Tema „preparate culinare și făină“ - studopediya

Calcularea consumului de făină din cauza umidității sale: în rețetele pentru făină și făină de patiserie de gătit de consum este specificat cu umiditatea de bază de 14,5%. Când se utilizează făina de grâu cu un conținut de umiditate sub 14,5%, debitul este redus cu 1% pentru fiecare procent de reducere a umidității, în timp ce crește corespunzător debitul (apă, lapte). Când se utilizează făina cu un conținut de umiditate mai mare de 14,5% din creșterile sale de consum, iar cantitatea de fluid furnizată de formulare este redusă în mod corespunzător.

Calcularea apei pentru frământare testul de umiditate predeterminat: Numărul la apă pentru frământare tipurilor de aluat sunt calculate conform formulei:

X = ((100 * C) / (100 - A)) - B (3)

în care X - cantitatea de apă (g) necesară A - predeterminat de umiditate de testare (%), B - masa materiei prime este prevăzută în natură (g) C - masa de substanțe uscate din materiile prime (g).

Calcularea UPEK. raportul diferenței de masă de produs înainte și după coacere, greutatea articolului la o pierdere cuptor de coacere se numește și este definit prin formula:

unde: Y - procentaj pierdere cuptor (%), m1 - masa înainte de coacere (g), m2 - greutate după coacere (g).

Procent pierdere cuptor a unui test de mai sus, în cazul în care pierde mai mult de umiditate în timpul coacerii, adică mai mici și mai subțiri decât bunurile coapte sau tratamentul termic mai mult decât mai subtire aluatul, cu atât mai mare procentul de UPEK.

diferența de masă Raportul coapte produse și atunci când este luat la greutatea de făină frământare Făină numit Pripek:

P = ((M1 - M2) / M2) * 100 (5)

unde: P- Pripek procente (%), M1 - masa produselor coapte (g) M2 - masa de făină (g).

Pripek unui test este mai mare, cu atât mai mult aluatul se introduce adăugări de apă și pierderea cuptorului inferior. Făină, care are gluten de mare absoarbe mai multa umezeala, ceea ce crește produsele Pripek.

Exemplul 1. Pentru a prepara 100 bucăți gogoși făină a fost utilizat cu un conținut de umiditate de 12,5%. Se determină cantitatea de făină și apă aluat dorit consistență

A. Pentru a prepara 100 bucăți gogoși consumul de făină de grâu, cu un conținut de umiditate de bază de 14,5% a fost 2650g [16]. Flow la făină entitate are un conținut de umiditate de 12,5%. Prin urmare, pentru prepararea făinii gogoși trebuie consumate la 2% mai mică decât cea oferită de o formulare cu o umiditate făină de bază:

2650 - (2650 * 2) / 100 = 2597g

B. Cantitatea de apă atunci când frământarea aluatului Formularea Compendium 1550g. Când se utilizează făina de 12,5% umiditate, cantitatea de apă trebuie crescută în mod corespunzător la 2597 g.

1550 + 2597 = 4147g

Raspuns: Pentru a pregăti gogoși aveți nevoie pentru a utiliza 2,597 g de umiditate 12,5% făină și apă 4147g

Exemplul 2. Se determină pierderea cuptorului în timpul coacerii și Pripek 100 bucăți cheesecakes.

A. Masa cheesecakes audio - 75 g [16 rets.802]; Greutate 100 buc cheesecakes - 7500g. Test de greutate consumate pentru piese de fabricare Cheesecakes 100 - 5800g.

B. Se determină consumul de făină pentru 100 de bucăți pe cheesecakes rec. 796 [16]:

5800 * 641 = 3718g

B. Determinarea produse de pierdere cuptor,%:

((7500 - 5800) / 7500) * 100 = 29,3

G. Determina produse Pripek,%:

((7500 - 3718) / 3718) * 100 = 101.72

Răspuns: 100 bucăți pentru cheesecakes de copt pierdere cuptor sa ridicat la 29,3%, Pripek - 101.72%.

