Stabilitatea berii în 1977 Hlavacek Q și Lhotsky

Stabilitatea berii

Bere turnat în containere de transport, ar trebui, de ceva timp păstrează proprietățile lor originale, în special gust și miros, claritate și foaminess. caracteristică vizibilă, care este de obicei determinată de stabilitatea berii, este transparenta. Timpul care trece de distribuirea de bere (de obicei sticle), până când un abur vizibil sau sedimente la o temperatură fixă ​​(20 ° C sau 25) determină rezistența berii.

Haze format în bere stocate pentru diferite motive. Distinge turbiditate biologică care rezultă din multiplicarea drojdiei sau a altor microorganisme, și non-biologică (coloid) formată de a aborda echilibrul coloidal. În legătură cu această distincție ca stabilitatea biologică și non-biologică (sau coloidală fizico-chimică) de bere.

stabilitate biologică

Berea cu punctul de vedere convențional este mediul nutritiv sărăcit. fermentația se apropie de gradul final al fermentației, astfel încât acesta conține doar o cantitate mică de substanțe fermentabile; și, în plus, conține un alcool și hamei substanțe amare care inhibă creșterea microorganismelor. Berea are o reacție puternic acidă și are proprietăți de mediu anaerob într-un vas închis. În aceste condiții, berea poate reproduce un număr foarte limitat de microorganisme, care contaminează berea în timpul procesului de fabricație sau la operațiunile secundare finale. Rata reproducerii acestor microorganisme depinde de cantitatea inițială, virulența și alte influențe; în funcție de faptul că, mai devreme sau mai târziu, în obscuritate bere sau format precipitat. Propagarea microorganismelor (inclusiv cultura drojdie) din bere difuză întotdeauna reduce rezistența biologică.

Drojdie de turbiditate. Drojdie turbiditate în drojdie de bere poate provoca atât culturale și sălbatice. Turbiditatea cauzate de drojdie culturale, berea nu este dăunătoare, cu toate acestea, consumatorul evaluează negativ ca orice alt neclară. Bere, umbrita de drojdii sălbatice este considerată bolnavă și depravată.

Drojdia neclară format cea mai mare parte din tineri bere, unseasoned care cuprinde după umplere în containere de transport mare parte din extract fermentabile. drojdie de bere sau culturale trec prin filtru și se încadrează în berea din conductele pot fi turnate și aparate ca poluarea secundară. Noțiuni de bază în bere, se înmulțesc, și într-un timp scurt pentru a forma o ceață groasă.

Drojdia turbiditate grosier rapid și formează un precipitat. După depunerea berii transparente, gustul este schimbat într-o mică măsură, și este foarte bun foaminess.

Împotriva ceață cauzate de drojdie culturale, poți lupta că berea produsele cu un grad de fermentare, aproape de final. În același timp, berea trebuie să fie protejate de contactul cu aerul. Berea trebuie să reziste destul de mult și bine filtrată înainte de îmbuteliere.

Turbiditatea cauzate de drojdie sălbatică, este subțire; drojdii naturale se stabilească foarte încet sau deloc sedimenteze, iar în cazul în care se formează un precipitat, este ușor de fulg, care se ridică repede. Berea dobândește gust străine de intensitate variabilă în funcție de intensitatea de ceață, uneori, fructe, uneori, astringent. miros de bere, de asemenea, modificări.

drojdie sălbatice sunt toate străine, dăunătoare pentru drojdia de bere. Cele mai frecvente: SACCH, cerevisiae Hanseu, var. ellipsoideus, care sunt morfologic imposibil de distins de cultură de drojdie, dar formând fascicule de celule, ca drojdie de șa; SACCH, pastorianus celule formă Hauseu alungite, care pot fi distinse cu ușurință de drojdie cultural.

drojdie Wild este activat, de regulă, numai atunci când activitatea culturii de drojdie este suspendată, adică. E. În rezervoarele de stocare. În bere filtrată prost se pot multiplica într-un container de transport.

Spre deosebire de drojdia culturale unele drojdie sălbatică se multiplice chiar și în bere, fermentate la un grad de fermentare finală și lipsit de aer, dar dezvoltarea lor în astfel de condiții lent.

Infecție de drojdie sălbatice este destul de rar. Este aproape oprit imediat ce cultura de drojdie pură au fost introduse din aparat pentru creșterea culturilor pure. Principala cale de a combate ceata de drojdie sălbatică este respectarea purității biologice în timpul procesului de fabricație.

