Tehnologia de carne - tratament termic al produselor din carne

AI Zharinov, d. R. N. prof. Universitatea de Stat din Moscova de Biotehnologie Aplicată

Tehnologia de tratament termic este în curs de schimbări semnificative ca urmare a apariției unor noi tipuri de membrane, preparate de fumat, inovația tehnologică și de alți factori. Cu toate acestea, tehnologi, ridicarea regimuri de tratament termic trebuie să fie ghidate nu numai recomandările producătorilor de echipamente și materiale de ambalare, dar și cunoștințele teoretice cu privire la natura și valoarea fiecărei faze a procesului.

Sedimentele - un proces extracte Turnate, umplut cu bastoane cârnați mărunțiți, înainte de tratamentul termic. Proiectul este o etapă pregătitoare de tratament termic, care afectează în mare măsură calitatea salamului finit. În funcție de tipul de cârnați și scopuri distinge declin pe termen scurt și lung. Granulei produse în camere speciale, la o temperatură de 0-2 ° C și o umiditate relativă de 80-85%. Precipitatul Scurt proiectat pentru gătit (1-3 ore), fierte afumate si afumate (4-6 h) cârnați.

Obiectivele depozitelor pe termen scurt sunt după cum urmează:

• reducerea energiei în exces intern (entropie), care se acumulează în emulsia de carne în procesul de tăiere o viteză mare;
• reducerea efectelor formarea de bule de abur si cavitatile de cavitație au un impact negativ asupra interacțiunilor intermoleculare ale proteinelor;
• recuperarea coagulării tocate structurii tixotropice, adică. E. Recuperează relațiile dintre părțile componente ale tocatã deranjat la momentul de extrudare.

Umplutură achiziționează soliditate în sistem farshevyh crește proporția de apă puternic legat, ceea ce îmbunătățește ulterior consistența, sporește și suculența crește randamentul produsului final;
• reacții de dezvoltare asociate cu culoarea stabilizată secară și carne tocată koto- continuarea procesului de prăjire A și gătirii ulterioare; • uscarea a carcasei, care are un impact pozitiv asupra calității cârnați de prăjit.
Prin urmare, atunci când este necesar pentru a menține precipitatul în camerele de circulare a aerului. În ciuda faptului că, după precipitarea masei produsului este redusă datorită evaporării apei (pierderea este de aproximativ 0,1%), randamentul de cârnați fierte, precipitat trecut de după tratament termic poate crește cu 1,2-1,8%.

În prezent, datorită utilizării pe scară largă a procesului de umplere cu vid (în timpul tocare și pulverizare) în majoritatea întreprinderilor de sedimente turnate tradiționale pîni cârnați nu sunt făcute. Cel mai adesea, cu cadru cârnați incubate timp scurt, înainte de prăjire ulterioară în zonele uncooled la 15-20 ° C timp de 20-60 min. În aceste condiții, nu numai că a accelerat procesele biochimice caracteristice ale precipitațiilor coloid-chimice și, dar oferă, de asemenea încălzirea de carne, care este de mare importanță. Când se efectuează tratamentul termic al cărnii pentru mezeluri, având o temperatură inițială sub 14 ° C, reacțiile de formare a culorii apar lent, culoarea produselor gri sau finite se pierde rapid după tăiere. Dacă pâinile turnate sunt alimentate la un tratament termic la o temperatură de peste 20 ° C, aluatul poate apărea acru porozitate pigmentare verde.

Când parametrii violare precipitare (în special temperatura), există un pericol:

• dezvoltarea microorganismelor;
• recuperarea de nitrit de sodiu la azot molecular și albire tocată (sau apariția unor pete verzi);
• creșterea gradului de porozitate al produsului. Pentru a elimina apariția acestor defecte nedorite, procesul de precipitare pe termen scurt (cald) trebuie să se efectueze sub control strict proces.