Exemplul 3. Compania are 50 g drojdie de panificație uscată a lui. Câte portii de clatite cu gem pot fi preparate în prezența unei anumite cantități de drojdie?

A. Se determină numărul testului 1 pentru prepararea porțiunilor pancakes Formularea [16 rets.772] 1 lot de blinele finite trebuie să cedeze 150g 176 g aluat.

B. Se determină cantitatea de drojdie presată pe 1 blinele porțiune [16 rets.771]: 1000 g pentru 14 g aluat trebuie comprimată drojdie, astfel, pentru 176 g de test:

(176 * 14) / 1000 = 2,5 g

B. Se determină cantitatea de drojdie uscată pe masă. 29 „Norme interschimbabilitate bucate priprigotovlenii produse“ [16]: masa echivalentă de înlocuire drojdie de panificație comprimat pentru uscare este de 0,25 - deci, de drojdie uscată per 1 doză necesară:

(2,5 * 250) / 1000 = 0,63 g

Acesta a fost determinat de numărul de porții de clatite, care pot fi preparate în prezența a 50 g de drojdie de panificație uscată:

50. Porțiunile 79 = 0,63

Raspuns: 79 portii de clatite cu gem pot fi preparate în prezența companiei 50g de drojdie uscată.

Opțiuni de control lucrări

2. Tehnologia de preparare a roșu și alb, sos principal. Care sunt diferențele în tehnologie, modul în care acestea afectează calitatea performanței. Ca derivați formate de date sosuri. Condiții și termeni de sosuri. Asigurați-o diagramă de flux de un singur tip de sos.

3. Structura chimică și valoarea nutritivă a brânzei. Cum de prelucrare termică culinară pe digestibilitate a produselor din brânză? În ce scop sunt introduse agenți de îngroșare (care) în preparate calde din brânză de vaci? Gama de mâncăruri calde, tehnologie. indicatori de calitate.

4. Gama de creme, ca o varietate de deserturi. gătit tehnologie, calitate, performanță, condițiile de depozitare și termene limită. Cremele ca feluri de mâncare dulci, diferite de produse de cofetărie?

5. Câte porții de prăjituri cu brânză cu brânză de vaci, 75 g produs finit poate fi preparat în prezența întreprinderii 5 kg de 3 coloană brânză?

6. Se determină cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 12,3%, apă, praf de ouă pentru prepararea 5 kg de aluat ravioli.

1. Regulile generale de gătit preparate din carne. indicatori de calitate, termenii și condițiile de vânzare. Gama de feluri de mâncare. Ce feluri de mâncare laterale și de sosuri sunt recomandate pentru carne de vită fiartă, carne de oaie și carne de porc?

4. Tehnologie alimentară și formarea bază de lăptișor fizico-chimice. Gama, performanțe de calitate, condițiile de depozitare și termene.

5. Cât de multe bucăți de sandwich-uri cu hering se întâmplă în cazul în care există o medie de 3 kg de hering conserve de sărare (2 coloana)?

6. Se determină cantitatea de hrană pentru gătit clătite porțiuni 150 din coloana 2 atunci când se utilizează lapte degresat? Rezultatele sunt cuprinse în planul de lucru.

1. Alimente fiert și compoturi de pește. Gama. Caracteristici de tehnologie, design și livrare. Cerințe de calitate, moduri de stocare și termene limită.

2. Gama de tehnologie a face supe și sosuri dulci. indicatori de calitate. Perioadele de păstrare, reguli de depunere. Asigurați-o diagramă de flux de un tip de sos sau supa.

3. Structura chimică și valoarea nutritivă a ouălor. Ce sunt produsele din ouă? Ce este prelucrarea mecanică a culinară ouă și produse din ouă? preparate din ouă. Condiții de ouă de gătit pentru diferite feluri de mâncare. Care sunt procesele fizice și chimice determina formarea de calitatea ouălor fierte?

4. Gama de mâncăruri calde dulci. Sufleuri, budinci, terci de ovăz Guriev - în special de gătit, proiectare, furnizare. Parametrii de calitate, condițiile de depozitare și termene.

