San Honore de patiserie - La patisserie des Reves - cel mai delicios portal Runet
San Honore de patiserie «La Patisserie des Reves»
08.12.11 la 11:20
Conticini de tip boutique pe care-l vezi mai raționalizate și un aspect mai modern: o foaie dreptunghiulară de foetaj, ea a plantat trei prăjituri și shu în spatele lor vânturile puternice banda de crema:
Compoziția desert este destul de simplu, dar în mai multe etape:
- Choux patiserie (P te chou ?.)
- aluat crocant, în special pentru produse de patiserie cu cremă (P te crumbie, sp ciale p te chou ???..)
- foetaj «contrar» (Feuilletage CUIT invers?)
- Vanilie crema de ou (Cr mi p tissi re la Vanille ???.)
- Caramel glazura (Caramel pour glacer)
- crema Easy San Honoré (Cr mi l g re, sp ciale saint-onoare ?????)
Toate ingredientele din carte sunt enumerate în nivelurile „de bază“ (1.5 kg choux patiserie, 600 de grame de aluat crocant, etc), atunci când aveți nevoie de o rețetă pentru a lua numărul total de numai 200, am redus imediat toate proporțional cu produsul dorit, pentru a face un singur tort mic de 18 cm în diametru.
Numărul de ingrediente concepute pentru 6 portii.
Și n g p d și e e n t s:
patiserie choux:
35 g apă
35 g de lapte
31 g de unt
ou 71g
40 g făină
1/2 linguriță de zahăr pudră
sare 1/2 linguriță
aluat crocantă:
40 g unt (de la frigider timp de 30 de minute înainte de utilizare)
50 g de zahăr brun (utilizat de obicei, cu adăugarea unui vârf de cuțit de scorțișoară și vanilie boabe 1/2)
50 g de tip făină 45
vârf de cuțit de sare
Vanilie crema de ou:
500 ml lapte
45 g făină
40 g de zahăr pudră
gălbenușul de ou 4 (80 g)
pod 1/2 vanilie
Caramel glazura:
60 g apă
240 g de zahăr pudră
70 g glucoză
crem deschis San Honore:
70 g de cremă de vanilie
3 g de gelatină
120 g de cremă 33%
zahăr 10g
25 g mascarpone
EXEMPLU r o t o a n e:
P? Te. crumbie, sp? ciale p? te. chou - acest aluat destul de palid, fragil și friabil pentru a acoperi suprafața de patiserie cremă înainte de coacere, și să-l mai crocantă.
O chestiune de gust: de ce folosesc zahăr brun în loc de zahăr? În schimb, un zahar simplu, zahar brun poate face un „cookie“ este crocant care te va incomparabilă simți într-un moment, atunci când încercați să prăjituri. Am folosit un zahar simplu, pentru că am vrut să adăugați un pic „de Crăciun“ condimente starea de spirit - vanilie și scorțișoară, caramel gust aici câteva ar fi fost de prisos. Și, în ciuda acestei schimbări, produse de patiserie de suprafață încă a avut o foarte crocant.
În castron de un procesor de alimente adauga toate ingredientele uscate - faina, zahar si sare. Se amestecă la mixer de viteză redusă, ambalate „aripioară“. Treptat, se adaugă untul, se taie în cuburi.
frământa complet aluatul să continue până când uleiul amestecat cu ingredientele uscate și toate se transformă într-o masă elastică.
De asemenea, puteți face toate mâinile, fără ajutorul unui procesor de alimente.
Se pune aluatul pe o suprafață de lucru și rola între două straturi de un film comestibil, de 2 mm grosime.
Ia departe în frigider timp de 30-60 minute.
Scoateți aluatul, tăietori cookie, tăiat cu muchii ascuțite 12 ture, cu un diametru de 1,5-2 cm (am o dimensiune puțin mai mare). Din aluatul rămas se taie un cerc cu un diametru de 18 cm.
Curățați în frigider până la utilizare.
produse de patiserie din contra:
Se prepară tarta după cum se specifică în rețetă.
Apoi, am mers greșit câteva - se taie imediat cercul necesar, dar nu a avut în vedere faptul că aluatul în timpul de coacere este oarecum redusă în dimensiune.
Cel mai bun dintre toate - să se rostogolească aluatul puf într-un strat dreptunghiular și se coace în conformitate cu instrucțiunile. Apoi, gama rece și se taie din diametrul dorit.
Preparată și laminate aluatul în frigider, se scoate 1 oră, acoperită cu folie.
Se incalzeste cuptorul la 230 ° C.
Scoateți tava cu aluatul, se scoate folia, se presara uniform cu zahar.
Se pune o tigaie în cuptor și coborâți imediat temperatura la 190 ° C.
Se coace timp de 8-10 minute. Apoi așezați aluatul pe gratar cu atenție, pentru a opri creșterea acesteia.
Se coace timp de încă 10 minute.
Scoateți tava din cuptor, temperatura crește până la 245S.
Scoateți grila din suprafața aluatului. Acoperiți doua foaie de aluat de hârtie pergament, apoi a doua coacere și transforma întreaga structură. Scoateți prima tavă și prima hârtie pergament.
Se presară suprafața cu zahăr pudră aluat pal.
Așezați foaia de copt cu aluatul în cuptor și se coace timp de încă 5 minute, până când suprafața este maro și strălucitor. Aveți grijă să nu exagerați aluatul în cuptor.
Puff elimina gata din cuptor și se lasa sa se raceasca cel puțin 1 oră.
O chestiune de gust. De ce includ ouăle în aluat unul câte unul? În cazul în care mai multe ouă vor fi adăugate în același timp, aceasta nu le permite să se unească în mod corespunzător și, în plus, duce la formarea de bulgări mici în aluat.
Se cerne făina, se adaugă sare și zahăr.
Se incalzeste cuptorul la 170 ° C.
Într-o cratiță mică se toarnă lapte și apă. Adăugați untul, se taie în bucăți.
Se aduce amestecul la reflux, uleiul trebuie de data aceasta sa dizolvat complet.
Apoi, odată ce toate vsypte amestec uscat - făină, sare și zahăr. Se amestecă bine și se ține încă la foc mediu timp de aproximativ 5 minute pentru a se usca aluatul.
Puneți aluatul într-un procesor de alimente și se amestecă la viteza medie de mixer, bătător de „aripioară“, adăugând un ou. aluatul dvs. ar trebui să fie moale și strălucitor.
Acoperiți hartie de copt pergament.
Sacul de conducte cu o duză circulară netedă plia toate aluat.
Otsadit preparate coacere la 12 blancuri mici, rotunde de 3 cm în diametru.
Capacul superior cu cani lor de aluat. pentru că piese cu diametrul de aluat am transformat câteva mai, ca urmare a torturile mele „shu“ au fost complet acoperite cu o coajă crocantă.
În plus, partea care nu am reușit să fac:
face un cerc cu un diametru de 18 cm (cremă de test complet umplute) Din aluat choux rămas. a pus discul de aluat.
Coaceți toate preforme în cuptor timp de aproximativ 25-30 de minute.
Vanilie crema de ou:
O chestiune de gust: De ce acopera crema cu folie? Pentru a evita apariția „cruste.“ Pentru aceasta este necesar să-și încheie recipientul cu o cremă de ouă, astfel încât filmul a fost în contact direct cu crema în sine, și nu pe marginile vasului.
Într-o cratiță mică, cu fund gros, se aduce la fierbere divizat lapte pod de vanilie.
Eliminați de la căldură, se acoperă și se lasă să stea timp de 15 minute.
Într-un castron, amestecati galbenusurile cu zaharul pana cand, pana cand amestecul devine alb.
Când zahărul sa dizolvat, se adauga faina. Se amestecă până la omogenizare. Un flux subțire, se toarnă jumătate din lapte (pod de vanilie pentru a îndepărta).
Se amestecă bine și se toarnă totul înapoi în tigaie.
Se readuce vasul pe foc mediu și prevenind în mod continuu un pămătuf, se aduce amestecul la reflux timp de 2 minute.
Cand crema este suficient de gros, se îndepărtează de la căldură.
Pune 70 g cremă de ouă pentru „crem deschis San Honore.“
Masa rămasă se toarnă într-un vas mare și un plan, în strat subțire (așa se răcește mai repede). Se acoperă cu folie de plastic, apăsându-l strâns la suprafața cremei.
Bagati la frigider timp de 1 oră.
Apoi, începe o rezultând prăjituri cu cremă „Shu“.
Dacă doriți să „Shu“ este bine îmbibat cu smântână și un pic dedurizată, acestea pot fi făcute în avans, pentru a doua zi și să dea într-o minciună încărcat, în frigider peste noapte.
crem deschis San Honore:
O chestiune de gust: De ce este necesar să se adauge mascarpone? Deoarece mascarpone aduce textura matasoasa mare, bogăție moale și cremoasă. Ca rezultat - doar îmbunătățește gustul de vanilie crema.
Se înmoaie gelatina în apă rece și se lasă să se umfle. Apoi se topesc într-o baie de apă și se adaugă o cremă mai cald puțin (70g). Se amestecă.
În castron de un procesor de alimente, se toarnă crema, mascarpone și se presară zahăr pudră. Se amestecă bine la viteza medie de mixer, bătător de „beater“.
Cand crema este suficient de netedă și densă, opriți mixer și amestecat cu acesta cremă de gelatină, cu ajutorul unei spatule sau silicon corolă.
Pentru mai multă lumină și textura aerisit pentru a crea un sentiment de „nor“, în această etapă poate fi amestecat o crema pic de frisca.
Într-o cratiță mică ori zahăr pudră, apă și glucoză. Păstrați la foc mediu, până când până când zahărul se dizolvă și întregul amestec este o culoare castaniu frumos (maro închis).
A se îndepărta imediat de căldură și de a folosi imediat, sau caramel se intareste rapid.
Pe o suprafață de lucru, așezați discul foetaj.
Mai mic fierbinte cercul custard caramel de aluat cu nisip (partea aluat choux în jos). Și imediat pune pe tarta.
Fiecare tort Shu, de asemenea, se afundă în caramel fierbinte, cu cele două părți - partea inferioară, plană, și apoi setați pe perimetrul fundațiilor pregătite, de sus, acoperite cu produse de patiserie scurt, același lucru ar trebui să fie în caramel.
În centrul de desert din punga de patiserie, cu o duză „San Honore“ pentru transplant de „crema Easy San Honore.“
Se serveste imediat necesare, deoarece caramel începe să se topească repede.
