Tehnologia vânzărilor de produse din carne în comerțul cu amănuntul

cârnați fierte produse în conformitate cu GOST 23670-79 depozitat la 2 până la 6 ° C, în funcție de tipul de coajă după cum urmează:

· AMITAN, AMIFLEX M AMIFLEX U - 20 zile;

· AMIFLEX L - 25sutok;

· AMIFLEX T - 40 de zile.

Astăzi, industria cărnii folosește o mare varietate de skin-uri care afectează capacitatea de stocare a produselor pentru mezeluri și care pot fi împărțite în următoarele tipuri:

· Naturale (intestin și bule de sacrificare bovine);

· Synthetic naturale pe bază (celofan, vâscoză - celuloză armat);

· Polimer sintetic (AMITAN - monostrat, AMIFLEX - cinci straturi, ampiak - încrețite, AMISMOK). Acest tip de coajă oferă o stocare pe termen lung de cârnați.

Toate frigidere trebuie să aibă un termometru. Podeaua de tranzacționare înainte de a stoca direct produsele de vânzare sunt depozitate în frigidere și refrigerate contoare la o temperatură de 0 - 6 grade. Raftul în camere frigorifice:

· Mezeluri semi-afumate - 10 zile

· Mezeluri afumate - 15 zile

· Cârnați prime - până la 4 luni.

In magazinele de mezeluri fierte depozitate în camere curate, reci, de preferință întuneric.

În conformitate cu normele sanitare cârnați gata sunt depozitate separat de produsele semifinite și carne crudă.

2. ECHIPAMENTE TRADING COMPANY

2.1 întreprindere comercială mobilier

Fiecare unitate comercială ar trebui să dispună de mijloacele adecvate și echipamente și perisabile tranzacționate - mijloace de răcire. Instrumentele de măsurare utilizate trebuie să fie intact și să fie calibrat în modul prescris pentru organismele de serviciu metrologic.

Pentru comerțul cu carne și produse din carne rețeaua de comercializare este prevăzută cu un echipament comercial și de refrigerare speciale, oferind produse din carne pentru a aduce consumatorilor în măsura maximă, fără a reduce calitatea acestora.

În magazin, lucrează la astfel de tehnici de vânzare ca self-service pentru afișarea cârnații sunt două tipuri de echipamente pot fi utilizate: raft în condiții de refrigerare (continentală) și casetă de prezentare (în greutate). Rack Porțiune este destinat pentru achiziționarea de consumatori cârnați care nu le place să stea în linie sau în grabă.

Ris.4.Holodilnye contoare: Left - the temperatură scăzută contra tip 4-CRF, la dreapta - contor cu un dialog deschis vitrine frigorifice, cum ar fi PV-1

cârnați Cântărirea sau părți separate sunt scale.

2.2 Instrumente de tranzacționare

echipamentul următor este recomandat pentru comerțul cu mărfuri gastronomică:

Scales marfa cu greutati (pentru fiecare departament și în mari secțiuni - fiecare secțiune în primire sau trapa); bord tsiferblatnye echilibru (sau obișnuit), cu un set de greutăți;

cuțite (unul) pentru cârnați, de înlocuire (cel puțin unul pentru fiecare tip de produs);

· Supendate sau alunecare de bord pentru tăiere cârnați și șuncă,

· Instalații sanitare - cupe, vase, perii pentru spălarea echipamente, ustensile, smotki, omizilor, sticle cu capace (pentru curățarea deșeurilor firimituri); prosoape curate;

· Baruri și punctul Musatov pentru îndreptare și cuțite; birou Abacus, tatuaje pentru controale;

· Cuțite pentru pre-tăiere a hârtiei de ambalaj.

Fiecare vânzător la locul de muncă a fost, de asemenea, să fie un număr suficient de tăiat hârtie de împachetat, pungi și Sfoară de ambalare a mărfurilor vândute.

Pentru feliat automate felierea cârnați utilizate.

2.3 Echipament de control de

La efectuarea de vânzări folosind diferite echipamente comerciale: Mașini de control-numerar, POS-terminale, scanere de coduri de bare.

