Totul despre ciuperci

Alegerea ciuperci este o placere. Nu e de mirare un astfel de eveniment se numește o vânătoare liniștită. Puteți plimbare prin pădure, se bucură de natura, respira aer curat, pentru a asculta ciripitul păsărilor și zumzetul insectelor. În același timp, aduna un coș plin de cadouri din lemn. Aducerea acasă ciupercile, acestea trebuie să fie reciclate. Sortare, făcut de audit din nou responsabil al tuturor fungilor și să facă eboșe delicioase pentru o utilizare viitoare. că ei ne-au mulțumit cu gustul său. ciuperci recoltate au nevoie de cât mai curând posibil a procesului, nu mai mult de 5-6 ore de la colectare, ca și prelungirea sforăit acestea sunt rapid afectate de larve de insecte (cherviveyut), mucegăit, moale și expus la deteriorarea bacteriilor putrefacție. Ciuperci, în special tubulare, ca un blând lăsat peste noapte în coș, astfel deteriorate, care va fi aproape complet nepotrivite pentru utilizare, în cazul în care este necesar, ciupercile pot fi lăsate peste noapte, dar numai un strat subțire de expansiune le într-un loc răcoros.

Prelucrarea de ciuperci începe să le dezasambleze pe tip. Este important ca nici un alt fel de ciuperci nu a fost nici o „companie“ și, cel mai important, pentru a obține, împreună cu comestibile și necomestibile nu a primit mai otrăvitoare. Ciuperci pot fi utilizate în stare proaspătă - fierte sau prajite, dar le puteți pregăti pentru viitor. Pentru a pregăti ciuperca albă, Caesar ciuperci, chanterelles, ciuperci, șofran, estimările, hribi, plop, unele Russula, Pholiota diverse și altele, acestea sunt suficiente pentru a se fierbe și se condimentează cu smantana, sare și piper și se prăjește sau imediat. Alte ciuperci este mai întâi necesar să se fierbe, se scurge și se fierbe din nou se prăjește la foc. Ulei adăugat după ce apa sa evaporat din ciuperci suficient.

Există patru moduri de bază pentru conservarea ciupercilor piesei de prelucrat: uscare, sărare, decapare și conserve.

ciuperci de uscare

Acesta este unul dintre cele mai bune și mai simple modalități de prelucrare în care ciupercile, nu își pierd valoarea lor, pot fi stocate timp de mai mulți ani. Uscarea subiect numai proaspete, tinere, puternic și sănătos, adică larve de insecte intacte, clasificate în funcție de ciuperci de mărime. Nu uscați ciuperci flasc și putred.

Când numai tubulare goszagotovkah ciupercile uscate: alb, plop, ciuperci de mesteacăn, uneori luteus; de la marsupiale - linii și morels. fungii de plăci, de obicei, nu se usucă, deoarece împreună cu comestibile pot intra și placa de otravă. Ca o excepție, uneori uscat miere agaric, dar sub controlul strict al Achizitorul în selecție.

La domiciliu, în plus față de cele de mai sus, acesta poate fi uscat cu succes ciuperci, haine de ploaie și ezhoviki, ciuperci, chanterelles, rogatiki și alții lui Cezar. Este imposibil să se usuce ciupercile, volnushki, piper agaric, Valuoja, lactifluus vellereus, deoarece nu pierd amărăciunea lor inerente la uscare.

Pentru uscarea ciuperci curățate de frunze, crengi, bucăți de sol. Cuțit elimina locurile cucerite melci, larve de insecte. Apoi ștergeți bine cu o cârpă umedă, dar nu se spală. ciupercile inmuiate se ofilesc încet și întuneca.

Cea mai veche metoda de uscare - uscarea acestuia în cuptoare românești. În cazul în care gazda 2-3 ore, după încălzit cu cuptorul, cenușa grebla bine, măturat și răspândit într-un cuptor sub un strat subțire de ciuperci pregătite pentru uscare. Lysina le-a pus pe stratul de paie sită de 5-6 cm sau placaj piese de fier sau site. Ciuperci, în toate cazurile, este necesar să se stabilească într-un singur (număr, pălăria și, astfel încât acestea să nu se atingă între ele. Tube și ușa cuptorului trebuie să fie deschisă. (Uscarea este pornită la o ° temperatura de 40-45. Astfel, ciuperci păstrează mai bine aroma lor. Mai mult, în continuare, atunci când temperatura în cuptor (dar nu mai mare de 70 ^ °) se usucă repede. dacă temperatura inițială de 60-70 ° este format pe ciuperci crusta de suprafață și se usucă încet la temperaturi mai ridicate (peste 70 °) insuficient gătită și își pierd calitatea lor.

