculi, pacienții tăciunele. Livrarea acestui cartof este permisă acord cu organizațiile comerciale.

-Tuberculii uscat - un tuberculi fără umiditate de suprafață, pe lângă evaporarea umezelii datorită tuberculii normali sănătoși. Condensul tuberculii, cauzată de diferența de temperatură nu este considerată o umiditate externă excesivă.

Selectate cartofi târzii din soiuri valoroase trebuie să fie de același soi botanic. purității varietale - nu mai puțin de 90%.

Tuberculii de cartofi selectate soiuri trebuie să fie mytymi sau liber de uscat teren și ambalare.

Rânduiala o cantitate mare de toleranță nu trebuie să depășească: pentru timpurie - 10%, pentru o întârziere - 16%, în caz contrar întregul lot este considerată non-standard.

GOST 6014-68 „Cartofi proaspeți pentru prelucrare“ specifică cerințele pentru cartofii, recoltate și vine pentru industria alimentară: alcool și amidon.

Prin defecte inacceptabile, în ambele cazuri, tuberculii sunt zdrobite, fierte, congelate, cu semne de „sufocare“ afectat umed, circular, buton putrezire și impurități.

GOST 25832-86 „Prelucrare de cartofi alimente proaspete“ specifică cerințele pentru cartofi, așa cum este furnizat pentru producerea, produse uscate, congelate, conservate prăjiți cartofi. Conform acestui standard, pentru producția de produse din cartofi au folosit anumite soiuri botanice puritate a soiului și nu ar trebui să fie sub 90%. cartofi soiuri timpurii pot fi utilizate pentru producția de cartofi conserve, garnirnogo tăiate și congelate în formă de ansamblu, și mai târziu murdar s - pentru producerea de toate tipurile de produse din cartofi.