Restaurante în criză cum să rămână pe linia de plutire

Mikrozelen pentru un restaurant pentru a cumpăra St. Petersburg

În ultimele luni, titlurile mass-media sunt pline de previziuni sumbre prevestesc restaurant de afaceri, dacă nu colaps instantaneu, agonia chinuitor. Dar dacă te uiți atent, nu este atât de înfricoșător: în restaurante la modă sunt încă greu de găsit o masă liberă, iar locul închise proiecte vin nou. Un lucru este clar: criza a lovit toată lumea, fără excepție, unități, și de a supraviețui, restauratorii vor trebui să se adapteze la noile condiții.

În modul de economisire: modul în care comportamentul de vizitatori în criză

Principala problemă de restaurante într-o criză - nu crește costul de închiriere sau de produse, precum și modificarea puterii și comportamentul vizitatorilor de cumpărare. Și nu numai în toamna vizitatorilor venituri, dar, de asemenea, în sensul general de insecuritate. Acest lucru face ca salva pe „excesele“, în primul rând pentru divertisment și restaurante.

Oamenii nu sunt atât de a da cu ușurință obiceiurile tale preferate, astfel încât ieșire prea ascuțit de vizitatori nu sa întâmplat. Problema este că continuă să viziteze restaurantele, oamenii încearcă să salveze: ei merg mai rar cumparat uita mai meticulos la prețurile, pentru a alege feluri de mâncare „de pe coloana din dreapta“, sau du-te la instituțiile bugetare. Cele mai multe restauratorii recunosc că au observat o reducere semnificativă a biletului mediu în ultimele câteva luni.

Cum să păstrați oaspeții și salvați

Restauratorii convins că optimizarea proceselor de afaceri, în orice caz, nu puteți salva pe patronii care sperie. loialitatea fata de marca este mai importantă decât oricând, reducând astfel dimensiunile porțiilor, ingrediente de înlocuire pe o calitate mai scăzută, reducerea personalului - un mod sigur de a eșua. Dar revizuirea relațiilor cu proprietarii și furnizorii și optimizarea cheltuielilor secundare - ceva care merită să facem pentru toată lumea.

Elena Lviv, managing director al Le Boat Restaurant, PR-director al restaurantului "Chaika" (București):

În plus, am devenit mai atenti la acei furnizori cu care lucrăm. Anterior, dacă am fost mulțumiți de calitatea produsului, apoi să plătească doar pentru că o anumită valoare, care nu caută alternative. Dar acum am verificat cu scrupulozitate toate parteneriatele noastre, ceva ce merge să cumpere propriile lor, cu cineva afacere lungă sau sunt în căutarea pentru alte opțiuni. Ca urmare, în acest an am reușit să reducă în mod semnificativ costul meselor ".

„Criza, desigur, a redus cererea pentru toate propunerile de pe piata HoReCa. Ca răspuns la aceasta, sau, mai degrabă, chiar în avans, am facut din meniul mai accesibile. De exemplu, a promovat în mod activ o băutură specială pentru 100 de ruble. care a ajustat scăderea numărului de controale (care este ceea ce colegii mai plâns pe piață). Acum vom continua să urmeze aceleași tactici, împreună cu pozițiile noastre clasice oferă clienților o gamă largă de produse cu un discount major pentru card de fidelitate. Și, desigur, aceeași băutură pentru 100 de ruble. La un moment dat, am fost o încercare de a scăpa de el, dar oaspeții au votat împotriva.

Principala sarcină - pentru a salva pe costurile fixe. Numărul unu pe această listă - chirie. Negocierile cu aproape toți proprietarii noștri au avut succes: am reușit să găsim un compromis.

Restaurante noi: Există o șansă de succes?

Practica arată că deschide un nou restaurant în mijlocul crizei este posibil, dacă alegeți conceptul cerut. Un exemplu foarte bun - restaurant „Chaika“ (St. Petersburg), creatorii de populare proiecte în aer liber și Le barca Ferma în apele Big Neva în luna mai a acestui an.

„În timp ce noi nu am simtit nici un efect al crizei - spune PR-director al“ Pescărușul „Elena Lviv. - Este un proiect de vară, și cu un scurt St. Petersburg, în vara să se bucure de toate vis de zilele însorite, astfel încât nu există nici o eliberare de oaspeți. În orice caz, ne-am dus pe dovedit modul -. Colectate hit-uri de alte restaurante noastre, în cazul în care o aprovizionare simplificată pentru a crește rata de disponibilitate a feluri de mâncare "

Potrivit experților, în situația actuală există chiar unele avantaje pentru deschiderea de noi unități: în primul rând, o creștere a numărului de facilități bune pentru chirie, în al doilea rând, apariția pieței forței de muncă, mulți specialiști. Principalul lucru este de a deschide un nou restaurant, să nu fie confundat cu conceptul și formatul.

Cine va merge și cine va rămâne

Experții sunt de acord: prima criza sa simțit restaurante din segmentul de înaltă și medie-preț. restaurante accesibile și locuri de fast-food mai puțin afectate. Nu, deoarece vizitatorii unități scumpe de masă bruscă transmise în fast-food (pur și simplu nu se întâmplă și este puțin probabil să se întâmple): Mulți dintre cei care au mers la restaurante de stare din motive de prestigiu, cu toate că aceste vizite cheltuieli înainte erau pentru ei au simțit deja nu doresc să-l permite, iar cheltuielile pentru fast-food nu este atât de mare încât să-și reconsidere.

Potrivit restauratorii, viitoare de piață nu este costisitoare proiecte pretențioase, cât și pentru Gastropub sau un restaurant de familie cu câteva camere, interior, fără lux inutil, dar cu o idee de recunoscut clar, mâncăruri interesante, bucătărie de calitate și o atmosferă democratică (una în care oaspetele va fi incomod comanda doar o salată și o ceașcă de cafea).

Criza a devenit un test de turnesol: pentru acele proiecte care sunt înainte de abia a face capete întâlni, chiar și o ușoară scădere a veniturilor a fost fatală. Se retragă din instituțiile de piață cu gafe conceptuale, restaurante, nu corespund raportului proiectelor instabile „preț-calitate“. Restauratorii nu au nici mai mult loc pentru eroare.

Elena Lviv, managing director al restaurantului Le barca, PR-director al „Pescarusul“ restaurant: „Criza a afectat locurile neinteresante cu suprapret, nici o viziune si nici oaspeți. Dacă totul este bine în restaurant: prețuri rezonabile, un serviciu bun, personal prietenos, nici o criză nu este o piedică pentru el. Este necesar să se calitativ face treaba lor, nu așteptați pentru super-profit și du-te treptat la scopul său. "

Din acest punct de vedere pentru criza de consum, chiar și în propriul său beneficiu: ca rezultat al selecției naturale în piață sunt restaurante numai de înaltă calitate, cu mâncare bună și fără etichete cu prețuri nejustificate ". EMD.

Cel mai adesea citi: