Sosuri de gătit cu ulei vegetal
Sos rece și JELLY
sosuri pentru salate. Oțetul combinat cu zahăr, sare și piper, totul se agită bine și ulei injectat. În magazinul rece realimentare este stocat într-un feluri de mâncare user-friendly. Pentru a încărca a fost omogenă înainte de udare feluri de mâncare bine-l clătinate. Pansament folosite pentru udarea salate de legume proaspete, salate, garnituri de legume.
350 Ulei vegetal, oțet 3% 650 45 zahăr, piper negru măcinat 2, sarea de 20.
Completarea muștar. Muștar triturat cu lingură de sare, zahăr, piper și oțet diluat treptat, administrat de legume
Petrol și totul este bine agitat. Ea este încărcat cu vinaigrettes, hering, garnituri reci.
Ulei vegetal 400, sala de mese 100 muștar, oțet 450 3%, zahăr 50 10 sare, piper negru măcinat 2.
Umplerea muștar cu galbenusurile. Ouă fierte fiert tare, curat și se separă gălbenușurile. Apoi, piure printr-o sita gălbenușuri triturate cu muștar stop, sare, zahăr și piper, oțet diluat, combinat cu uleiul vegetal și se agită. Pansament folosite pentru udarea salate și hering.
cremă de umplere. Smântână este combinat cu gălbenuș de ou fiert, muștar pulverizat, sare și zahăr. Realimentarea cerere bine agitată folosit pentru salate.
Umplerea smântână cu ierburi. Smântână este conectat, se adaugă o cantitate dublă de ulei vegetal pătrunjel tocat, arpagic sau tarhon, sare, piper negru măcinat. Folosit pentru salate.
Umplerea de suc de roșii și usturoi. Sucul de tomate este combinat cu o cantitate de patru ori de ulei de măsline, se adaugă usturoi, sare, zahăr, piper negru piure. Folosit pentru salate.
750 Ulei vegetal, oua (gălbenușuri) 6 buc. cameră muștar 25, 20 de zahăr, oțet 3% 150.
legume marinate cu roșii. Legumele se taie în fâșii subțiri și ulei vegetal Passer până la jumătate. Adăugați piureul de roșii și să continue să sote, cu agitare, timp de 10 minute. Se toarnă oțet pune frunze de dafin, piper, sare, zahăr, agitat și, dacă sosul este prea gros adăugat bulion de pește încordate. Se fierbe la fierbe mic timp de 15-20 minute, răcite și depozitate într-un container neoxidantă. Marinata folosit pentru antena „Peste marinat.“ În plus față de aceste produse, în marinată poate include rădăcini albe - pătrunjel, țelină, păstârnac și praz. Pentru marinata a fost mult mai gustoasa, se adaugă scorțișoară și cuișoare.
Se prepară sosul de roșii și fără (marinat alb). Îngroșătorul este introdus în ea, la sfârșitul făinii de gătit sau amidon de cartofi. Pentru legumele marinata pot fi tăiate în stele sau scoicile. Marinata poate include sfecla.
625 morcov, ceapă 238 sau 263 praz, piure de tomate 200 ulei vegetal 100, oțet 3% 300 30 zahăr, bulion de pește sau de apă 100.
sos de hrean. Hrean rădăcină păstrat în apă rece 1,5-2 ore, apoi zdrobite, se toarnă apă clocotită și lăsat să stea acoperit înainte de răcire. Introduceți oțet, sare, zahăr și se amestecă. Stocat în vas non-oxidantă cu capacul închis. sos de hrean și oțet este furnizat la carne și pește preparate reci.
Hrean (rădăcină) 469, 9% oțet 250 20 zahăr, sare 20, apă (fierbere) 450.
sos de hrean cu smântână. rădăcină de hrean precum și pentru a pregăti sos de hrean și oțet au fost combinate cu smântână, sare, zahăr și se agită. Sosul servit la porc fiert la jeleu și alte feluri de mâncare.
Ketchup. roșii proaspete tăiate în cuburi mici, pus într-o tigaie adâncă, se adaugă tocat busuioc proaspat, rosii, un pic de oțet de vin, sare și piper negru măcinat. Se gateste și se amestecă până când se ingroasa sosul și se răcește. Folosit pentru o varietate de mâncăruri calde și reci de pește, carne și legume.
Muștar de luat masa. pudra de muștar se toarnă apă clocotită, se lasă să stea 5-7 ore, se toarnă apă, se adaugă oțet, sare, zahăr, ulei vegetal și se agită bine. muștar preparat este folosit ca un condiment pentru preparate din carne și se adaugă la sosuri și umpluturi.
Jelly de pește. Gelatina se toarnă apă fiartă rece (1:10), se amestecă pentru a preveni lipirea la fundul preparate și incubate timp de 30-60 min de umflare. Gelatina umflate aruncă într-un prosop și stoarce. „Procrastination“ pentru a ușura bulionul este preparat în două moduri: albușul de ou crud ușor bătută și combinate cu o cantitate mică de apă rece sau caviar proaspăt pește obișnuit frecat cu tocat ceapa și o cantitate mică de apă rece.
Din deșeuri de pește alimente preparate bulion. În procesul de coacere, se adauga ceapa tocata și rădăcini. La sfârșitul gătit se administrează frunze de dafin, piper. bulion gata se filtrează și se îndepărtează de pe suprafața grăsimii. În stoc fierbinte administrat gelatina umflată, sare dizolvată, a adăugat, oțet sau acid citric, se răcește la 70 ° C și administrat „praștie“. Jelly a fost agitat, încălzit la fierbere și se fierbe la reflux slab timp de 15 min. Apoi stau pe marginea plăcii timp de 10-15 minute, în scopul de a „trage“ procesul a fost oprit. Jelly filtrat printr-o pânză groasă, a adus la fierbere și se răcește.