nămol prelungit destinat cârnați afumați și smucit, durata acesteia este de 5-10 zile. Scopul depozitelor pe termen lung este: • tixotropic Structura restaurare umplutura, procesul de dezvoltare a formării structurii secundare; • în dezvoltarea proceselor enzimatice (maturare) cauzate de activitatea microorganismelor, activitatea enzimelor tisulare și proprietăți ale proteinelor. Acest lucru îmbunătățește textura, gustul, aroma și culoarea de cârnați. În procesul de precipitare este o creștere selectivă a microorganismelor (dezvoltarea microflorei putrezită este suprimat, numărul micrococi și enterococi crește). Activitatea crescută a enzimelor proteolitice, lipolitice, mucolitice. În timpul precipitațiilor într-o creștere totală a numărului de microorganisme se reduce o varietate de forme. compoziția calitativă Transformarea veniturilor microbiene la alte etape de procedeu: în timpul fumatului cuploare de dezvoltare (acid lactic) bacterii și koliches- lor crește TVO dramatic în timpul uscării. In timpul nămolurilor prelungite se produce evaporarea umezelii, adică. E. Carne deshidratată. În același timp, creșterea concentrației de sare (suprimat prin aceasta creșterea bacteriilor nocive) continuarea procesului de reacție de umplutură formare a culorii (care este asociat cu o schimbare a pH-ului, prezența microorganismelor), formând un anumit gust și aromă, o schimbare se observă celule elemente morfologice descompunerea hidrolitică a proteinelor, scăderea solubilității proteinele sunt distrugerea parțială a colagenului. Ca rezultat al pH-ului se schimbă sarcolemă fibrelor musculare se umflă și se omogenizează, având legături intermoleculare puternice între grupurile active ale moleculelor, conducând la agregarea proteinelor și structura sub formă de particule de întărire. Formată (si este intarit în timpul fumatului și uscare) cu condensare structură spațială determină schimbarea proprietăților structurale și mecanice ale produsului.

Direcția dezvoltare adecvată a acestor procese pot oferi o introducere la culturi starter umplutura - culturi starter bacteriene. Luați în considerare Termoo brabotka Stadiile una dintre cele mai comune pentru acest tratament termic, și anume tratamentul termic al cârnaților clasice în fum și permeabilă la vapori coajă (respirabil), cum ar fi naturale sau proteine.

Scopul principal al tratamentului termic al produselor din carne este:

• în aducerea produsului la starea de pregătire a hranei;
• pentru a suprima microflorei vegetativă.

Scopul acestui pas - produse de încălzire, eliminarea umezelii din suprafața pâinii. Preuscare este realizată la o temperatură de 50-60 ° C, 10-20% umiditate, debit de aer viteza de circulație de 2 m / s. Proceedings procesului depinde în mare măsură umiditatea și prea umed, aerul prea uscat afectează negativ rezultatul de uscare. Astfel, atunci când umiditatea # 966;> 25% din procesul este încetinit, învelișul devine o tentă gri, pete gri apar în unele cazuri. la # 966;

În „>
• pentru mezeluri - 10-12% din greutatea produsului brut;
• Pentru mezeluri fierte-afumate - 4-7%;
• pentru mezeluri semi-afumate - până la 7%.

Când selectați o prăjire parametri trebuie să țină seama de gradul de permeabilitate a membranei la gazele de ardere. Majoritatea permeabilitate bună fum - membranele naturale (intestinale), iar unele membrane artificiale având proprietăți de barieră în ceea ce privește fumul și pentru producerea de astfel de membrane trebuie să fie folosit în loc de droguri fumat fumat, adăugându-le la umplutura. Warka. Această etapă a tratamentului termic este destinat pentru a aduce produsul la o stare de pregătire culinară, precum și pentru distrugerea microorganismelor vegetative. Pentru procesul de fabricare a berii tradițional se caracterizează prin încălzirea articol înainte de a ajunge în centrul temperaturii sale 68-72 ° C. Limitele de temperatură nu sunt acceptate și diferă în unele țări. Astfel, SUA în fabricarea produselor din carne întregi mușchi din materii prime cu un nivel QMAFAnM controlat (nu mai mare de 104) este sprijinește coaptă până în centrul produsului la 54 ° C. Această temperatură asigură un efect de pasteurizare cu Denaturarea simultană a majorității proteinelor și, simultan, minimizează pierderea de substanțe biologic valoroase. In Germania, cârnați de multe ori sunt fierte la o temperatură în centru de 70 ° C, având în vedere că depășesc această încălzire nivel împiedică semnificativ mirosul și gustul produsului. La selectarea parametrilor de încălzire trebuie să țină seama de compoziția și produsele dacă formulate includ amidon, comportamentul de gătit la temperaturi mai ridicate, în special până la 75 ° C (temperatura de gelatinizare a amidonului). Pentru produsele care conțin formulările caragenani, realizează cel mai favorabil încălzire la 72 ° C în centru.

