Tehnologia de producție paste făinoase

Materiile prime utilizate în fabricarea de paste

Deoarece producția utilizată paste prime făină de grâu principal sau note mai mari I. Astfel de produse de calitate mai bună având o culoare galben-chihlimbar sau galben-pai, obținut dintr-o făină tăiței special (grișului), obținut prin măcinarea durum boabe sau sticlos de grâu moale. Paste varietate făină I (polukrupka solid sau „grâu moale sticlos) obținut produsul cu o mai mare tentă maronie sau o intensitate mai mică. Clasele de panificație Făină sau I obținute prin măcinarea boabe de grâu moale este utilizat în absența făinii paste. Pasta obținută din făină de copt premium, sunt, de obicei lumina de culoare crem, și făină i cremă grad-întuneric, cu o tentă gri.

Apa este o parte integrantă a aluatului paste. Aceasta cauzează biochimice și fizice - chimice ale testului.

Amelioratorii sunt de suprafață - agenți activi. Acestea contribuie la îmbunătățirea calității paste, care este mai puțin se lipesc între ele în timpul uscării și mai bine își păstrează forma în timpul gătirii.

paste de calitate depinde de desfășurarea procesului.

Gama de produse fabricate

În funcție de forma de paste sunt împărțite în următoarele tipuri: tubulare, de tip fire și ondulat în formă de panglică. La rândul său, fiecare dintre aceste tipuri de produse sunt împărțite în tipuri.

produs Tubular conform dimensiunilor secțiunii transversale sunt împărțite în tipuri: paie (diametru 4 mm); ) Diametrul special al 4.1-5.5 mm), obișnuit (diametrul 5.6-7 mm), amator (diametru de 7 mm). Grosimea pereților articolelor tubulare nu trebuie să fie mai mare de 1,5 mm (până la 2 mm este permisă într-o cantitate nu mai mare de 5% din greutatea articolelor din pachet unitate).

Prin produse tubulare includ. Pasta - un tub cu lungime tăietură dreaptă de cel puțin 15 cm; coarne, tub curbat sau drept, cu o lungime tăietură dreaptă de la 1,5 până la 10 cm; pene tub cu o lungime tăiată oblic de la 3 până la 10 cm.

produse filiforme (paste) în mărime sunt împărțite în secțiuni; păienjeniș (diametru mai mic de 0,8 mm); subțire (diametru mai mic de 1,2 mm); ordinară (diametrul de 1,5 mm); amatori (cu diametrul de 3 mm).

produse în formă de panglică (tăiței) produc diferite produse: .. netedă sau striată, cu margini drepte, ondulate sau zimțate, etc. Lățimea fidea fi, dar nu mai mică de 3 mm, grosimea nu trebuie să fie mai mare de 2 mm.

Articole profilate fasonate pot fi produse de orice formă și dimensiune, dar grosimea maximă a oricărei părți din fractură nu trebuie să depășească: pentru muluri de 3 mm la 1,5 mm shtampovannyh-.

În funcție de lungimea de paste este împărțit în lungi (15 până la 50 cm) și scurt (1,5 până la 15 cm). Pastele se face numai lung; vermicelli și tăiței, atât de lungă și scurtă; coarne, pene, produse- cret doar scurt.

producția de paste făinoase pas principal

Procesul de fabricare a pastelor se compune din următoarele etape: pregătirea materiilor prime, prepararea extrudare aluat paste, tăierea produselor prime, uscarea, răcirea produsului uscat, și sacrificare ambalarea produselor finite.

Prepararea materiilor prime. Se compune din cernere făină desprinse din acesta impurități metallomagnetic, încălzire (temperatura făina nu trebuie să fie sub 10 ° C), amestecarea diferitelor loturi de făină, în conformitate cu instrucțiunile morii de laborator.

Apa destinată frământare, încălzite în schimbătoare de căldură, și apoi amestecat cu apă rece de la robinet la temperatura specificată în rețetă.

Prepararea aditivilor îi agitare în apa destinată frământarea aluatului. Atunci când se utilizează ouăle de pre-spălat, iar dacă este utilizat melanj, sa decongelat anterior.

Gătit paste. Se compune din distribuirea ingredientelor (făină, apă și aditivi) și frământare.

Dozarea se realizează prin care se alimentează făină Dozatori și apă cu aditivi dizolvate jgheab continuu de curgere într-un frămîntător raport de aproximativ 1: 3.

In jgheabul de frământare este amestecarea intensă de făină și apă, hidratarea și umflarea particulelor se produce făină de frământare. Cu toate acestea, spre deosebire de pâine sau aluat biscuit paste pentru a termina lotul nu este asociat în masă solidă, și o multitudine de bulgări umede separate și firimituri.

Apăsarea testului. Scopul - pentru a sigila zameshennoe aluat, transforma într-o masă omogenă de testare legate de plastic. si apoi da o formă definită, să-l modeleze. Molding se realizează forțând aluatul prin găurile făcute în matricea metalică. Forma găurilor matricei determină forma este produse brute extrudate (semifinite). De exemplu, o circulară găuri secțiune transversală va da vermicelli, dreptunghiulare - tăiței, etc ...

Cutting produse brute. Constă în tăierea este extrudat din produsul brut al matricei de lungime și în pregătirea lor pentru uscare. Această formare, în funcție de tipul de produse fabricate și echipamentul de uscare folosit este fie în structura produsului brut în transportoare cu ochiuri, cadru sau într-o casetă tavă sau, în greutate fire lungi de produse brute în stâlpi speciali de uscare - BASTUN.

Este produs extrudat înainte de tăiere merge în timpul tăierii aerului suflat intens pentru a produce pe suprafața crustă uscată. Acest lucru previne lipirea produsului brut pentru uscarea și lipirea suprafețelor produselor între ele în timpul uscării

Produse de uscare. Scopul - de a stabili forma lor și pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor. Aceasta este cea mai lungă și solicitante etapa de proces, din care corectitudinea depinde în primul rând de puterea de produse. Uscare foarte intensă duce la apariția unor fisuri în produsul uscat, și o uscare foarte lent poate duce la produse acrire.

In fabricile de paste folosind convectiva uscare paste - suflare produs cald de uscare a aerului.

Răcirea produselor uscate. Acest proces este necesar pentru a uniformiza caldura cu departamentul temperaturi de produse de ambalare. În cazul în care ambalajul paste fără răcire, evaporarea umidității va continua să aibă în pachet, ceea ce ar reduce greutatea produsului ambalat.

Cel mai preferabil, răcirea lentă a produsului uscat în silozuri speciale și camere numite stabilizatori conduc.

Produsul răcit a fost supus respingerii în timpul căreia sunt îndepărtate produsele care nu îndeplinesc cerințele privind calitatea acestora, după care produsul este ambalat.

Ambalare. Efectuate fie în recipiente mici (cutii, ambalaje), sau mașini, fie în vrac „de umplere manual în containere mari (cutii, cutii, pungi de hârtie)