Rolul de zaharuri din aluat de drojdie - pâine rețete, echipamente pentru brutării și case
Zahărul afectează gustul, activitatea de fermentare a microflorei, consistența, textura și alte proprietăți ale aluatului și a produselor finite. În prezența zahărului în produsul finit este îmbunătățită culoarea crustei.
Trebuie avut în vedere faptul că gustul dulce al produselor începe să fie simțit numai în includerea în formularea de mai mult de 4% din zahăr.
conținut redus de zahăr doze (până la 4%) până la gust, practic, nici o influență, dar în prezența zahărului fermentate de drojdie crește activitatea, creșterea crește testului.
Creșterea volumului și porozitatea pâinii specifice se observă la o doză de zahăr până la 6%. În același timp, există o scădere a vâscozității a miezului. Astfel, cei mai buni indicatori de calitate a produselor de panificație finite au fost preparate cu o doză de zahăr granulat egal cu 6% (Boltenko YA).
Dacă modificați doza de zahăr 0 până la 10%, o creștere a timpului și timpul fermentației sale frământare.
Dozajele de zahăr de peste 10% de pornire pentru reducerea activității vitale a ratei de fermentație de drojdie încetinind considerabil. Pentru un aluat de fermentație de succes cu doza mare de zahăr se recomandă creșterea consumului de drojdie, sau utilizarea rezistente speciale la concentrații mari de zahăr (osmotolerantnye) tulpini de drojdie.
Trebuie amintit că doze mari împiedică testul de dizolvare a zahărului în fază lichidă. Distribuția inegală a zahărului reduce calitatea produselor finite. Pentru a evita această problemă, zahărul din aluat se adaugă, de preferință sub formă de soluție concentrată (50-70%).