1. Stand-alone casa de marcat

2. Sistemul PFC pasive

3. Sistem de PFC activ

4. registrator fiscală

de control și de numerar registre autonome numite mașini de numerar, care funcționează ca dispozitive independente. Astfel de dispozitive Checkouts sunt compuse dintr-o imprimantă, un ecran și o tastatură numerică. Spre deosebire de registrele fiscale pot lucra fără a se conecta la un calculator.

Dar la un calculator pot fi conectate pentru a stabili setările inițiale, de exemplu, inscripția „Vă mulțumim pentru achiziție!“, Pentru a introduce TVA-ul, iar unele chiar să pună în aplicare de automatizare simplu cu 1C sau alt program.

registratorul fiscal - un exemplu tipic al unei astfel de mașini care arata foarte similar cu imprimanta. Un astfel de dispozitiv este nici un ecran sau tastatura, deoarece acesta funcționează cu computerul pentru a duplica aceste caracteristici nu este necesară. El are, de asemenea, două memorii, care sunt destinate pentru înregistrarea tuturor controalelor ștanțate.

PFC pasive: PFC "AMC-101 K"

2.4 Materiale de echipament pentru stivuire

Materiale de echipamente de manipulare este proiectat pentru circulația mărfurilor de către comerciant.

3. Calitatea de mezeluri fierte

Calitatea de cârnați fierte determină metode organoleptice și de laborator. Metoda organoleptică: aspectul, gustul, culoarea, forma, mirosul si textura.

Aspect: forma fara a aluneca, pete, fără a deteriora, cu o suprafață curată, uscată, pâini nu deformate. Aceasta a permis eliberarea pâini de cârnați fără travesti, dacă carcasa artificială imprimată nume și un fel de cârnați, textură fermitate și elasticitate, culoare, roz deschis sau roz-roșu; au cârnați de sânge - maro închis, au livernyh de lumină până la gri închis, cu felii de bacon uniform răspândite. Gustul este plăcut miros, moderat sărat cu adaos de mirodenii, fără gusturi și mirosuri străine.

Nu permiteți articolelor de vânzare cenușă contaminate, funingine, grasimi, mucegai, sau a prezenței mucegaiurilor pe pâinilor coajă rupte sau teaca rupta cu pete gri pe carne tăiat cu un vrac, insuficient gătită.

În cârnați premium de grăsime îngălbenite nu este permisă, în cârnați clasa 1 - mai mult de 10%, iar a 2-a - mai mult de 15%; permis arome și mirosuri noduli formeaza pe lungimea mantalei de 3 cm și cârnați premium de 3 cm și 10 cm -... gradul 1.

În caz de încălcare a tehnologiei de preparare în produse mezeluri pot fi defecte acceptabile și inacceptabile (tabelul 2).

loaves ușoară deformare contaminat cu produse de ardere din lemn, neglijenți imperecheate, golurile de sub capacul 1 până la 2 cm. (Leaky umplutura în coajă de ambalare), altoi mici (agățat cârnați în contact în timpul gătitului), rugozitate shell înmulțirea pâinilor inegale fumate afumate și afumate .

Burst și rupt pâinile, prezența unor mari goluri sub coajă, contaminarea puternică rășină, grăsimi, funingine, pete gri, noduli peste umplutura coajă.

Principalele defecte care apar atunci când condițiile și termenul de valabilitate a cârnaților, sunt:

Mucilaginized. El a fost supus cîrnat gătit ca urmare a microflorei slime în timpul depozitării produselor la temperaturi de peste 20 ° C și umiditate ridicată.

Zakisaniya expuse produse din carne fierte, în formularea care includ făină, amidon, produse lactate. Carbohidrati microflorei se descompun pentru a forma acizi, prin care devin cârnați gust acru și miros.

Creșterea mucegaiuri cele mai sensibile afumate, Mezeluri afumate fierte si afumate depozitate la umiditate ridicată.