Bacteriană neclară. opacizare bacteriană indică deficiențe grave în puritatea biologică a producției de bere.

turbiditate bacteriană întotdeauna foarte subțire, de multe ori constituie doar un văl și de obicei nu sunt precipitate. Concomitent cu formarea modificărilor turbiditate bacteriene gust, care nu pot fi remediate de obicei.

Aceste contaminare bacteriană cauzează adesea două tipuri de bacterii lactice, și anume bacterii lactice și trestie de bacterii lactice coci formând tetradelor numite bere sartsiny.

Deoarece bacteriile lactice din trestie (Lactobacillus pastorianus) heterofermentative, apoi fermentarea altele decât acidul lactic, care este produsul principal format încă acizi zaharuri: acid acetic și formic și alte produse. bacterii lactate trestie selectiv aerobe si insensibile la alcool și hamei substanțe amare.

Turbiditatea cauzate de bacterii din trestie de lapte, stralucire matasoasa diferite, care se observă atunci când ceața cea mai intensă. Scăderi ceață mai târziu și este ușor să se sedimenteze în partea de jos. Aciditatea bere tulbure gust neplăcut lactobacili se reflectă pe numai atunci când lotul a fost format de acid lactic. Aceasta bere are un bun sau spumă.

Pub sarcin (Pedicoccus cerevisiae) este format din coci, diplococci și tetrakokkov. Tetrad caracteristică a sartsiny bere, care le este diferit de coci inofensive. Bere sartsiny foarte bine reproduce absența oxigenului. substanțe din hamei amar nu au aproape nici depozite de influența asupra creșterii pediokokkov.

Turbiditatea a provocat pediokokkami, manifestată în opalescenta de bere, care este considerat un dezavantaj de filtrare; Abia mai târziu a format ceață lăptoasă slab. Gust și miros de bere este foarte murdar, dulce neplăcut din diacetil și berea sunt considerate nepotrivite. Pediokokkovye nor printre dezavantajele biologice cele mai periculoase de bere și apar mai des în bere neagră, decât lumina.

Turbiditatea cauzate de bacterii producătoare de acid acetic (Acetobacter genus), să difuzeze în containerul de transport berea este rară. Ca tipic de bacterii aerobe, acizii acetic se pot multiplica numai în bere excesiv aerat și desigilat. Prezența bacteriilor acetice este prezentat în general opalescenta, care crește uneori, dar se formează precipitatul. La formarea mirosului de acid acetic și gustul berii se schimbă rapid; relativ transformă rapid bere acru și devine un gust acru neplăcut.

Impotriva Haze bacterian poate fi controlată menținând în același timp puritatea în producție, prevenirea sanitară regulată și control biologic.

turbiditate biologică nu este adesea omogenă. turbiditate bacteriană poate însoți de drojdie turbiditate. măsură artificială pentru a crește stabilitatea biologică a berii este pasteurizării.

rezistență fizică și chimică

Bere cu stabilitate biologică prelungită în mod artificial prin pasteurizare, nu este stabil la infinit. Pentru depozitare prelungită sau răcirea la 0 ° C în ea printr-o încălcare a fizico-chimice ale componentelor echilibrului coloidal format opacitate coloidal. Spre deosebire de opacități biologice, în cazul în care berea se deteriorează treptat, formarea de ceață coloidale însoțită de doar mici modificări ale gustului. Consumatorii de astăzi cer o bere cu luciu bun si se simt foarte ușoară semn turbiditate coloidală de bere proastă calitate.

turbiditate coloidal. Dacă echilibrul sistemului coloidal format din bere primul văl abia perceptibil, care crește în turbiditate, și, în final, se formează un precipitat. Într-o bere normală, bine filtrată cu răcire la 0 ° C, turbiditate la rece se formează. Această turbiditate reversibilă, care dispare în câteva ore după încălzirea de bere la temperatura ambiantă. Pentru depozitare prelungită Haze bere stabilă formată.

Viteza de formare a opacității coloidal și precipitare este diferită și variază de la caz la caz. O temperatură semnificativă influență, pH-ul, prezența oxigenului, precum și sărurile de metale grele urme tremurături (amestecare), lumină și așa mai departe. D.

O turbiditate rece în EBK nomenclatura este definită ca ceața care se formează la 0 ° C și redizolvată la 20 ° C Intensitatea ei poate varia de la voal absolut slab pentru a finaliza opacitatea, și anume, gradul de subrăcire și timpul în care efectul de temperatură scăzută. Aceasta are loc în bere pasteurizată și nepasteurizat; bere pasteurizat este mai înclinat să se calmeze ceata. Această tendință crește cu timpul în funcție de temperatura de depozitare, stocare timp îndelungat și temperaturile ridicate crește tendința de a forma o ceață bere rece.

