specificul tehnologice de înghețare de șoc de carne de pui - articol - lapte de master

Tehnologia de pasăre congelată în aer

Practic, toate produse de industrie în formă congelată, păsări (găini, găini, gâște, curcani) congelarea metoda aerului.

Conform acestei tehnologii, aerul servește ca agent de răcire intermediar care asigură transferul de căldură din produsul congelat prin evaporarea agentului frigorific. În practică, mai multe metode utilizate de alimente congelare în aer: în camerele staționare de congelare prelungit cu mișcarea naturală a aerului curge la o viteză de 0,5 m / s și o tunele de congelare rapidă (blast congelare camere) cu circulație forțată de aer rece, la o viteză de 3 - 6 m / a.

Din partea tehnologică, de preferință, puii de carne de congelare în tuneluri cu circulație forțată a aerului, furnizează coeficienți mai mari de transfer de căldură și a păsărilor de viteză înghețate. înghețarea rapidă a produselor reduce semnificativ contracția produsului, pentru a menține proprietățile sale de consum, gust si prezentare.

Din cauza motivelor de mai sus, în racitorii staționare congelate carcasele esențialmente întregi de pui, gâște, rațe, curcani și alte păsări. Acest lucru se datorează greutății și dimensiunilor carcaselor considerabile, nu făcând posibilă pentru a accelera în mod semnificativ procesul de congelare. În ceea ce privește părțile de păsări și delicatese, apoi acestea sunt înghețate, în mod obișnuit în camere și tuneluri cu trafic aerian intens.

De obicei, temperatura mediului ambiant din interiorul camerei de congelare menținută la -25 ° C pentru camerele staționare și -35 ° C pentru intensificat. Procesul de pui congelat poate fi considerată completă atunci când temperatura pe țesutul osos sau muscular devine mai gros sub -8 ° C, de preferință -12 ° C

Viteza de proces este cel mai important

Cu cât viteza procesului de congelare, cu atât mai bine produsul poate fi obținut la ieșire. De aceea, în industrial de congelare de tăiere a produselor de pui (piept, pulpe inferioare, aripi, coapse, picioare și așa mai departe.) Sunt utilizate în general, tehnologia de „șoc“ înghețare.

Acest lucru se datorează formării de cristale de gheață de pui mai groase, care sunt situate între fibrele musculare sau în interiorul lor. La mare viteza de congelare dimensiuni ale acestor cristale considerabil mai mici și nu distrug celulele țesutului muscular de pui. congelare intensiva reduce pierderea de umiditate, reduce zavetrivanie reține produs comercializabil.

Din ceea ce face rata de congelare și cum să-l crească?

La momentul congelării afectat de mai mulți factori: temperatura inițială a produsului de pui semifinisat, temperatura din camera, viteza medie a aerului pentru suprafața produsului congelat, precum masa și dimensiunile fragmentelor individuale, în special grosimea. Problema este că înghețarea produsului de dimensiuni mari necesită un anumit timp în care nici o temperatură sau viteza aerului în camera nu poate exercita, care - fie, un efect semnificativ.

Pentru a asigura o calitate ridicată și într-adevăr eficientă „șoc“ înghețarea impune ca toate elementele sistemelor de congelare rapidă au fost selectate în mod corespunzător și bine echilibrat, unele cu altele.

putere optimă a sistemului de refrigerare

Calitatea de pui carne de congelare (pui, carne pe oase, organe), poate fi capacitatea sistemului de refrigerare selectat doar în mod corespunzător. Lipsa puterii nu permite menținerea temperaturii dorite în cameră și un grad predeterminat de congelare a produsului. Capacitatea în exces are un efect pozitiv asupra nivelului de congelare, dar în același timp, având ca rezultat costuri nejustificat de mari de energie electrică și bani.

În același timp, producătorii sunt echipamente de congelare rapidă ar trebui să asigure un echilibru al tuturor componentelor sistemului, și anume unități de compresoare, condensatoare, shokfrosterov, sisteme de control automatizate și echipamente auxiliare.

La calcularea puterii necesară a sistemului de refrigerare să ia în considerare: performanța de șoc camerei de congelare, iar dimensiunea unității de producție în masă, temperatura inițială a produsului intră temperatura de congelare și umiditatea din temperatura predeterminată de gestionare a camerei în tipul congelatoarelor tunel de agent frigorific și de alți parametri.

Produs bun flux de aer necesar

Când șoc congelate de pui, la fel ca orice alte păsări de curte, joacă un rol important în distribuția volumului fluxului de aer al camerei de congelare. Acesta promovează transferul de căldură uniformă în orice punct de tunel de congelare rapidă. În plus, este important să se realizeze o viteză dorită a fluxului de aer pe suprafața produsului congelat în fiecare punct al transportorului sau căruciorul cu produsul. suflare viteza aerului rece a produsului, trebuie să fie, în general aproximativ 3 - 6 m / s.

