Succesiunea etapelor de procedeu pentru prepararea de pui fiert cu garnitura №637,

Acasă | Despre noi | feedback-ul

OPERARE №1. Organizarea locului de muncă. A se vedea. Subiectul anterior.

FUNCȚIONARE №2 Prepararea pui semifinit. Se tratează și se spală carnea de pui sub jet de apă, completați cu „în buzunar“ pentru gătit un întreg.

EXPLOATAREA №3 gătit păsări de curte.

Ascunsă carcasă de pui este pus în apă fierbinte (2-2,5 litri per pasăre), 1 kg încălzite la fierbere, se scoate spuma adăugat rădăcini felii, ceapa, sare; gatiti la fierbere mic pana cand se inmoaie. Bunavointa este determinat prin străpungerea parte îngroșată a acului picioare bucătar-șef. 1h Timp de gătire.

EXPLOATAREA №4 sosuri.

sos alb este pregătit pentru a furniza supa de pui.

EXPLOATAREA №5 păsări de curte friptură.

Înainte de prăjire carcasa frecat cu sare și piper din laturile exterioare și interioare.

carcasă Ascunsă pus pe tigaie cu grăsime fierbinte și înapoi se prăjește până când se rumeneste. carcasă Roasted legat timp de 15-20 minute în broiler. Determina disponibilitatea de picioare ac punctie bucătar; în timp ce este liber să intre în interiorul pulpei (de puncție urmează un suc clar).

FUNCȚIONARE №6 prajit chiftele.

Fried mod principal cotlet într-o tigaie cu grăsime topită și adus la pregătire în cuptoare.

FUNCȚIONARE №7 Pregătirea și selecție de garnituri și sosuri.

Bird fiert: compoturi de orez, sos alb cu gălbenuș de ou și ierburi.

Bird prajit: cartofi prăjiți, salată, fructe murate, fructe de pădure și plante aromatice.

Numărul OPERARE 8 păsări porționarea.

Bird este eliminat din bulion este răcit. Carcass pune pe un tocător cu eticheta „MV“ înapoi în jos.

cuțit Orientul Mijlociu de trio-ul bucatar face incizie sub tesut iadeșului la nivelul coloanei vertebrale, rupe coloana vertebrala si se taie pielea de pe spate, taie piciorul, taie articulația călcâi. În partea de sus de tăiere a osului carcasă - o furculiță, se taie în jos a coloanei vertebrale și a tăiat aripile cu o bucată de carne și file înapoi. Loin cotlet în jumătate pe lungime. Partea din spate a fundului carcasei tăiate în bucăți mici, care sunt adăugate la porțiunile, file și picioare felii.

Bird turnat bulion este încălzit până la fierbere și se păstrează la masa de aburi.

păsări de curte Fried portioneaza imediat înainte de eliberarea celor două piese într-o porțiune (file și tulpină).

EXPLOATAREA №9 Pregătirea unt și mese de vacanță.

Bucăți de unt topit într-o tigaie la o temperatură de 110-130 ° C

cerinţe de calitate

Fiecare porție ar trebui să constea dintr-o porțiune a carcasei și a piciorului.

nu pastă număr mai mic decât 65% din masa totală. Permise, dar a considerat ca un defect de lacrimi pielii, Browning inegale. Pe partea interioară a carcasei nu ar trebui să fie cheaguri de sânge, resturi de noada, gusa si alte organe. Deviația în masa pieselor individuale care urmează să fie prăjit păsări de curte + 3%, dar 10 părți în greutate de ieșire trebuie să corespundă porțiuni.

Culoarea de păsări de curte fierte - de la gri-alb la crem deschis. Consecvență - moale, suculent. Gust - moderat sărat, fără amărăciune, cu o aromă specifică tipului de păsări.

Friptură de pasăre ar trebui să fie maro auriu. pui de culoare filé și de curcani - alb, jambon - gri sau maro deschis, gâscă și lumină utki- sau maro închis. Consecvență - moale, suculent. Piele - curate, fără stilou și reziduuri echimoze.

Fierte și prăjită și carcase întregi de păsări de curte ținute la cald și nu mai mult de 1 oră.

Pentru depozitare mai lungă, acestea sunt răcite și înainte de utilizare tăiat în porțiuni și încălzite. fileuri alimentare de carcase de pasăre și vânat mic sunt preparate la cerere, deoarece calitatea depozitare a produsului se deteriorează.

Găinile hrănite pe placa fierte sau încălzite în berbec.

orez este plasat diapozitiv și următor, acoperind puțin o garnitură, un pui. Udă sosul de pui și decorate cu verdeață.

Fried garnitură păsări de curte cartofi prăjiți, stropite cu Socko și unt. În plus, plasat în salata farfurie, murate fructe, mure, castraveți, roșii.

Toracele vechi găină degetul compresibile strâns, și tineri - ușor.

Inainte de pui prăjit trebuie mai întâi freca cu sare, apoi unse uniform. Dacă faci exact opusul, pasărea rumenita inegal și se pare că nu se va arata apetisant.

Pui va avea un gust mai bun în cazul în care se prăjește sau tocană de smântână.

pui de grăsime nu trebuie să fie spălate în apă fierbinte, în caz contrar acesta va pierde aroma.