Tovarovednaja caracterizarea și examinarea cărnii de pasăre - abstract, pagina 4

4 Clasificarea și sortimente de carne de pasăre

Principalele tipuri de păsări de curte sunt găini, gâște, rațe, curcani și bibilici.

Pui - cel mai frecvent tip de păsări de curte. În funcție de eficiența puilor împărțit în carne, producția de ouă și obschepolzovatelnye (myasoyaytsenoskie).

O atenție deosebită este acordată puilor de carne - rasa de carne de pui. Acestea sunt caracterizate de precocitate ridicată și în vârstă de 60 de zile de a ajunge la o greutate de 1,6kg și mai mult. carne de pui broiler - licitație de pui, suculent, are un gust bun și avantaje dietetice. Acesta conține aproximativ 20% proteine ​​și 5,2-12,3% grăsime. În vânzarea de pui de carne - pui hrănite refrigerată.

Ouarea pui (română alb New - Hampshire, Leghorn, Poltava, alb Moscova) sunt mici și greutatea în viu: cocoși - pui 2,7-3kg - 1,8-2,2kg. Productia de oua - 220-260 oua pe an.

pui Obschepolzovatelnye (Zagorje, Plymouth, Lievens, negru Moscova) de producție de ouă mai mari, dar acestea sunt mai mici ouă. Greutatea în viu a cocoșilor - 3,5-4kg, pui - 2,5-3kg. Ei sunt bine îngrășate și în creștere rapidă.

Gâște - au dimensiuni mari și masă mare: Gander - 6-12kg, 5-10 kg gusyni-. Următoarele rase de carne de gâște sunt cele mai comune: Arzamas, mari prime, Kholmogory, Tula, lituaniană.

Ducks - sunt în creștere rapidă și în 8 săptămâni de greutate vârsta ajunge la 2 kg. mai multe specii de rațe sunt crescute în țara noastră - Beijing, Moscova oglindă alb. Pe productivitatea ei sunt împărțite în carne, ouarea și preparate din carne rase obschepolzovatelnye.

Curcani - cea mai mare specie de păsări de curte, le cresc pentru carne. masa curcani ajunge la 12-16kg, curcani - 7-9kg. Sacrificarea randament curcani pentru îngrășare este de 85-90%. carne de curcan are calități gustative înalte, digestibilitate bun. Cele mai frecvente rase de curcani - bronz caucazieni de Nord, bronz pieptul, beltsvillskaya.

Bibilică este mai puțin comun pentru alte tipuri de păsări de curte. Acestea sunt de dimensiuni reduse și corpul 1,6-2,2kg greutate. Guineea carne pasăre amintește păsări joc de carne, dar mult mai moale și mai grasă l. Pearl și albastru crescute păsări rasa de guineea.

În funcție de tipul și vârsta de păsări de curte tinere distinsă (pui întregi, pui de carne - pui, rațe, gâște, curcani și tseseryat), și pentru adulți (întregi găini, rațe, gâște, curcani și bibilici).

Carcasele de păsări tinere au neokostenevshy (este flexibil) vârful sternului, cioc neogrubevshy, a cărui parte inferioară este ușor îndoit de piele, moale elastica. La puii de carne, pui de carne - pui, curcani și Cesar pe picioare netede și scalele strânse, stimulentul nedezvoltate de tuberculilor; în rățuște și Cesar pe picioare pielea moale.

În carcasele de păsări adulte osificat vârful (solid) sternului, cioc excitat. Pe picioarele carcaselor de pui, curcani și bibilici solzi brute pe picioare de rațe și gâște pielea aspră, cocoși și curcani pe picioare pinteni solide.

Prin metoda de prelucrare a carcaselor de toate tipurile de păsări, îndreptate spre realizarea acolo polupotroshenye, eviscerat, fără organe comestibile, cu măruntaie și gât.

Prin polupotroshenym sunt carcase care au fost eliminate din intestin și cloaca umplut cu gusa.