Condițiile sunt preforme cuptoarele de tip se potrivesc perfect mai organizate. În viața modernă folosită din ce în ce aragaz și cuptor. uscarea principiul rămâne același ca și pentru cuptorul rusesc. La domiciliu, ciupercile sunt bine uscate în două etape. La început, ele pot fi uscate la soare sau pe aragaz, și apoi în cele din urmă uscat în cuptor.

Bună ciuperci uscate atunci când sunt strivite în mână nu ar trebui să rămânem împreună, dar nu se năruie. Nu dosushennye ciuperci strica rapid, și este dificil să se supra-uscat și înmuiat rău fiert moale. Se depozitează ciupercile uscate în cutii căptușite cu șablon, în pungi de hârtie, borcane de sticlă cu dop rodat într-o încăpere uscată. Umiditatea nu trebuie să depășească 70%. În cazul în care camera este la un conținut de umiditate mai mare, apoi în 1-2 luni pentru a verifica ciupercile și apariția mucegaiului trebuie să fie uscat bine. ciuperci Dried absorb ușor mirosurile, astfel încât acestea nu pot fi stocate împreună cu produsele cu miros puternic, cum ar fi peștele, afumat n m. U.

Fin tocat ciuperci sau maruntite peste uscate, puteți prepara pulberea de ciuperci, mai ales de bun gust și aroma se obține ciuperci pudră, bune și haine de ploaie de la o vârstă fragedă. Aceste ciuperci trebuie să fie tăiate în lamele, înșirate pe un fir sau se descompun tăvi, acoperite cu PAS un prosop și se usucă, apoi se macină într-o moară de cafea sau sfărâmare într-un mojar. Pulberea a fost depozitată în borcane de sticlă închise, utilizate pentru supe și sosuri.

ciuperci de sare

Sărați în principal placă, și cel mai adesea sunt mlechniki, adică ciupercile, milkweed. Ei au cea mai mare parte un gust foarte ascuțit că toate metodele de preparare, în plus față de murături, nu dispare. Cu toate acestea, sare și mlechniki amare (șofran) și cealaltă placă care nu aparțin mlechnikam, Russula de exemplu, estimările. În acest caz, atunci când au existat o mulțime de ciuperci și nu suficient timp sau nu este posibil să se usuce sau muratura, a recurs la sărare și ciuperci tubulare.

La domiciliu, sarea poate fi, practic, aproape toate ciupercile, cu excepția foarte fragile, Morel, morels, bălegar și usturoi ciuperci Armillaria luncă și așa mai departe. N. Collect, care poate fi doar supa sau condimente din suma mică. După curățarea și sortarea ciupercile spălate sub jet de apă (apă de la robinet), este mai bine de o ciupercă. În cazul în care ciupercile groase, perie poate fi utilizat pentru curățarea. Când sărare picioarele sunt tăiate complet și cele mai multe ciuperci nu merg la sărare, cu excepția ciuperci, alb, hribi capac de culoare maro și ciuperci de plop, care au lăsat o parte a tulpinii de 1-2 cm lungime. Restul este tăiat și prelucrat separat. Nu este potrivit pentru sărare ciuperci maruntite, răscoapte, nu este suficient de proaspete și începători roase de viermi.

sare poate fi o varietate de ciuperci în casă împreună, dar ele trebuie să fie fierte separat. Aceste ciuperci asortate sunt tastier decât sărare din aceeași specie. fungi sărare produc trei moduri: uscate, reci și calde.

Metoda sărare uscată

Acesta este considerat cel mai bun, deoarece cele mai multe ciuperci produs este obținut cu înaltă calitate. În acest fel, cea mai mare parte sare și ciuperci syroezhek cele mai bune vederi, adică ciuperci, care nu au un gust amar si, prin urmare, nu necesită un tratament preliminar (înmuiere, opărire și fierbere). În plus, este ciupercile suculente și, prin urmare, ei se dau suficient suc pentru saramura în timpul sărare. Puteți adăuga sare și podmolochnik.

Ciuperci la uscat sărare este mai bine să nu se spele, și ștergeți cu atenție numai cu o cârpă umedă. Sarea poate fi în butoaie, emailate cu găleți, vase, porțelan sau sticlă borcane. Este inacceptabil într-un vas de decapare metalic datorită oxidării sale. Veselă în toate cazurile, trebuie să fie bine spălate sau aburit cu coacaze negre, frunze de urzica sau ramuri de ienupăr. In partea de jos este umplut cu un pic de sare, ciuperci stivuite strat de 5-6 cm capace groase în jos, apoi fiecare sare alternant strat de calcul pentru ciuperci 40 g la 1 kg de ciuperci proaspete pentru alte specii de fungi 50-60 g (aceasta este pentru piesa de prelucrat în masă, cât și pentru puteți lua acasă mai puțin, aproximativ 30 g). Ciuperci capac superior net (fiert) pânză, apoi cercul .Wooden liber în interiorul containerului, care a pus presiune (sarcină).