Modificări fizico-chimice în timpul gătirii

În timpul gătirii, așezați Denaturarea termică a proteinelor musculare, sudarea și dezagregare de colagen, schimbarea proprietăților de stat și grăsimi, proprietăți structurale și mecanice și caracteristicile organoleptice ale produsului, schimba cantitatea totală și compoziția roflory micro. Influența fierberea asupra proteinelor din carne. Proteinele sunt definite proprietăți fizico-tehnologice ale cărnii, structural Proprietățile mecanice ale produsului finit, valoarea sa biologică și valoarea de ieșire. Ca urmare a gătit în condiții stricte, unii aminoacizi (în per - mână rândul său, triptofan, treonină, metionină, histidină) parțial distrusă. În multe privințe, calitatea produselor din carne depinde de natura transformărilor denaturatsionno- proteinelor de coagulare implicate în formarea matricei structurale tocate. Proteinele din carne o mulțime, și pentru fiecare tip are propriile sale temperaturi, Denaturarea (vezi. Tabelul). Denaturarea proteinelor antiplacă începe WE la 42 ° C, dar partea principală (80-90%) în zona denaturată prezintă intervalul de 54-60 ° C În legătură cu aceasta, în TION producti- de proteină carcasă secundară vli- Yanie nu numai de temperatură, dar, de asemenea, viteza de gătit. Efectuarea de înaltă încălzire poate fi însoțită de Denaturarea aproape simultană a proteinelor, și ca rezultat - matricea structurală mai puțin durabile, cantitățile de umiditate în celulele sale imobilizate scade, randamentul produsului finit scade. Utilizarea diferitelor tipuri de moduri de încălzire în trepte sau # 916; -varki (creșterea temperaturii treptată cu diferența soblyude- Niemi între temperatura din centrul produsului și mediul de încălzire) la o temperatură în camera nu este mai mare de 80 ° C asigură proteinele din carne implicare consistente, modificările conformaționale în trecut, în procesul de formare a structurii de coagulare, cu formarea unui număr mai mare de legături inter- și intramoleculare; în care produsul finit capătă o elasticitate, fermitate, suculență, pierderea de umiditate se reduce.

Influența fierberea asupra stării și proprietățile colagenului. Încălzire - procesul de introducere a unui sistem de carne număr Nogo semnificative de energie și, prin urmare, în condiții de molecule de colagen crescute entropie clorhidric apare atenuarea legăturilor primare și slăbirea structurii. încălzirea umedă prelungită se produce colagen dezagregate la compuși cu o greutate moleculară mai mică acous- - gelatină, glutin, zhelatozy. In Tate rezultatele acestor schimbări în colagen crește semnificativ cantitatea de grupări hidrofile și ca o consecință, crește VSL manifestă capacitatea care poate compensa parțial pierderea de proteine ​​ARIA musculare gelifiere. Cu toate acestea, tratamentul termic excesiv de lungă a materiei prime de colagen, precum și preparatele comerciale de proteine ​​animale, pot conduce la fragmente de colagen mai adânc hidrolizată reduce proprietățile lor FIR operabil tehnologiches-, buzunare aspect jeleu în structura produsului.

Se constată că înlocuirea până la 24% proteine ​​pe piele de porc proteine ​​musculare nu reduce în mod semnificativ valoarea biologică a cârnaților. hidroliza colagenului îmbunătățește caracteristicile organoleptice ale produsului (creșterea sensibilității), modifică proprietățile structurale și mecanice (conferă produsului soliditatea și fermitatea necesară atunci când mușcă). Efectul de gătit pe grăsime. In prezent, speciile de grăsime animală industriale devin mai fuzibil si contine mai multa apa (o spinal 12-14% lateral față de 16-17%), astfel încât bucățile de șuncă utilizate pentru inserții structurale (model de creare a produsului) sunt adesea separate de tocatã bază pentru tăierea produsului finit. În timpul gătirii, grăsimea este topită, parțial oxidat și hidrolizat, este emulsificare ei.