Eviscerat - carcase care au eliminat toate organele interne, șeful vertebrelor cervicale doilea, gât (fara piele) la nivelul articulațiilor umerilor, picioarelor pe articulația tarsian sau sub aceasta, dar nu mai mult de 2cm. Grăsimea internă a abdomenului inferior nu este îndepărtat. Aceasta a permis punerea în aplicare eviscerat carcasele cu plămâni și rinichi.

Pentru carcasele eviscerați cu viscere și gât sunt eviscerate carcasele de păsări, în cavitatea abdominală, care este închisă măruntaie kit prelucrate (inimă, ficat, pipotă) și la gât.

Conform stării termice a carcaselor de păsări de curte pot fi ostyvshimi, refrigerată sau congelată. Temperatura de bază a carcaselor pectorali răcite nu trebuie să fie mai mare de 25 ° C; refrigerate - de la 0 până la 4 ° C, congelate - nu mai mare de -8 ° C

tesutul muscular este bine dezvoltat în toate tipurile de carcase de pasăre, iar la pui broylerov- - foarte bine.

puii de carne forma sânilor - pui, pui, curcani și tseseryat rotunde. Sfat sternului nu iasă în evidență, cu excepția carcaselor de pui, curcani, tseseryat în care poate sta un pic.

Depozitele de grăsime în carcasă de pui și tseseryat - în partea inferioară a abdomenului și înapoi sub formă de benzi discontinue; pui de carne - pui - numai la nivelul abdomenului inferior; rațe, gâște și curcani - de la piept și abdomen; pui și curcani - în abdomen, piept, și sub forma unei benzi continue pe partea din spate; rațe și gâște acopere Xu carcasă, cu excepția picioare și aripi, dar gâștele sunt mai semnificative; bibilici - pe abdomen și sub formă de benzi discontinue pe partea din spate.

În calitatea prelucrării post-sacrificare a carcaselor trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: un bine drenate de sânge, încadrate în mod corespunzător, cu pielea curată, fără reziduuri stilou, scame, cânepă și hairlike pene, ceară, zgârieturi, lacrimi, pete, vânătăi și reziduuri intestinale.

Am eviscerat carcase ale gurii și ciocul eliminate de produse alimentare și de sânge, picioarele - de la murdărie și depunerile de calcar. Permise cioturi individuale și escoriații ușoare, nu mai mult de două de 1 cm de piele pauzele lungi pentru toată lumea, dar nu pe filee; ușoară descuamare a epidermei pielii.

tesutul muscular este dezvoltat în mod satisfăcător, cu excepția puilor de carne - pui, cu care a dezvoltat în mod satisfăcător. Kiel sternului pot fi alocate, mușchi pectoral cu sternul pieptene fără depresiuni formează un unghi de laturile sale.

Depozite de minore tesutului adipos subcutanat: la puii de carne, pui, curcani și curci - în zona inferioara a spatelui si abdomenului; rațe, gâște și rațe - pe piept si abdomen; bobocei - pe stomacul lui; bibilici și tseseryat - numai pe partea inferioară a abdomenului. Atunci când a dezvoltat în mod satisfăcător tesutul adipos muscular nu poate fi.

5 Ambalarea, etichetarea, transportul și depozitarea cărnii de pasăre

Packaged carcasă de pasăre de carne în conformitate cu GOST 21784 - 76. Carcasele tuturor tipurilor de păsări pot veni la realizarea ambalate individual în pungi confecționate dintr-un film polimeric (sub sau fără vid) sau neambalate, dar în acest caz, între rândurile de carcase pava hârtie. În carcasele polupotroshenyh, ambalate în pungi din folie de plastic sunt separate picioare.

Marcajul indică numele producătorului, numărul său de subordonare și de marcă și an de GOST aprobare, numărul de carcase, greutatea netă și greutatea brută, data tratamentului.

carcasele de carne (care nu sunt ambalate în ambalaje de consum):

marcă comercială a producătorului (dacă este cazul);