Viteza mare a aerului de la suprafața produsului permite intensificarea procesului de transfer de căldură și de a reduce timpul total de congelare. Acest lucru se datorează faptului că aerul este, de fapt, acționează ca un agent de răcire intermediar asigură transferul de căldură de la pui la semis în shokfrostere evaporarea agentului frigorific. Realizarea celor mai bune rezultate depinde de organizarea rațională a spațiului interior al congelatorului și dispunerea echipamentelor.

Caracteristicile de design ale vaporizatoare

Când înghețarea de carne de pui într-un flux de aer rece de la suprafața sa este evaporarea intensă a umidității, care este depozitat ca îngheț pe suprafața rece a aripioarelor (paletele) ale bateriei vaporizatorului. Strat Frost reduce semnificativ schimbul de căldură între aer și mediul de răcire (freon sau amoniac), în baterii shokfrosterov. Ca rezultat, sistemul de refrigerare funcționează ineficient, fără a oferi puterea de calcul și calitatea de congelare de așteptat.

O modalitate de a rezolva această problemă poate fi mai frecvente evaporatoare dezghetare, cu toate acestea, acest proces necesită timp și timpii morți asociate cu echipamente tehnologice. Un alt mod, mult mai eficient de a face cu formarea de îngheț este de a utiliza shokfrosterov specializat - răcitoare de aer cu creșterea sau variabile șipci cu pas. marginile Pasul astfel shokfrosterov scade de-a lungul fluxului de aer, astfel, umiditatea în vrac este depozitată ca îngheț în regiunea distanța maximă dintre obebreniem.

Shokfrostery aripioare pas variabil sunt capabile să funcționeze fără decongelarea cel puțin 8 ore într-un mediu cu umiditate ridicată; la normal de șoc continuitate umiditate de pui congelate este de 48 de ore sau mai mult.

Alegerea metodei de transport

La fel de important pentru înghețarea eficientă a cărnii de pui și orice altă pasăre este alegerea dreptul de moduri de a transporta mărfuri în interiorul camerei frigorifice.

Cel mai accesibil pentru a pune în aplicare și relativ nu este un fel de scump să înghețe produsele la coșurile de cumpărături. Cu toate acestea, înghețare de șoc folosind rafturi și cărucioare pentru pot oferi o performanță maximă de 300 kg / oră de producție. Dacă o productivitate mai mare a costurilor de personal ale muncii manuale devin nejustificat de mari.

Când productivitatea de 300 kg / h sau mai mare pentru păsări de curte și echipamente semi-congelare congelat este utilizat pe un continuu transportoare de bază. Folosirea centurilor poate reduce numărul de personal, pentru a automatiza procesul de înghețare de șoc, economisind spațiu de producție. transportori suplimentare reduce pierderea de produs, asigura congela calitate stabilă și permite o gamă largă de produse, inclusiv pulpe de pui, aripi, file, alimente semipreparate, masa gata pe substrat și așa mai departe.

Indiferent de metoda selectată de a transporta un produs, este important să se asigure un flux de aer rece se deplasează cu aceeași intensitate ridicată la orice raft cărucior punct sau transportor, pentru a se obține suflare toate straturile fiind produse congelate.

Înțeles pre-congelat

Foarte adesea înghețare de șoc pui complicată de faptul că, în conformitate cu tehnologia de injectat structuri speciale. Injectarea de carne de pui este destinat pentru a conferi o textură mai moale și un gust blând, pentru a îmbunătăți organoleptice și aromatizante proprietățile sale, crește rezistența la pui semi naturale în timpul depozitării.

tulburările de proces la păsările de curte injecție conduc la faptul că excesul injectat compoziții sub formă lichidă, separat de produs și să curgă în jos pe banda transportoare, de cotitură sub influența temperaturilor scăzute în gheață. Acest lucru reduce semnificativ randamentul produsului final și conduce la distrugerea benzii transportoare regulate.

Pentru a rezolva această problemă, utilizați o varietate de moduri. Una dintre metoda cea mai eficientă și eficace este de a utiliza așa-numita „subfreezing preliminar“ păsări de curte injectate (găini, pui de carne, pui). congelare provizorie intensă creează pe suprafața crustei de gheață a produsului previne pierderea umidității în timpul înghețării șoc suplimentar și elimină formarea într-un strat modular gheață banda transportoare.

Automatizarea proceselor de înghețare

Folosirea transportoarelor și transportor oferă posibilitatea de a construi sisteme universale de păsări de curte înghețare de șoc (pui de carne, pui, gâște, rațe, curci, bibilici, prepelițe, etc.), cu un înalt grad de mecanizare și automatizare a proceselor de fabricație și de suport, de la tăiere linii păsări și la ambalarea produselor congelate finite și transportul acesteia la depozitele.