Putrezire este rezultatul descompunerii proteinelor bacterii putrefacție. Umplutura slăbit și ca urmare a lichefierii gelatină care leagă cu coajă, este în spatele ei. Dezintegrarea putregai este însoțită de formarea de coloranți cu sulfmioglobina, rezultat tocat capătă culoare gri-verde. Există un miros respingător.

Burn-grăsime. deteriorarea oxidativă și untură îngălbenirea însoțit apariția mirosului de rânced și gust. Fat poate fi vopsit într-o culoare verde-off datorită substanțelor colorante formate în timpul cariilor.

Schimbarea de culoare carne. carne de cârnați de culoare pot fi estompate din norma intreaga cantitate deficit de nitrit, a introdus în timpul sărare de carne. și pot apărea ca rezultat al denitrificante bacteriilor reducătoare de nitrit în azot. În primul caz, cârnați sunt considerate benigne, în al doilea - calitate slabă.

4. CÂRNAȚI MARCAJ

Prânz la produse preparate din carne de un singur tip și soiuri din metale curate și uscate sau cutii de lemn, cutii de carton. Carnaciori bucata, carnati ambalate în folie de polimer pentru 3, 5 și 10 bucăți. Fiecare transport este însoțit de un certificat de calitate.

etichetata sau matrita etichete imprimate. Certificatul de calitate indică:

· Numărul documentului de transport

· Scaunele și masa netă

· Umiditatea produsului și perioada de implementare.

5. SĂNĂTATE ȘI PRODUSE DE INCENDIU CODURILE VANDUTE

întreprinderile sanitare comerciale de stat trebuie să respecte cerințele stabilite de către agențiile de inspecție sanitară și companii de produse alimentare, de asemenea, norme sanitare speciale pentru aceste întreprinderi.

Lucrătorii în fabricile de alimente supuse unui examen medical, în conformitate cu procedura stabilită.

Lucrătorii din scară mică trebuie să rețeaua de comerț cu amănuntul:

· Conțin o întreprindere comercială, echipament comercial, echipamente curate;

· Proteja produsele de praf, murdărie și produse alimentare ar trebui să fie acoperite de muște cu folie de plastic, tifon sau alt material alb;

· Să respecte cu strictețe bună igienă personală.

6. REGULI GENERALE DE VANZARE DE PRODUSE ANUMITOR

Suprafețele contaminate sau părți ale produsului trebuie îndepărtate. Vânzătorul trebuie să efectueze, de asemenea, controale de calitate ale bunurilor (prin aspectul lor), disponibilitatea de a le documentației și informațiile necesare pentru a efectua sacrificarea și sortarea de produse mezeluri.

În cazul pre-vânzare de ambalare și ambalarea produselor friabile, inclusiv și cârnați produse de către vânzător, volumul de mărfuri ambalate, cu o durată scurtă de viață nu trebuie să depășească sfera de aplicare a punerii în aplicare a acestora într-o singură zi de comerț. Pe produsele ambalate indicate prin numele său, în greutate, prețul pe kilogram, un fir cu plumb de preț, data de pre-ambalare, data expirării, numărul sau numele cântarului.

La vânzarea de produse alimentare, ambalate și ambalate de producător, cu indicarea greutății ambalajului, ponderea lor ulterioară, se efectuează.

Nu pentru a fi vândute produse alimentare neambalate și neambalate, cu excepția anumitor produse, a căror listă se aprobă în conformitate cu legea federală stabilită.

Produsele alimentare ponderate sunt transferate către cumpărător în formă ambalată fără a percepe taxe suplimentare pentru ambalare. Pentru materialele de ambalare utilizate, standardele obligatorii relevante.

Prețul produselor alimentare comercializat ponderat, este determinată de greutatea netă.

La cererea cumpărătorului vânzătorul este obligat să-i dea cârnați în formă de felii.

În această lucrare, am analizat tipurile și varietatea de cârnați, caracteristicile lor de merchandising, metode de stocare, tehnologie de vânzare, cârnați defecte.

Toate obiectivele stabilite înainte de el, considerate a fi atins.

REFERINȚE

3. GOST 9959-91 „produse din carne. Condiții generale pentru evaluarea organoleptică. "

Plasat pe Allbest.ru