Câteva zile ciuperci sărate va fi condensat, iar sucul se va rezolva treptat. Ca vase de sedimentare ar trebui să fie actualizate cu noi loturi de ciuperci, atâta timp cât va fi umplut la început. Ciuperci proaspete se toarnă sare cu același calcul ca și în primul ciuperci tab. Cu toate acestea, trebuie să se țină seama de faptul că soluționarea ciupercilor este lent, iar finalizarea poate fi amânată din cauza lipsei de taxe de ciuperci proaspete. În acest caz, vasele pot fi umplute brim răcită apă fiartă la rata de 1 litru la 10 kg de ciuperci. După aceea, un butoi sau alte recipiente trebuie să se închidă ermetic. Astfel ciupercile recoltate nu sunt rasfatati.

Se răcește la fel de sărare

Diferă de dry ciupercile pre-înmuiate în apă rece, ușor sărată. Pentru o astfel de sărare sunt gust ascuțite, amar și neplăcut de ciuperci - volnushki, agaric reale, piper agaric, vellereus lactifluus, Valuoja și altele. Înmuiate în condiții de vreme rece în apă sărată timp de 1-2 și nu mai mult de 3 zile. Apa se schimbă de 2-3 ori pe zi. Trebuie să vă asigurați că ciupercile au fost complet scufundate în apă, pentru că ei pot pune un club de lemn sau o placă și o greutate mică pe partea de sus.

După înmuiere ciupercile sunt bine spălate, ușor sărată și obsushivayut precum și în ser fiziologic uscat. Saramura ar trebui să acopere partea de sus a cercului, dacă nu, atunci ai nevoie pentru a crește sarcina. Cele mai multe dintre speciile de ciuperci, sărate uscat și rece în moduri considerate potrivite pentru utilizare în 1-1,5 luni. Cu toate acestea russules gata deja după 5-6 zile.

Metoda sărare Hot

Aplicat precum și la rece, pentru Gruzdev prezent, Lactarius stejar, ax lactifluus vellereus, piper Lactarius, vulpi, Russula, Focar svinushki și altele. Din această metodă anterioară se caracterizează prin aceea preparate, spălate în apă rece ciupercile sunt supuse unui tratament termic (tabelul. 2). procesarea modul de diferite tipuri de ciuperci variază. Cele mai multe dintre aceste ciuperci produc și procese rece și la cald. Dar svinushki sare subțire, puteți doar la cald ca fără fierbere este otrăvitoare. Se fierbe aproximativ o oră într-o soluție de sare puternică (3-4 linguri de sare la 1 litru de apă). Procesarea continuă de substanțe toxice în bulion. Se toarnă și ciupercile spălate, ușor uscat sărat. Ciupercile tratate pot iii marinata și se prăjește, atunci ei nu sunt toxice.

După fierbere sau opărire cu apă de la toate speciile de ciuperci nu este folosit din nou, aruncat. Cazan sau tigaie în care fierte ciupercile, se spală, se șterge uscat, și se spală din nou cu sare pentru a se evita lipirea și rumenire ciupercilor în următorul marcaj.

După ciuperci de lucru fierbinte sărate mod convențional, adică la fel ca și metodele de sărare uscate și reci, de multe ori cu doar doza inegale folosind diferite săruri și condimente (Tabelul. 2) pentru diferite tipuri de ciuperci. Tabel. 2, în coloanele 3 și 4 indică greutatea sării de la valori mici la mai mari, de exemplu, vulpi 30-45 g la 1 kg. Aceasta înseamnă că: se iau 45 g de sare la 1 kg de ciuperci în medii industriale și 30 g la 1 kg în casă. În plus, trebuie remarcat: acasă în timpul rece a anului este mai mică decât la începutul verii mai mult. ciuperci cu usturoi sărați cea mai mare parte, mărar, frunze de dafin și piper, și de multe ori chiar și fără condimente.

ciupercile sărați trebuie depozitate în loc uscat, rece (pivniță, subsol), de preferință, în frigider, la o temperatură de 0 până la + 2 ° și nu mai mult de + 6 °. Într-o cameră caldă ciuperci poate transforma acru și mucegăită pe partea de sus. Nu putem permite congelarea și ciuperci - acestea sunt moi, friabile, întunecă și se deterioreze.

ciuperci de lapte sarati pot găti delicioase sărate. Deosebit de bun sunt dimensiunea capacelor de 2-3 cm. Inainte de folosire, saline ciuperci mod convențional înmuiate în apă rece timp de 6-8 ore. Apoi întinde la bănci, băncile legate de pergament sau capac de plastic. capace și se păstrează într-un loc răcoros.

Natura și durata tratamentului termic, minute.