5. Cum multe porțiuni Cheesecakes pot fi preparate în prezența unei mese de 6 kg de caș redus de grăsime și 25 de ouă cântărind 43 g (varianta 1)?

6. Se determină cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 16,3% și apă pentru a face 20 kg de aluat pentru găluște?

2. Sosuri smântână, lapte și derivați ai acestora. Procesul tehnologic de preparare, caracteristici acru preparare sos de smântână din coloana 1 și 2. Indicatori de calitate, în special condițiile și termenul de valabilitate. Asigurați-o diagramă de flux de un singur tip de sos.

3. Aperitive reci din carne. Gama. Reguli generale pentru pregătirea, în special înregistrarea, completarea, depozitarea. Tehnologia de preparare pentru jeleu de carne și pește aspic. Gama de feluri de mâncare. Indicatorii de calitate, normele de aspic depunere.

4. Moussa și Sambuca. Gama. Tehnologia de preparare. procesele fizice și chimice care formează consistența acestor tipuri de feluri de mâncare. Parametrii de calitate, condițiile de depozitare și termene.

5. În producție sunt 6 kg sfecla murate. Câte portii de borș la Moscova pot fi preparate, în cazul în care porțiunea de ieșire de 250 g?

1. Tehnologia de preparare a unei preparate à la carte de file de păsări de curte. Pregătirea file, varietate de feluri de mâncare, regulile de înregistrare și depunere.

2. sos de ou-unt și derivații lor. Gama, indicatori de calitate. Precizați ce feluri de mâncare acestea sunt utilizate. Asigurați diagrama procesului de preparare a unuia dintre ei.

3. Semnificația alimentelor la rece în dieta. Sandwich-uri și produse gourmet. Gama de tehnologie de gătit, de design reguli sandwich-uri, aprovizionare gastronomică a mărfurilor. Parametrii de calitate, condițiile de depozitare și termene. Gama și mai ales tehnologia de preparare a sandwich-uri.

4. Gama de deserturi. Compoturi, jeleuri. Prepararea generală a normelor. Parametrii de calitate, condițiile de depozitare și termene.

5. Câte carne de vită masă brută necesară pentru alimentarea porțiunilor 66 constând din varză, carne fiartă de la norma de 25 g per portie?

6. Câte bucăți de brânză prăjituri cu brânză de 75 g poate fi preparată din 5 kg de aluat de drojdie? Cât de mult făină cu un conținut de umiditate de 16,4% este necesară pentru prepararea unei cantități determinate de test?

1. Sosuri cu valoare nutritivă. Clasificarea sosuri. Parametrii tehnologici innabusirea și făină pentru prepararea de sosuri calde. bulioane Food Technology pentru sosuri calde.

3. Gustări reci din ouă, brânză de vaci și brânză. Gama. Tehnologia de preparare, reguli de proiectare. Cerințe de calitate, condițiile de depozitare și timpul de punere în aplicare.

4. Gama de produse alimentare de panificație vândute în catering. Tehnologia de preparare de testare pentru o varietate de specii (clătite, clătite, găluște, găluște). Condiții de livrare, indicatori de calitate.

5. Se determină greutatea brută a limbii de vită refrigerată pentru a prepara 25 de portii feluri de mâncare „limba cu legume fierte“, în restaurant.

1. Definire pierdere cuptor, Pripek o cantitate de făină cu un conținut de umiditate de 14,9% și apă pentru a face o 5 kg coloană tăiței intern 1.

1. Mâncăruri de produse pescărești de mare non-pește. Gama. Caracteristici de gătit, de proiectare și de livrare. Cerințe de calitate. Perioada de implementare.

2. Intervalul de umplere supe. Supa Food Technology, borș. Ordinea produselor semne de carte cu aciditate diferite. Care sunt diferențele de borș tehnologie și supa de varză cu cartofi și varză proaspătă și varză acră? Faceți o „supă diem“ tehnologică supă schema de preparare.

