Tehnologia de producție crema - tehnologia de producție de smântână

Smetana produc metoda rezervor. smântână cu conținut de grăsime de până la 20%, se lasă să se facă și metoda termostatic. smântână cu 20% fracție de masă de grăsime de 25% și 30% poate fi produs din smântână omogenizată sau crema, care nu sunt tratate într-un omogenizator, dar ultima maturare inainte de fermentare.

Pentru producția de smântână proaspătă aplică conținut variat de grăsimi, precum și din material plastic, congelat lapte, uscat, integral, conținut scăzut de grăsime, întregi premium, degresat prin pulverizare și uscare premium unt. In cele mai multe cazuri, pentru producerea de cremă folosind crema naturale proaspete cu diferite conținuturi de grăsime, cu aciditate în plasmă nu mai mare de aproximativ 26 T. Consistenta produsului finit depinde în mare măsură conținutul de substanțe uscate cu cremă fără grăsime, în special proteinele. Cu creșterea conținutului de smântână devine consistență mai densă, densitatea cheagului este crescută, încetinirea selecție din acesta ser.

Metoda de fabricație de rezervor acru.

Procesul tehnologic de producere a metodei rezervor acru constă în operații succesive.

Crema Accepted, lapte integral și smântânit purificat din mixturi mecanice, răcit și depozitat până procesare în modurile respective. Atunci când este utilizat pentru producția de smântână din plastic sau unt, stratul de suprafață este pre-curățat, tăiat în bucăți cu o greutate de până la 2 kg și topite.

La această cremă sau ulei este încărcat într-o baie încălzită la 50 - 60 0 C, sau lapte utilizat topitorii. crema congelate liber de containere, striviți și decongelate. smântână uscată, laptele praf integral și smântânit dizolvat în apă la temperatura de 45-50 0 C, se răcește la 4-6 0 C și menținut timp de 3-4 ore pentru a se cea mai bună dizolvare.

Pentru a îmbunătăți calitatea cremei înainte ca produsul de fermentație este supus omogenizare. Ca urmare, dispersia globulelor de grăsime, cu o creștere nu numai numărul lor, ci și suprafața fazei de grăsime. Aceasta, la rândul său, determină formarea de noi membrane lipoproteice care conectează cantitatea suplimentară de umiditate liberă. Aceasta mărește vâscozitatea cremei și îmbunătățește consistența sa. smântână cu conținut de grăsime 20% produc smântână numai complet omogenizat. În producția de smântână mai mare de grăsime poate fi omogenizat nu toată cantitatea de smântână, iar partea lor specifică. Astfel, pentru o cremă cu fracție de masă de grăsime de 25%, a fost supusă la omogenizare parțială a 70-80% pentru smântână 30% grăsime, această parte este 50-70% din crema totală. Crema omogenizat este amestecat cu o parte care nu omogenizat în rezervorul de fermentare.

Eficacitatea omogenizeze crema depinde de temperatura și presiunea în timpul acestei operații. Cu creșterea temperaturii cremei scade vâscozitatea acestora, având ca rezultat sfărâmarea globulele grase se produce mai intens. În acest sens, crema normalizat este omogenizat la o temperatură de 50-70 0 C. Pentru a spori eficiența procesului, se recomandă să fie trimis la omogenizator crema deja pasteurizată și apoi le se răcească la temperatura de fermentare.

Odată cu creșterea presiunii de omogenizare a crescut crema de vâscozitate, dar există această dependență în anumite limite. Astfel, cea mai consistenta de smantana cu o fracție de masă de grăsime de 30% obținută prin omogenizarea sub o presiune de 10 MPa. Cu o creștere a fracțiunii de masă de grăsime din crema ar trebui să reducă omogenizării de presiune, sau poate să apară destabilizarea de grăsime din lapte. Crema obținută în perioada de toamnă și iarnă, grăsimea care conține o cantitate mai mare de trigliceride cu topire înaltă, de asemenea, se omogenizează sub presiune redusă.

Omogenizată pentru smântână 20 - și 25% grăsime poate fi atât o singură treaptă și operarea în două etape. Pentru cremă 30% cremă de grăsime este omogenizat doar cu un mod cu o singură treaptă.

Moduri de masa omogenizare a smântânii

Permis pentru a produce crema de crema nu este omogenizat, supus coacerii fizice. La această cremă pasteurizat este răcită la 2-6 0 C și menținut la acest mod timp de cel puțin 2 ore. După ce au fost încălzite la o temperatură de fermentare. Fizică cremă de maturare la temperaturi scăzute, precum și omogenizare, îmbunătățește consistența smântânii.