* Valuy fiert timp de 20-30 minute, în cazul pre-înmuiere în apă timp de 1-2 zile, fără să Îmbibare fiartă aproximativ 1 oră.

decapare

Aceasta este o metodă de procesare în care agentul de întărire este în principal acidul acetic. În anumite concentrații inhibă produsele microorganismelor dăunătoare. ciuperci murate, plop, Boletus, Mokhovikov, ciuperci unt, ciuperci, ciuperci, ciuperci. tulichina, ciuperci. Puteți marinati și bureții, Russula, grădină ciuperci entolomu plop, stridie.

Există mai multe modalități de marinare. Ne vom concentra pe două principale, cel mai confortabil la domiciliu.

Prima metodă - ciuperci în sos de gătit. In oala sau tigaia (smalț necesar) este turnat în apă 1 / 2- 2/3 cup S-au adăugat 1,5 1 linguri de sare (de înaltă calitate), 1 / 2-2 / 3 ceașcă fațetate 8% soluție de oțet, ajustat la fierbere și coborâtă 1 kg de pre-tratate bine, spălate foarte bine ciupercile. Este posibil de a găti 2-3 kg ciuperci în mod direct și, în consecință, să ia apă și alte componente în consecință de 2-3 ori mai mult. Diferite cantități de apă (1 / 2-2 / 3 cana) este ales în funcție de fungi suculență, care depinde de tipul lor, și condițiile meteorologice în care au fost colectate (în ciupercile de ploaie conțin în mod natural mai multă apă decât uscat meteo). ciuperci fierbe la foc mic ușor (în așa fel încât să nu se năruie) și skimmer elimina spuma. Când spuma încetează să crească în tigaie, se adaugă pentru fiecare kilogram de ciuperci 1 linguriță de zahăr, ienibahar - 5 mazăre, scorțișoară - 2 felii, cuisoare 2 bucati, un pic de anason, acid citric (pentru a menține culoarea) și frunze de dafin.

Durata de ciuperci de gătit în sos nu este același lucru. Aceasta depinde de vârstă, tipul și mărimea ciupercii în medie: pentru alb, plop, hribi, ulei de 8-10 min; pentru arborele și bureții 15-25 minute; pentru Camelina și Armillaria 5-8 min.

Momentul de la sfârșitul de gătit să fie exact de captură-lei. De obicei oprit când tigaia nu se formează spumă, lichidul este clarificat, iar tribul imersat soluția revendicare. Dacă digerat - tribul va fi flasc, nu Dowar - se poate deteriora rapid. fungii gata răcit rapid, apoi se pune într-un bine spălate cu băncile de apă caldă (de preferință, o capacitate de 0,5 I) și turnat pentru cozoroc răcit marinată. Băncile aproape pergament și strat de legătură.

O a doua metodă în acest sens este mai potrivit, dar nu este stocat ciuperci o astfel de perioadă lungă, deoarece agenții de conservare în marinată mai puțin. În această metodă, bine instruit - cojit, se spală ciupercile - se fierb in apa cu sare (2 linguri de sare la 1 litru de apă). Apoi se bizui pe o sită așezată pe biciclete (de asemenea sterilizate) și se toarnă sosul răcit. 1 kg de ciuperci necesită 250-300 g marinată. Sosul se prepară după cum urmează. Potul cazan sau smalț turnat 0,4 litri de apă. Se adaugă sare de masă - 1 linguriță (incompletă), cuisoare - 6 mazare, frunze de dafin - 1 bucata, scorțișoară - 1-2 bucati, cuișoare - 2 bucati, acid citric - pinch.

Având în vedere specificitatea anumitor specii de ciuperci, cantitatea de sare de acid acetic și condimente pot fi schimbate. Lichidul se fierbe timp de 20-30 minute. După îndepărtarea de la căldură, un pic mai rece și se adaugă 1/3 cană de tăiere soluție 8% oțet. Băncile precum și în prima metodă, este închisă hârtie pergament și înnodate.

ciuperci murate depozitate în loc uscat, rece, la temperaturi de la 4 până la + 6 ° și monitorizate, astfel încât băncile au fost acoperite complet marinadnoy turnare și mucegăită.

conserve de ciuperci

Ciuperci. sărarea preparate de casă sau de decapare, este dificil de a stoca, deoarece acestea nu au întotdeauna un spațiu special la temperatura scăzută dorită. Pentru o mai bună depozitare a acestor ciuperci pot fi conservate. În acest scop, ele sunt plasate în cutii curate, proshparennye spalate, sigilate capace fierte cu garnituri de cauciuc. Apoi, sterilizate în apă clocotită: 0,5 litri 10-15 min, 20-25 min litri si 3 litri de 25-30 min. Produsele finite pot fi puse în bănci (ca pre-preparate) sub marginea superioară a 1,5-2 cm, acoperit cu capac, sterilizate și apoi rola repede.

bazat pe cartea Kovalenko EI NN AE