Revista „Apicultura“ - miere solidă
cușca groasă legată cu particularitățile procesului de cristalizare miere. Acesta include două etape: nucleatia apariție și creștere. Dintre toate zaharurile conținute în miere, cristalizarea afectează în principal glucoza. Solubilitatea sa în apă crește cu temperatura, dar vine un punct în care, la o anumită temperatură, aceasta nu mai este dizolvată. O astfel de soluție se numește saturată. Dacă temperatura este coborâtă, soluția va fi suprasaturat. Agenții de nucleație cresc într-o soluție suprasaturată și glucoza sunt transformate în cristale. compoziția și structura acestora depinde de compoziția chimică și structura substanței cristalizeze.
Honey, restul cadrului după pompare, în timp se cristalizeze. Aceste cristale nu se dizolvă în nectar proaspăt adus de albine, miere și se încadrează în centrele de formă de cristalizare. Ele pot deveni granule de polen pierdute de albine la deplasarea pe cadru mobil sau un crestături înregistrate cu aerul la aerisirea stup. Cristalizarea poate provoca cristale sau particule de alte materiale, dacă mărimea și forma similar glucozei cristale. Procesul are succes atunci când caracteristicile cristalografice ale seminței (embrion) și dimensiunea consistentă unghiurilor spațiale materiale cristalizabil între fațete, dar cazurile de cristalizare descrise în literatură, iar când diferența a ajuns la 50%.
Amestecând miere conținând însămânțată cu cristale mici de glucoză, precum și creșterea vitezei de agitare promovează o distribuție mai uniformă a particulelor de semințe și formarea de cristale fine. Mai mult decât atât, în acest proces, indiferent de substanța care acționează crystallizing următorul model: efectul de agitare a unor noi nuclee de cristalizare depășește rata de creștere a deja existente. Cristalizarea de glucoză pură este însoțită de creșterea cristalelor sale pe fețele.
Mierea - nu se repetă compoziția unui amestec complex de diferite substanțe organice, precum și formarea de cristale în acesta glucoză afectează alți constituenți: proteine, dextrine, aminoacizi, acizi organici și minerali. Din acest motiv, cristalele sale în miere variază în dimensiune și zăbrele imperfectă.
La grade scăzute de cristale suprasaturare de glucoză cresc mai repede decât embrionii produși; la considerabile - centre de cristalizare apar mai intensă decât cristalele cresc. La rata de răcire scăzută de creștere a cristalului este înaintea formării lor, au obținut mare, lupta srastis împreună. Agitând în timpul mierii de cristalizare asigură temperatură uniformă în toată masa sa. cristale mici sunt păstrate într-o stare suspendată, asigură o creștere uniformă a acestora, precum și creșterea numărului de site-uri de nucleație. Mierea se obține cu un mic cristale, dimensiuni uniforme în comparație cu cristalizarea în condiții obișnuite.
Pentru cristale omogene fracție gol între ele în mod independent de mărimea lor este întotdeauna constantă și cea mai înaltă. Cu toate acestea, prin amestecarea particulelor de diferite dimensiuni este redus, numărul de puncte de contact. O astfel de miere, după cristalizare devine foarte dens. Păstrarea la o variație de temperatură determină dizolvarea parțială a cristalelor mari, urmată de răcire - formarea de mici. Ei umple golurile dintre cristalele mari și să facă miere solidă. Dacă mierea a început să cristalizeze la 20 ° C și a scăzut de la o anumită proporție din cristalele de glucoza, temperatura scade la 10 ° C, soluția se va suprasaturate din nou și de la început pentru a precipita cristalele din nou, dar de dimensiuni mai mici. Ei umple golurile dintre marile cristale de miere și transforma într-un produs foarte solid, care este dificil de îndepărtat din recipient.