După omogenizare, crema se răcește la 20-26 0 C și trecute la un rezervor de fermentare. În cazul în care crema au fost supuse coacerii fizice, au încălzit la aceeași temperatură. Crema acrire produc un recipient cu pereți dubli pentru până la 6000 de litri cu agitator pentru amestecarea produselor cu viscozitate mare. In sezonul cald crema acidulează la 20 - 24 ° C, o soluție rece - la 22-26 ° C, În a face cremă preparate acrii obținute pe culturi găsească aluat pure de streptococi lactici mezofilă. Doza a introdus set de ferment în funcție de activitatea sa și condițiile de producție. Atunci când se utilizează drojdie, preparate din lapte pasteurizat, fracția de volum a acesteia este de 2 până la 5%. pentru laptele sterilizat - cel puțin 1%, ceea ce face bacteriile activate se concentrează, 0,5 - 1%. Când crema de fermentație concentrat bacterian recomandată creșterea temperaturii de fermentație la 1 - 2 ° C. Mai adecvat să se aplice demarorul preparat pe lapte sterilizat mod direct. Are o curăția bacteriană ridicată, care oferă condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor producătoare de acid lactic și menține activitatea lor ridicat. Culturile introduse în container în timpul umplerii sau cremă imediat după umplere. Pentru distribuția uniformă a conținutului containerului ferment a fost amestecat complet timp de 10 - 15 min. Re-crema a fost agitată la 1 - 1,5 ore, după care acestea sunt lăsate singure.

In timpul souring crema prin acțiunea microflorei lactice are loc fermentarea lactozei pentru a produce acid lactic și substanțe aromatice. Ca urmare, acumularea de acid lactic în cremă se produce coagularea acidă a cazeinei și a proteinelor din zer denaturat la pasteurizarea, pentru a forma un cheag. Crema comparativ cu lapte conține mai puțin de plasmă și, prin urmare, substanțele nutritive pentru dezvoltarea microflorei lactice. În legătură cu această cremă acrire are loc mai lent și cheag format după 12 -. 16 ore Capătul de maturare este determinată de aciditatea cheag, care pentru smântână cu 20% conținut de grăsime de 65 ° 80 T, 25% grăsime - 60 - 75 ° și T 30% grăsime - 55 - T 70 °.

La sfârșitul fermentației în interstițiul îndreptat rezervorul de apă rece pentru răcirea cremei la 16 - 18 ° C. Cu crema agitator complet pentru 3 - 15 min. se amestecă până la omogenizare. În procesul de răcire de smântână trebuie amestecat în fiecare oră pentru 3 - 5 minute.

Crema acrit are un buchet delicat de consistență ușor vâscoasă. La cheag de impact mecanic lichefiază ușor, care ar putea afecta negativ calitatea produsului finit. În acest sens, se recomandă din smântână acidă pe ambalajul gravitației directe. Dacă este necesar, se utilizează pompe, care au un efect minim asupra structurii cheag.

Împachetarea și ambalarea smântână

În ambalajul cremei îndreptate răcit la 16-18 ° C, și poate fi umplut imediat după terminarea fermentației. Smantana este ambalat în recipiente mici și mari (pentru firme de catering, spitale, etc.).

Borcane de sticlă folosite pentru flacoane, pahare din carton acoperite, cutii si pahare din plastic cu 50, 100, 200, 260 și 500 din respectivele capace sigilate flacon sau capace din folie. Pentru a menține calitatea ambalajelor smântână unuia din rezervor trebuie să fie nu mai mult de 4 ore. Melkofasovannykh cremă sunt plasate într-un coș de metal, carton, lemn și plastic cutii de nu mai mult de 10 kg.

containere Ca mari utilizate cutii de aluminiu de până la 10 kg, metale late borcane de gură - 35 kg și butoaie de lemn - 50 kg.

Răcirea și maturarea smântână

Cream ambalate imediat ghidat într-o temperatură a aerului de răcire cabinet de 0-8 ° C pentru răcire și maturare. În procesul de maturare a smântână capătă o consistență groasă, precum și gustul caracteristic și miros. Odată cu scăderea temperaturii, este brusc încetinit dezvoltarea de streptococi lactici, în timp ce aromatobrazuyuschaya microflorei continuă funcțiile sale vitale, ceea ce face ca gustul specific produselor lactate smântână și miros.

Formarea unei creme vâscoase în consistență se datorează cristalizarea unei porțiuni din grăsimea din lapte. Pentru cremă bună consistență fracția de volum a grăsimii călite în ea ar trebui să fie 43-45%. Gradul de cristalizare a grăsimii din lapte din crema depinde de temperatura și durata răcirii. Odată cu scăderea temperaturii crema de durata expunerii și creșterea proporției de grăsimi butirice călite în ea crește. Răcirea și maturarea cremă în recipient mare durează 12-48 ore într-un flacon - .. 6-12 ore cremă Amestecați nu este recomandată în acest stadiu.

Depozitarea produsului finit

A se păstra produsul finit la implementare, la o temperatură nu mai mare de 8 ° C timp de până la 72 de ore. După încheierea procesului, inclusiv plantele nu mai mult de 36 ore.