Pește Jelly poluzastyvshem folosit ca material de umplutură pentru prepararea peștelui. Jelly bucăți tăiate congelate de diferite forme sau fin tocat și includ o compoziție complexă garnitura pentru preparate din pește rece.
1000 deșeuri dietetice pește, gelatină, 40, 25, morcovi, ceapă 24, pătrunjel (rădăcină) 13 sau țelină (rădăcină) 15 9% soluție de oțet 15 oua (proteine) 3 unități. dafin 0.3.
jeleu Carne. Gelatina se înmoaie în apă rece. Bone supa se fierbe, se filtrează, se îndepărtează grăsimea. „Procrastination“ este pregătit atât jeleu de pește, proteine din ou. În stoc gelatină fierbinte introdus este dizolvat, se adaugă oțet sau acid citric, și apoi în două „praștie“ (la o temperatură nu mai mare de 70 ° C). Jelly este adus la reflux, fiert la reflux slab timp de 15 min, menținut la marginea plăcii timp de 10-15 minute, filtrat, adus la fierbere și se răcește. A fost folosit pentru a prepara racituri de carne, limbă, ouă și garnitura pentru preparate reci. Pentru 1 litru consuma jeleu de 40 g de gelatină și 1 kg de os alimentar.
CERINȚE PRIVIND CALITATEA. Sos VALABILITATE
Calitatea este determinată de sos de consistenta, culoarea, gustul, aroma. Pentru sosuri cu umpluturi reprezintă forma de tăiere și de umplere densitate.
sosuri calde cu făină ar trebui să aibă consistența crema lichid, pentru a fi „catifelat“, omogen, fără cocoloașe de făină și de particule nedizolvate neprotertye legume. Sosul ar trebui să fie ușor învăluie lingura, scurgerea de la ea. Sosuri cu densitate medie, utilizate pentru coacere, are consistența cremă groasă. sos de lapte de gros ar trebui să fie ca un terci lipicios.
Legumele care fac parte din sos sub formă de umplutură trebuie feliate fin și delicat, distribuite uniform în sos, nu ars.
Pe suprafața sosul nu ar trebui să fie un film, acest sosuri învelește ayut-unt sau margarina, t. E. sunt plasate pe suprafața de bucăți mici de grăsime.
Gustul și mirosul de sos - principalii indicatori de calitate. Pentru sosuri bulioane caracteristică este un gust pronunțat de carne, pește, ciuperci cu mirosul de legume și condimente rumenită.
sos primar Roșu și derivații săi trebuie să aibă o aromă de carne cu un gust dulce și acru și aromă de ceapă, morcovi, patrunjel, piper, frunze de dafin. sosuri albe, bulioane ar trebui să aibă un gust cu un parfum subtil de rădăcini albe si ceapa, cu un gust ușor acru. sos de tomate are un gust distinct dulce și acru. sos de pește ar trebui să aibă un miros ascuțit, ciudat de pește, rădăcini și condimente albe, ciuperci - gustul de ciuperci și Gatiti ceapa cu miros de făină. Lapte și sos de smântână ar trebui să aibă gust de lapte și smântână. Nu poate fi utilizat pentru laptele preparat ars sau smântână foarte acru.
Sosurile cu făină defecte inacceptabile sunt: mirosul de făină umedă și lipicioasă, gust și miros de făină ars, prezența unor cantități mari de sare, gust si miros de piure de tomate crud.
sos de ou unt și sos pesmeți au un gust ușor acru și aromă de unt.
Marinatele ar trebui să aibă un gust acru-picant, aromă de oțet, legume, condimente. Inacceptabil piure de gust de roșii crude și un gust acru prea.
Depozitat principale sosuri calde într-o baie de apă la 80 ° C, timp de 3 până la 4 ore. Suprafața sos zaschipyvayut sos de unt vasul cu capac închis. sosuri de bază pot fi stocate până la trei zile. În acest scop, ele sunt răcite la temperatura camerei și plasat într-un frigider la 0-5 ° C, Când sunt depozitate sosuri reci în gustul și mirosul lor sunt păstrate în mod semnificativ mai bine decât atunci când sunt depozitate într-o formă fierbinte.
sos de smântână a fost depozitat la 75 ° C timp de până la 2 ore de la preparare. sos lichid lapte este menținut la cald la o temperatură de 65-70 ° C este nu mai mult de 1-1,5 ore, deoarece stocarea mai se întunecă în detrimentul caramelizarea lactoză - lactoză; și se deteriorează, de asemenea, gustul de sos. sos lăptos Dens refrigerate nu mai mult de o zi la temperatura de 5 ° C, sosuri lactate densitate medie să nu fie stocate și pregătite imediat înainte de utilizare. pesmeți sosuri poloneze și poate stoca până la 2 ore.
amestec de ulei este stocat în frigider timp de câteva zile. Pentru a mări durata de depozitare a amestecului ulei format învelit în pergament, folie sau folie de plastic. amestec ulei lungi nu pot fi depozitate, deoarece suprafața uleiului este oxidat de oxigenul atmosferic și sub lumină galbenă. Acest lucru conduce, de asemenea, la o deteriorare a gustului.
Pickles și hrean sos păstrată în frigider timp de 2-3 zile, în aceeași oală cu capacul închis.