somon sălbatic ar trebui să fie servit ca gem - week-end - Kommersant

După o lună pentru a termina sezonul de somon sălbatic. Pentru informații cu privire la modul în care să se ocupe de acești pești și ceea ce este, spune restaurantul Chef Paris „1728“ Geraldine Ryumo, a vizitat restaurantul Nabi.

Somon este considerat un pește delicatesă?

În cazul în care somon locuiesc?

Somon - peștii mării, prins în apele reci ale Oceanului Atlantic. El prefera apa rece, așa că nu se va întâlni Marea Mediterană. În cazul în care peștele a fost prins, acesta este lăsat pe o navă într-o stare de viață, și a ucis numai în port. Somon apoi plasate pe gheață și într-o sursă proaspătă, refrigerată la restaurante, magazine și piețe.

Ce metodă de gătit poate evidenția cel mai bine gustul de somon?

Somon - suficient de grăsime și în același timp delicată pește, are un gust foarte bogat. Aceasta este caracteristica distinctivă a somonului. Mulți oameni cred că, în scopul de a experimenta pe deplin gustul de pește, este imperios necesar ca aceasta să fie crud. Nu sunt de acord cu faptul că - cel puțin în ceea ce privește somon, care nu se potrivesc destul. Este cel mai bun mod de a rapid prăjire. Pe o plăcuță specială, încălzită la 300 de grade, cu adaos de ulei de măsline de somon prajit foarte repede - așa cum am spus, bucătarul, peștele este dat o culoare aurie. Puteți friptură chiar și cu pielea de-o parte, dar ar trebui sa cu siguranta crocant. Cu acest preparat, fiecare piesă este ușor de separat de celelalte, sunt foarte frumos, dar gustul este natural, nu fermentat. Rumeni somon este de a adăuga unt sos de smântână cu aromă de usturoi abia vizibile. Foarte gustoase pot fi coapte somon cu ierburi. Aici noi nu iau fileurile și peștii întregi direct, farshiruem ierburi sale: mărar, rozmarin - orice. Apoi, se condimentează cu sare, înveliți în folie - și în cuptor. Un alt mod interesant - fumat.

Cum să se pregătească somon afumat?

Anterior afumat cu copaci: fag si mesteacan, stejar, de asemenea, a venit la aroma specială a adăugat ienupăr. arsuri din lemn și peștele este pus pe tija și, ca un gratar, fum răsucite despre ea pentru un timp foarte lung. În Norvegia, de exemplu, încă utilizați această metodă de gătit. Ce un loc privilegiat, probabil, așa că pot găti, dar în zonele urbane obișnuite, nu este posibil să se mențină un foc deschis. Prin urmare, în restaurante au plăci speciale pentru fumat - deschis sau închis. În acești pești sunt afumat timp de șase ore.

Și poți mânca prime?

Da, desigur, vă puteți pregăti. Am adus aici un fel de mâncare - somon cu condimente thailandeze, cu un bob de sos de muștar. În acest fel de mâncare de somon doar brut. Baza de rețete mele - franceză, dar accentul ușor asiatic el devine printr-o colecție specială de patruzeci de ierburi thailandeze. Inițial, somon crud, dar datorită faptului că timp de zece ore a petrecut într-o marinată specială, cu adaos de zahăr, sare și condimente, gustul este obținut foarte special - un fel de tine nu înțeleg, este brut sau nu. Un alt somon crud marinat în ulei de măsline: ulei amestecat cu suc de lamaie pentru aroma, aveți posibilitatea să adăugați piper, chimen, precum și orice alte condimente. Pentru gust era luminos, somon ar trebui să se înmoaie în marinată douăsprezece ore. Acest murate, de altfel, somon poate fi păstrat în frigider timp de până la un an, așa că ar putea fi pregătirile pentru iarnă, atunci când somon sălbatic a fost nicăieri pentru a găsi. Serviti acest fel de mâncare Vă recomandăm în ghivece mici, cum ar fi gem.

Ce produse sunt cel mai bine combinate de somon?

În primul rând ea legume foarte potrivite - este un clasic. Propun să-l servesc cu cartofi cu legume fierte la abur, toate ierburile sunt de asemenea bune. Original și într-adevăr bună combinație - somon la gratar cu sos de susan și semințe cremoase.

Ce sosuri sunt mai potrivite pentru acest pește - grăsime sau lumină?

Eu cred că cel mai bun lucru pe care, desigur, lumină și acid. Clasic reteta Franceză - Somon cu sos de usturoi și suc de lămâie. În opinia mea, este combinatie interesanta de sărat și dulce, astfel încât sosurile din fructe de padure si fructe, sunt la modă astăzi, va da pestele un gust picant, plus ei pot înăbuși conținut excesiv de grăsimi de somon.

În somon, ca orice pește, există caviar.

Da, dar acest lucru nu este o delicatesă, și astfel de ouă „pentru cei săraci“. Acesta este alimentat în ghivece refrigerate pentru o gustare, mâncat cu clătite. Mâncărurile cu somon, îl puteți folosi ca un decor, adăugați-l într-un sos, nu numai în prepararea sosului, iar în cele din urmă că ouăle nu se sparge, și uite ferm și frumos. Poate fi ca un decor să depună ouă pe partea de sus a peștelui, dar este demn de reținut faptul că icrele de temperatură ridicată pierde imediat forma, astfel încât este necesar să se stropească chiar înainte de servire, atunci ouă va trosnesc și da picanterie la antena de satelit.

Intervievat de Anna Karmanova