Efectul de gătit asupra valorii biologice și caracteristicile organoleptice. Gătitul crește digestibilitate și digestibilitate a produsului, dar este cauza pierderii de vitamine și unele aminoacizi. Atunci când gătiți stabilizarea culorii are loc prin formarea nitrozogemohromogena. Hidroliza proteinelor și grăsimilor sunt formate extractibile, aldehide, cetone, diacetil, aminoacizi liberi și produșii lor de degradare, acizi grași volatili. Mai mult, proteinele și carbohidrații reacționează melanoidină. Astfel, un buchet de gustul și mirosul produsului finit, în funcție de temperatura de încălzire și timpul de tratament termic. Modificarea structurii țesuturilor de carne: diametrul fibrelor musculare scade cu 20-35%, iar grosimea țesutului conjunctiv crește 2-2,5 ori. Proteinele denaturați formează matrice nouă spațială, proprietăți elastice diferite. Efectul de gătit asupra microflorei. În timpul gătirii (pasteurizarea) din carne și mezeluri este o distrugere a vegetative și sporilor parțial microflorei, oferind astfel siguranța produsului, prevenirea și stricarea crește termenul de valabilitate.

Astfel, încălzirea la o temperatură de 70 ° C timp de 5-10 minute pentru a asigura distrugerea microflorei vegetativă a 95-99% (sub modurile de lucru normală totală conta microbiană în produsul finit ajunge la 103 cfu / g), dar rămân viabile de spori la 90% microorganisme. Pentru a distruge complet spori necesită moduri mai stricte (peste 100 ° C), care nu sunt aplicabile într-un tratament termic convențional.

Scopul este de a salva prezentarea etapă a produsului (culoarea, textura, starea suprafeței învelișului), prevenirea dezvoltării microflorei reziduale, reducerea pierderii în greutate. Ca rezultat, răcirea devine produs stabil în timpul depozitării ulterioare.

În funcție de tipul de îndepărtare a agentului de răcire poate fi apă sau aer cald. răcire cu apă. Această metodă asigură o rată ridicată de transfer de căldură și reducerea intensivă a temperaturii, reducerea pierderii în greutate, curăță suprafața pâinilor de contaminare și previne încrețirea membranei. Mai mult decât atât, sistemul de răcire a apei se reduce sistemul farshevyh sinereză care reduce apariția edemului.

răcire cu aer. Produsele din carne se efectuează pentru racire după etapa de răcire a apei, pentru uscarea învelișului, îmbunătățirea prezentării și pregătirea pentru depozitare sau eliminare. Efectul vitezei de răcire asupra proprietăților vitezei de răcire produsului afectează starea fizică a proteinelor musculare (viteza de încălzire similară). Răcirea rapidă a structurii terțiare proteină globulară denaturat nu este complet restaurat, în timp ce cu lent - formarea ruetsya matricea spațială mai stabilă, o moleculă de renaturare parțială (a se vedea figura.). Ca rezultat al răcirii lente îmbunătățește proprietățile structurale și mecanice ale cărnii, structura monolit este formată, stocată și valoarea de ieșire VSL scade probabilitatea de apariție a sinereză.

Totuși utilizarea modurilor excesiv de intensive și de răcire la temperatură scăzută conduce la membrane încrețirea, atât naturale cât și poliamidă, la sinereză, precum și pentru a crește aderența la umplutura plic. Modurile de răcire uniformă, recomandări bine reglementate în ceea ce privește viteza și durata răcirii cărnii sunt disponibile, dar, în practică, de obicei, aplicate următoarele moduri care asigură, pe de o parte, o recuperare parțială a matricei de proteină după structura de tratament termic, pe de altă parte - pentru a realiza organoleptic dorit, indicatori structurali și mecanice, microbiene produsul finit:

• etapa I: apa de irigare (T = 10 ÷ 15 ° C), până când temperatura din centrul produsului nu mai mult de 17-30 ° C (temperatura optimă - 18-25 ° C);
• II etapă: suflare de aer (T = 4 ° C, # 966 = 95%) timp de 4 - 8 ore, până când temperatura din centrul produsului 8-12 ° C;
• stadiul III: în timpul depozitării la racire (4 ± 4) ° C.

Textele complete ale tuturor articolelor
puteți găsi
revista