Formarea de ceata rece este explicat [25] coacervates formular cu asocierea reciprocă a particulelor de coloizilor liofilici cu diferite taxe. Miceliile formate astfel pierderea de apa (deshidratare), la temperaturi joase precipită ca opacitate și să intre în soluție cu apă readmisia (rehidratare) la încălzire. Din Coloizii liofilici, astfel reacționează în principal polipeptide și zaharidele care polifenolii adsorbite pe [36].

turbiditatea stabilă și ireversibilă dispare la temperaturi de peste 20 ° C Acesta este format ca o bere, după o lungă perioadă de timp. Prin Helme, amplificare ceata stabilă este însoțită de scăderea înclinației de bere pentru a forma ceață rece. opacizare durabilă se produce în timpul coloizi de îmbătrânire, care promovează temperatură crescută (în principal pentru pasteurizare) și procese de oxidare; de unde și numele original - opacifierea oxidativ.

Între ceața rece și stabilă este nici o diferență semnificativă; Chill ceata face parte din substanța de nor durabil [37]. Opacitatea reversibilă se formează prin reacția polifenolilor cu polipeptide care sunt legate reciproc H obligațiuni, destul de instabil. opacitate stabilă formată sau când înmulțirea numărului de H obligațiuni sau legături covalente are loc.

Compoziția chimică a opacității coloidal. Anterior a considerat că ceața coloidală formată numai substanțe azotate (proteine) conținute în bere. Treptat, cu toate acestea, am constatat că ceata conțin, de asemenea, diverse alte materiale. Este cunoscut faptul că fracțiunile de opacitate coloidale care conțin o polipeptidă și polifenol drept componentă principală, precum și alte substanțe, în primul rând zaharidelor și anumite cationi, dar numai în cantități mici. După cum sa menționat deja, între turbiditatea rece și stabilă este nici o diferență esențială. ceata stabilă are o greutate moleculară mai mare de aproximativ 43 000 (Waldschmidt - Leitz, 1959).

Compoziția chimică a tulburelii coloidale de bere variază în limite largi: 40-76% din proteine ​​(de exemplu, 6,5 până la 12,4% N ..), de la 7 la 55% polifenoli (taninuri) de la 3 până la 13% zaharide întotdeauna o mică cantitate de reziduuri de cenușă cu conținut de metale grele (Atașat de de Klerk).

Fracțiunea de proteină cuprinde o opacitate coloidală berii ca principale peptide macromoleculare componente. Moshtek și Dir [38] definit prin hidroliza acidă a fracțiunilor proteice de 16 aminoacizi diferiți, dintre care au predominat acid glutamic, alanină, prolină și acid aspartic. Majoritatea acestor aminoacizi sunt, de asemenea, găsite în toate proteinele de orz. Rezultate similare au apărut din activitatea cercetătorilor străini.

Conform conținutului ridicat de sulf (de la 1.9 până la 2%) în turbidității Sandegren rece care indică prezența substanțelor care provin din orz p # 946; fracțiunea de proteină globulină în ceata rece. Prezența azotului, solubil în etanol, hordeina indică produsele de scindare.

Pe baza acestora și a altor date, se presupune că turbiditatea berii coloidală conține fracțiuni proteice ale tuturor componentelor maltului brut (orz).

fracție Polufenolnaya cuprinde anthocyanogens coloidal Hazes, derivați de lignină și esteri ai fenoli simpli [39]. Cantitativ, această fracție este mai mică decât proteina, componentele sale provin în principal din coji de malț și doar o mică fracțiune din hamei. Din antotsianogenov a fost identificat cyanidin și delfinidina, și anume într-o cantitate de 5,1% pentru a răci și Haze 3,1% în grajd (exprimat ca cyanidin) [40]. turbiditate Lignina rece a fost detectată (calculat din derivații săi) 5.7-9.7% [39]. acid galic au fost identificate din taninuri, floroglucinolul și altele (în general, mai puțin de 1%); tanin nu a fost detectat.

Fracțiunea zaharidică ceata persistente și rece (2 până la 13%) conține glucoză (2-6%). Peptoz de turbiditate la rece s-au găsit arabinoza, xiloza și riboza. [10]

Reziduuri Haze cenușă coloidale conțin între 1 și 8%. Dintre acestea, metale grele, în principal, cupru și fier, mai staniu și aluminiu, precum și urme de mai multe alte metale.

Stabilitatea coloidală de bere pasteurizat este diferită și variază de la câteva luni la 1 an. Stabilitate ridicată coloidal nu se poate realiza fără stabilizare artificială, care a fost descris anterior.