Sauteing - definirea cuvântului
Sauteing (pasivare) (Fr trecător. - pass) - este gătit în grăsime, la foc moderat până când legumele de licitație și apoi „trece“ prin ei ceva pentru a obține o masă omogenă, care se adaugă la supe, sosuri și topping-uri. Făină după sauteing devine sfărâmicios și adăugându-l la supe, ciorbe pentru sosuri sau supe concentrate pentru condensarea lor nu formează bulgări.
„Sauteing“ sunt uneori confundate cu „prăjire“, al cărui scop nu este de a obține o masă omogenă.
legume
Legume tăiate în bucăți mici de dimensiuni egale, pus într-o oală sau o tigaie cu grăsime fierbinte și se amestecă prăjit într-o căldură ușoară până când sunt moi. În acest caz, uleiurile esențiale transformate parțial în grăsime și fierte lor mai departe în supe și sosuri, nu scapa, ceea ce îmbunătățește gustul. De asemenea, grăsimea devine de culoare frumoasă portocaliu (de la morcov, tomate), îmbunătățind astfel de culoare și de produse.
Apoi, legumele dedurizată sunt trecute prin niște aparat de bucătărie (sită, blender, râșniță) pentru a obține o masă omogenă.
făină
În sautéing făină cu cantități crescute de substanțe solubile, gustul și mirosul specific făinii brute, cu dispărând proteine sunt compensate și mai departe astfel făina nu formează o masă lipicioasă. făină Gatiti poate fi de culoare roșie (pentru sosuri roșii) sau alb (pentru sosuri albe), adipos (grăsime) sau uscată (fără grăsime).
Când sautéing ulei vegetal sau margarina bucătărie grăsime animală sau este încălzit în tigaie, se adaugă făina și se amestecă continuu. Pentru gatiti făina roșie a fost încălzită la 150 ° C și prăjit până maro deschis; sote la alb, la o temperatură de 120 ° C este prăjit până cremos.
Dar cele mai multe masă Passer fără grăsime, deoarece grăsimea de căldura intensă își pierde aroma și mai puțin digerabil. Pentru o astfel de faina de tigaie sote stropită uniform pe nu mai mult de 15 mm grosime, pus în cuptor și prăjite la o temperatură adecvată, amestecând la fiecare 3-5 minute. Masa gata când preia nuanța dorită.