Formarea și creșterea nucleelor de cristalizare afectează compoziția de aminoacizi și aciditatea mierii. Conținutul crescut de aminoacizi, precum și o creștere aciditate totală de miere, glucoza este însoțită de o scădere a dimensiunii cristalului. Deoarece indicatorii de compoziție miere pentru diferite regiuni și specii de albine sunt inegale, atunci procesul de formare a cristalelor și de creștere pentru aceeași, cum ar fi var, miere din diferite regiuni vor fi diferite.
Uneori, controlul temperaturii și agitare miere întârzie în mod specific creșterea cristalelor și dobândește o consistență de pastă de miere. De exemplu, în Franța, conținutul său de umiditate este crescut la 18-18.5%, filtrat, stabilit pentru 3-4 zile și apoi pasteurizat. Pentru consistență păstoasă în a face 5-10% semințe de microcristalina medicale și incubate timp de 5-6 zile la 14 ° C Cristalizarea are loc foarte repede, este controlat. Pentru a evita întărirea excesivă, miere agitată periodic. miere Cream produse în acest mod, nu există nici un solid și bine ambalate. Păstrați-l la o temperatură de 14 ° C În ultimii ani, el a apărut pe piața internă.
Pentru a salva toate avantajele oferite de miere M.Gone la un produs deja cristalizat distruge mecanic cristalele. Pre miere a fost încălzită la 35 ° C, și apoi un omogenizator distruge cristalele. miere omogenizată nu se întărește și pot fi ambalate în tuburi. Dacă ați evacuat doar miere matură să se încălzească la 40 ° C pentru a dizolva cristalele de glucoză, și apoi sigilat, nu este un zakristallizuetsya timp. Dar chiar și pereții containerului în care pentru a stoca miere, pot deveni centre de cristalizare. Prin urmare, pentru a face miere pentru o lungă perioadă de timp a rămas lichid, acesta trebuie să fie matur și încordate, acesta trebuie depozitat în container, acoperite cu ceară. Dezirabil și pus pe ceara sa suprafață curată, care împiedică evaporarea apei și formarea parțială a unei soluții suprasaturate de glucoză.
După cum se știe, un fagure de miere pe „tânără“ parte a unui lungă perioadă de timp rămâne lichid. Acest lucru se datorează faptului că nu există ultimul cristale de însămânțare de miere. Câteva luni mai rămâne lichid și miere, evacuat de la ei și depozitate în frigider. El nici măcar nu întotdeauna cristalizat, dar uneori se întărește într-o masă sticloasă transparentă, păstrând gustul și aroma.
Când se încălzește mierea își pierde capacitatea sa de a cristaliza. În opinia noastră, motivul pentru aceasta constă nu numai în cristale de dizolvare, dar, de asemenea, în formarea stabilă suprasaturate concentrației de zahăr datorită învelișului care apar cu participarea legăturilor de hidrogen între zaharuri, aminoacizi, proteine și molecule de apă. Energia legăturile de hidrogen este mică și depinde de polaritatea moleculelor capabile să creeze date de comunicare. Polaritatea serină, treonină și tirozină datorită grupurilor lor hidroxil de asparagină și glutamină - amină și cisteină - grupare sulfhidril. Cisteina și tirozina conțin mai multe grupuri polare, creând asociații spațiale cu molecule de zahar si apa. Rezultatul este o substanță amorfă spațială generală structura mierii în care sunt distribuite în mod uniform toate moleculele de carbohidrati si alte componente, și nici o cristalizare are loc. Când este încălzit miere unii aminoacizi reacționează cu glucoza, având ca rezultat formarea de melanoidină, în calitate de antikristallizatory.
Astfel, consistența mierii nu servește numai ca un factor de originea sa, dar, de asemenea, depinde de condițiile de procedeu este recuperat din faguri, modul de nămol, amestecare, condițiile de depozitare. Prin controlul factorilor menționați mai sus, poate crește și vandabilitatea palatabilitate produsului de albine.
Partajați-le cu prietenii tăi