Tehnologia de pește afumat

Sposobykopcheniya pește

Repetiția a materialului:
Încă o dată pe lemn
Cel mai bun lemn de pește fumat - arin lemn putred uscat si plop, arin crengi, iarbă neagră, viță de vie, Krasnotal și ienupăr.
Acesta din urmă a devenit o raritate în multe domenii, de aceea este recomandat în achiziționarea
folosesc doar crengi uscate (improprii prime).
Este nevoie de doar câteva crengute de ienupăr pentru a da un pește de aur
culoare si gust rafinat.

Dacă nu există nici un arin, puteți folosi orice lemn de esenta tare:
stejar, nuc, frasin, paltin, mar, pere, cireșe, prune.
Cu mesteacan sigur pentru a elimina coaja, deoarece conține gudron.
În nici un caz nu se poate folosi de pin, molid, cedru, pentru că lemnul lor
o mulțime de terenuri, iar atunci când este aprins, da mai mult fum.
De pește funingine de pin va avea un gust amar, neplăcut.

În etapa finală a procesului de fumat, este de dorit să se adauge la combustibil brut
crenguțe de ienupăr - fumul lor posedă proprietăți antimicrobiene puternice,
pește mai puțin mucegăit, durează mai mult.
În cuptor (dymokurnyu) se pot adăuga ierburi aromatice; pelin, salvie,
busuioc, Bogorodsk iarbă.
Gust bun este pește afumat de a fuma la un foc mocnit paie.

Lemnul trebuie strivit în chips-uri mici de 4-6 cm.
Când afumat bine folosi de asemenea rumeguș.
Un incendiu în timpul fumatului de pește trebuie să fie mici, dar da o mulțime de căldură.
Fumatul același dispozitiv folosit pentru fumat pește, ca și pentru
carne afumată.

Peste afumat la foc
Pentru pește afumat ambasador sare slab (rata de sare 1 kg
16 kg de pește).
În peștii mari dezvăluie abdomen și scoateți maruntaiele, apoi se taie în sus
privind formarea sau bokovnik (tăierea de-a lungul coloanei vertebrale în două fileuri), doar media
eviscerare și sare fină în întregime.
Se presara cu sare și masă de pește, frecarea de sare în carcasă prin alunecare pe masă, cu un mic
presiune. Suprafața interioară a abdomenului frecat manual cu sare.
În cazul în care peștele cu spătar gros, este necesar să se facă o incizie de-a lungul coloanei vertebrale
și pentru a freca sare.

pește sărat gras (capelin, macrou, halibut, stavrid, somn, cambulă,
crap, somn, Ling) diferă puțin de cele de mai sus.
Fiecare frecate cu formare de sare grosier sau pește mare învelite în pergament
sau creion de calc pentru a preveni oxidarea grăsimilor.
Apoi peștele este plasat în straturi într-un vas emailat, mai bine în conducte cu un capac.
Pe deasupra marginii pergament podgibayutsya ascunde.
Este recomandabil de a pune un diapozitiv de pește mic și a aplatiza partea de sus a capacului,
fixarea cablului sau a firului.
Durata de sărare de pești mici 1 zi, 2-3 zile mari.
Sărarea decongelate în pește de apă rece durează un pic mai mult - până la 4 zile.
Sub are loc acțiunea sării proteinelor de coagulare a pierde gustul și mirosul brut
pește, carne, este compactat și devine utilizabilă fără suplimentar
gătit.

Următorul pas - ofilirea pește timp de o oră.
In acest timp se ajunge la salinitatea necesară de 1,5-2 procente, iar peștele parțial
deshidratate, cum curge saramura - soluție de sare.
Fish este legat cu sfoară și agățate pe umerașe și acoperite de insecte
perdele tifon.
De asemenea, puteți pune în pungi de plastic și să se ascundă într-un loc răcoros,
cum ar fi un frigider sau pivniță.
După acest tratament, peștii au fost spălate cu apă (mai mari ținute în apă de aproximativ
h) apoi trece la afumat.
În ochelke cuptor aprinde focul de lemn de esență tare de lemn mici și departe de foc
(Mai aproape de frunte a cuptorului) un pește.

Cel mai bun dintre toate pește pus pe un stand special, cu o grilă rară de fină
sârmă. Pe această bază de pește la cuptor va primi prin uniform și ud
fum. peștii mai mari sunt plasate în partea de jos a fumătorului.
Peștele este amplasat liber într-un singur strat.