3. Salate și vinaigrettes. Gama, componente ale statului de tăiere, portionare, prelucrare, depozit. Cât de diferită este furnizarea de salate, concepute pentru banchete? Condiții de depozitare și condiții de vânzare.

4. Ce este vasele de făină și produse de patiserie? Tehnologia de preparare a aluatului drojdie mod bezoparnym. procese fizico-chimice care au loc în timpul frământarea, fermentarea aluatului. Parametrii de calitate de aluat maturizat. defecte, Lista de aluat dospit și posibilele soluții.

5. Care este cantitatea de cacao, zahăr și lapte condensat cu zahar potebuetsya pentru a prepara 150 de portii de cacao cu lapte? Se obțin 200g porțiuni.

2. Intervalul de umplere supe. Tehnologia de preparare a mărăcini și murături. Ce este comun și ce este diferit tehnologia de preparare a acestora, executarea și supunere? Parametrii de calitate, condițiile de depozitare și termene. Asigurați-o diagramă a pregătirii tehnologice de supă «Solyanka acasă.“

3. Gama de preparate reci și mâncăruri de pește și apă brută non-pește. Caracteristici de gătit, decorațiuni interioare, care servește feluri de mâncare, inclusiv personalizate, banchet, companie. Cerințe de calitate, condițiile de depozitare și durata.

4. Tehnologia metoda burete aluat de gătit. procese fizico-chimice care au loc în timpul frământarea, fermentarea aluatului. Parametrii de calitate de aluat maturizat. Ceea ce distinge aluatul obținut din metoda burete bezoparnym? În unele cazuri, utilizarea oparnoe, și în care aluatul drept?

5. Se determină numărul de ouă cu o greutate de 41 de grame, necesare la prepararea aluatului pentru găluște 100portsy Moscova.

6. Se determină cantitatea de alimente pentru a găti 80 portii de clatite 1 coloana, dacă se utilizează laptele praf degresat? Calculele cataloga rutare.

2. Tehnologia de preparare a supe clare. În ce scop bulion clarificat se realizează? Care sunt diferitele moduri de a ușura bulionul? După cum se recomandă să-și prezinte supe clare? Asigurați-o diagramă a pregătirii tehnologice de supa „supa de pui clar.“

3. mese și gustări. Banchete Sortimentul scop. Caracteristici porționare, decorare, livrare. Cerințe de calitate, condițiile de depozitare și timpul de punere în aplicare.

4. Gama de produse fabricate din aluat de drojdie. procese fizico-chimice ce au loc în timpul frământării, fermentarea, coacerea, depozitarea patiserie. Moduri de coacere. Listă de defecte de produse finite și justifica motivele apariției lor.

6. Se determină pierderea cuptorului, produsele Pripek, cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 12,6% și apă pentru a prepara 100 de bucăți de plăcintă aluat drojdie cântărind 500g.

2. supe. Sortimentul, în special de gătit, alimentarea. Indicatori de calitate supe, condițiile de depozitare și termene. Care sunt caracteristicile distinctive de preparare piure supa cu orez? Asigurați-o diagramă de flux de pregătirea acestei supă.

3. Semnificația alimentelor la rece în dieta. preparate reci și gustări de legume. Gama de valoarea din dieta. Tehnologia de preparare (câteva exemple), condițiile de depozitare și termene.

4. Tehnologia de preparare a foetaj. Gama de produse de la ea. procese fizico-chimice ce au loc în timpul frământarea, aluatul copt, faina de patiserie. puff depozitare modul de coacere. Cerințe de calitate.

5. Se determină greutatea muksun brut intact necesare pentru a prepara 66 de bucăți de salată - cocktail de pește într-un restaurant.

6. Se determină numărul de teste necesare pentru prepararea 300 de piese de cântărire cheesecakes Cum este necesară '50 multă făină cu un conținut de umiditate de 13,5% pentru prepararea lor?

15. Colectarea de rețete de produse alimentare și produse alimentare pentru catering. - M. Economie, 1983. - 716s.