La începutul fumatului pentru uscare de pește și de sprijin, mai degrabă provarivaniya
foc grele, dar ar trebui să fie faptul că peștele nu se lipeasca.
Apoi focul se toarnă rumeguș, acoperă mai densă a cuptorului și amortizorul stâng
pește în fum gros. Arderea combustibilului în clapeta de cuptor reglat și amortizor.
În general, atunci când clapa afumat nu prea deschis.
Pentru mai multe propekaniya uniformă și rola de pește afumat de peste dintr-o parte
pe de altă parte.

Temperatura în interiorul cilindrului trebuie să fie de aproximativ 80 ° C în timpul uscării, care este
aproximativ un sfert din timp, și aproximativ 100 ° C prin directă afumat.
Ca rezultat al acestui proces, coagularea proteinelor, malostoykih distrugere
compuși organici, unele substanțe azotate pierdut cu umiditate,
picură grăsime.
30-60 minute, în funcție de mărimea peștilor și fumul devine fumător
uscată și dobândește o aromă caracteristică.
Durata afumat de pește de mică adâncime 0,5-1 h, mari - de la 1,5 la 3.2.

disponibilitatea finală este determinată de apariția de pește, ceai de aur
culoarea și suprafața pielii uscate.
Pentru a determina gradul de pregătire Smokehouse poate fi deschis doar pentru o foarte scurtă
timp pentru lemnul nu lua foc din cauza aerului.

Peștii ar trebui să fie propechena prin. Carnea trebuie ușor separată de
coloanei vertebrale și de culoare, densitatea si textura seamănă cu carne la grătar
sau fiert pește.
În cazul în care peștele a terminat uite dim, fum, acesta este șters de pe suprafața
o cârpă moale, ușor umezită cu ulei de ficat de cod (într-un caz extrem, floarea-soarelui
ulei).
Păstrați pește afumat la cald nu poate fi mult timp (până la 3-4 zile, fără o răceală).

Peste afumat la rece
rece de prelucrare a peștelui afumat mai mult consumatoare de timp și este un ambasador,
înmuiere, ofilirea și afumată.
Înainte de sărare pești mai mici (biban, babușcă, m. P.) Strung prin ochi
4-10 din despicături bucăți de 70-90 cm lungime, după care capetele sforii cravată,
pentru a forma un inel.
pești mai mari (crap, plătică, cleanul) se va conecta în perechi, cu o lungime de aproximativ șir
50 cm sau străpunge cozi și să stabilească un nod simplu.

Pește sărat precum și pentru hot-afumate, dar petrec mai mult de sare
(1 la 1,5 kg per 10 kg pește) și menținut pe o lungă perioadă de timp:
pești mici - 2-3 zile, mari - 10-15 zile, decongelate - chiar mai mult.
pește mare sărați este îmbibat de excesul de sare în apă în timpul zilei,
pești mici spălate de 1-2 ore.

în aer liber de pește Apoi, uscate: pește mic timp de 2-3 zile,
mare - 3-5 zile. distanțiere din lemn sunt introduse în cavitatea abdominală a peștelui mare.
Uscat și ușor provyalennuyu pește plasat într-o afumătoare, aranjate, de exemplu,
de la tobe, și afumată, în funcție de mărimea peștilor, de la 1 până la 6 zile, la rece
fum (nu mai mult de 25 ° C). Cu cât sunt mai sare în pește, cea mai mică temperatura trebuie să fie.
Rumegusul este utilizat ca sursă de fum.
În pește afumat la rece pierde o parte semnificativă de apă și îmbibate,
așa cum este conservat, fumul de foc.
Suprafața pește afumat la rece finite trebuie să fie destul de uscat,
auriu-maro culoare.
Peste afumat la rece ar trebui să fie carne, o alegere bună pentru oase,
destul de dens și greu, fără a discredita mirosul.

FISH AFUMAT pentru semi
Cele de mai sus tehnologii de pește afumat - cald si rece - sunt
tradițională, dar în ultimii ani, se răspândește fumat de pește
pentru drum semi.
Această tehnologie este interesantă datorită simplității sale și de mari oportunități pentru
experimentare.
Pentru a se potrivi pentru pești semi-afumate cu un termen de cel mult o zi de sărare.
Se înmoaie peștele sarea se efectuează în aproximativ o zi.
După cum afumătoare, în acest caz, o sobă de fier convențional
„Soba“ cu două genunchi suplimentare pe conducta la temperatura fumului
a fost de aproximativ 50-60 ° C,
aragaz groapă de cenușă acoperite de corupție în cuptor, și peștele
Se blochează la o oarecare distanță de conducta de evacuare într-o zonă de amestecare fum
cu aer.
Pentru a fuma numai o oră lumina zilei. Gust de pește gata pentru semi
afumat oarecum neobișnuită, dar aspectul și aroma mai aproape de hot-fumate.